Убедитесь, что у вас есть достаточно большой и холодный кусок масла: как приготовить идеальное тесто для пирога. Советы от американского шеф-повара Мелиссы Веллер

Мелисса Веллер — известный американский шеф-повар. Она специализируется на приготовлении теста и выпекании пирогов. Эта женщина работала в лучших пекарнях США. Она была удостоена звания «выдающийся пекарь» в 2016 году и признана лучшим американским кондитером 2018 года. В статье мы поделимся с вами советами Мелиссы Веллер по приготовлению теста. Они помогут вам печь идеальные пироги.

Готовьте тесто заранее

В профессиональных пекарнях тесто готовят за несколько дней до выпекания пирога. Мелисса Веллер рекомендует хозяйкам следовать этому правилу и в домашних условиях. Заблаговременное приготовление массы для пирогов имеет немало преимуществ.

Если вы приготовите тесто заранее, то пшеничный белок (клейковина) успеет расслабиться. Это позволит вам получить ровную корочку, которая не даст «усадку» при выпекании. У вас также будет время для охлаждения теста. Холодный продукт гораздо легче раскатывается.

Вы можете приготовить тесто за месяц до выпекания пирога, а затем заморозить его в морозильнике. Это не скажется отрицательно на вкусе выпечки. Очень удобно всегда иметь под рукой готовое тесто. Вы сможете в любой момент разморозить его и приготовить пирог.

Делайте красивую корочку

Уделите особое внимание приготовлению корочки пирога. Это позволит вам получить изделие с приятной текстурой и хорошим вкусом.

Существуют разные рецепты теста. Мелисса Веллер считает одним из лучших вариантов — продукт под названием «пате бризе». В переводе с французского это означает «рубленое тесто».

Чтобы приготовить тесто «пате бризе», холодные куски масла рубят на кусочки, а затем смешивают с мукой, сахаром и солью. Ингредиенты перетирают до крошкообразной консистенции. Только после этого в массу добавляют жидкие продукты (воду и яйца) и замешивают тесто. Это идеальный вариант для пирога, который позволяет получить красивую корочку.

Если вы готовите печенье или торт, то лучше использовать тесто «пате сукре» («сахарное тесто»). Чтобы его получить, масло взбивают с сахарной пудрой, а затем добавляют муку и яйца.

Добавьте свиное сало

Если в рецептуре пирога используется масло, то вы можете заменить его свиным салом. Но для этого нужно выбирать только высококачественный животный жир. Этот ингредиент позволяет получить хрустящую корочку на изделии.

Долгое время сало было под негласным запретом, так как считалось нездоровой пищей. Сейчас этот продукт возвращается в кулинарию.

Если у вас нет качественного сала, то вы можете использовать масло. При правильной технологии приготовления теста вы сможете получить такую же хрустящую корочку.

Большие и холодные куски масла

Многие рецепты рекомендуют измельчать масло на очень маленькие кусочки. Мелисса Веллер советует нарезать продукт на крупные куски. Их нужно отправлять в морозилку не менее чем на 10 минут.

Крупные и холодные куски масла образуют полосы в тесте, это облегчает раскатывание продукта. При выпекании вода испаряется из жира. В тесте образуются микроскопические слои, которые превращаются в хрустящую корочку.

Налейте холодную воду

Многие рецепты требуют добавления ледяной воды в тесто. По мнению Мелиссы Веллер, это необязательно. Достаточно просто использовать охлажденную воду из холодильника. Доводить жидкость до ледяной температуры нет необходимости, но это не повредит.

Очень важно добавлять воду после смешивания сливочного масла и муки. Это способствует выделению глютена и образованию плотной корочки. Если вы нальете воду раньше, то масло покроет белки в муке и будет препятствовать выделению клейковины.

Не перемешивайте продукты чрезмерно

Тесто для пирога не следует смешивать до полного объединения ингредиентов. Оно должно быть немного «лохматым» и рассыпчатым, содержать небольшие включения масла. Кусочки жира будут увлажняться в холодильнике и собираться вместе, когда вы раскатаете тесто.

Дайте тесту отдохнуть

Приготовленное тесто нужно свернуть в шар и завернуть в пищевую пленку. Затем его надо немного приплющить сверху скалкой и отправить в холодильник на 30-60 минут.

Если вы дадите тесту время отдохнуть, то мука полностью поглотит воду, а клейковина выйдет наружу. Все это облегчит процесс раскатывания пластов и предотвратит усадку пирога в духовке.

Раскатывайте тесто быстро

Достаньте тесто из холодильника, но не приступайте сразу к раскатыванию. Подержите его при комнатной температуре около 10-15 минут. Это необходимо для того, чтобы масса стала податливой, но не прилипала к скалке.

