Монополи — это небольшой, но прекрасный прибрежный город в регионе Апулии в Италии. Он является родиной потрясающего сыра буррата. От всех остальных сыров последний отличается очень коротким сроком хранения. Возможно, именно поэтому его практически невозможно купить в России.
Однако если вам посчастливиться побывать в Апулии, то обязательно стоит заехать на одну из местных ферм и приобрести свежайшую буррату. Поверьте, это будет настоящий кулинарный опыт.
В этой статье вы узнаете, как же делается настоящая буррата, ориентируясь на опыт одного из лучших сыроваров Италии.
Молочная фабрика
В Италии сыроварение очень распространено, причем зачастую целые поколения семей занимаются этим видом деятельности. К примеру, Винченцо ди Трани — сейчас он является владельцем молочной фабрики «Моццабелла», как до него ими были его отец, дед и прадед. Его ферма производит около 500 килограммов свежего сыра каждый день.
Рабочий день Винченцо и его команды начинается задолго до восхода солнца. К 4 утра молоко уже подкисляется и готово к тому, чтобы выделить творог. После этого ему нужно покоиться в большом чане при температуре в 35 градусов с молочной закваской и сычужным ферментом.
Древние методы производства бурраты
По словам Винченцо, чтобы производить вкуснейшую буррату, они пользуются древним методом создания сыра, а потому используют сывороточную закваску, а не химические добавки, такие как лимонная или молочная кислота. Ежедневно они для подкисления молока используют сыворотку, полученную накануне.
Для того чтобы сделать хорошую буррату, обязательно нужно подкислить молоко, в противном случае сыр не будет иметь нужную текстуру. Для подкисления используется специальный инструмент, сделанный из стали. Его название может изменяться в зависимости от региона Италии, где его используют.
Изготовление бурраты
С помощью такого инструмента, который Винченцо называет «корзина» они нарезают получившуюся творожную массу. Это помогает усилить молочный белок, так что по мере разрезания молоко особо сильно не выделяется. Если все сделано правильно, то буррата будет распадаться на мелкие кусочки. Для бурраты они должны иметь размер боба.
На самом деле, нарезка творога обеспечивает 50 % успеха в производстве сыра — это настолько важный этап, что ему уделяется много времени и сил. Однако после того как творог был нарезан, ему требуется отдохнуть в сыворотке в течение полутора часов. В это время обычно Винченцо забирает часть жидкой сыворотки, добавляет к ней молоко и занимается изготовлением рикотты, другого популярного в Италии вида сыра.
Особенности сыра
Хорошая буратта должна быть довольно эластичной и хорошо растягиваться, при этом не ломаясь. Именно для этого творог и должен вымачиваться в сыворотке. Это относится к внешней оболочке сыра. Однако внутренняя часть его представляет собой маленькие кусочки истертого, растянутого творога, который был посолен и смешан со сливками, чтобы сделать страчателлу.
Для того чтобы растянуть творог, используется вода, нагретая до 90 градусов. На первый взгляд может показаться, что обработка внутренней и внешней части похожи, хотя сами по себе они отличаются друг от друга. Однако следует понимать, что есть одно весомое различие — это добавление сливок. Кстати, в дальнейшем при обработке страчателлы можно получить знаменитую на