Тем временем подготовьте все необходимое для раскатки теста. Вам понадобится скалка, разделочная доска и немного муки. Если вы делаете печенье, то подготовьте формочку-резак. Положите рядом форму для выпекания.

Раскатывайте тесто быстро. Вся процедура должна занимать не более 1-2 минут. Если вы будете двигаться быстро, то масса начнет разогреваться от трения скалки и тепла ваших рук. Это поможет вам легко раскатать даже самый твердый кусок.

Смажьте маслом форму

Смажьте формочку достаточным количеством холодного масла. Слой жира должен быть достаточно толстым и заметным. Это поможет тесту лучше прилипнуть к дну формы.

Переложите тесто в формочку

Вы можете переложить пласт теста в формочку двумя способами. Вы можете сложите его пополам, поднять и перенести в посуду. Этот метод предпочтительнее, если вы используете круглую форму.

Вы можете также скатать тесто на скалку и переложить его в форму. Этот способ подходит, если вам нужно переложить большой кусок заготовки в прямоугольную форму.

Перекладывайте тесто аккуратно. Располагайте его ровно. Центральная часть теста должна находиться в середине формочки.

Выровняйте края теста

Прижмите тесто ко дну формы. Делайте это деликатно, избегая чрезмерного давления. Эта процедура необходима для того, чтобы масса не пружинила при выпечке, а на корочке не появлялись пятна.

Затем осторожно проведите пальцем по краям теста. Они должны прилипнуть к бортикам формы. Края должны быть ровными и плотно прилегать к боковой части посуды.

Обрежьте излишки теста

Возьмите кухонные ножницы или резак и отрежьте нависающие края теста. Вы можете заморозить обрезки и использовать их для приготовления других блюд. Если вы делаете пирог с решеткой, то обрезайте тесто по линии края формочки.

Сформируйте края

Рецептура некоторых пирогов требует создания волнистого или гофрированного края. В этом случае обрезать нависающие края не нужно. Скатайте их по направлению к центру изделия по всему периметру.

Затем поместите указательный и большой палец одной руки на край пирога. Расположите между ними указательный палец другой руки и нажимайте на тесто по всему периметру. Вы придадите краям U-образную форму.

Охладите заготовку для пирога

Когда заготовка для пирога будет полностью готова, отправьте ее в холодильник на 1-2 часа. Это поможет изделию сохранять форму во время выпекания. Многие люди замечали, что пироги из пекарни часто выглядят красивее, чем домашние. Это связано с тем, что их охлаждают перед выпеканием.

Если вы делаете фруктовый пирог, то его можно отправить в морозилку на всю ночь, а затем готовить замороженным. В этом случае к обычному времени приготовления нужно добавить еще 10-20 минут.

Не экономьте на времени выпекания

Для всех пирогов очень важно, чтобы они хорошо пропеклись. Вы не всегда можете ориентироваться на время выпекания, указанное в рецепте. Ведь оно во многом зависит от типа вашей духовки. Готовность пирогов лучше определять по внешним признакам.

Поверхность изделия должна покрыться яркой золотисто-коричневой корочкой. Если вы готовите фруктовый пирог, то его готовность можно определить по появлению пузырьков в начинке. Изделия с заварным кремом следует выпекать до тех пор, пока сливочная масса не застынет.

Сначала выпекайте корочку

Если вы делаете пирог с заварным кремом, то сначала приготовьте корочку, а затем добавляйте сливочную массу. Таким же образом нужно поступать, если вы используете начинки, которые не требуют долгого приготовления. Часто тесто нуждается в более длительном выпекании, чем крем или фрукты.

Чтобы испечь корочку, положите тесто в форму, а сверху постелите пергаментную бумагу. Утяжелите ее специальными керамическими шариками для выпечки или бобами. Это поможет немного придавить тесто. Такой метод выпекания корочки называют «слепым».

Не спешите нарезать пирог

Даже если вы испытываете искушение быстрее нарезать и подать на стол пирог, прислушайтесь к инструкциям рецепта. Некоторые виды выпечки необходимо охлаждать перед употреблением. Это относится к изделиям с заварным кремом и фруктовыми ингредиентами. Начинка таких пирогов должна застыть, в этом случае вы сможете нарезать выпечку на красивые и ровные кусочки.

Заключение

Мы рассказали вам о поэтапном приготовлении правильного теста. Воспользуйтесь советами выдающегося кондитера Мелиссы Веллер, тогда у вас всегда будут получаться идеальные пироги.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание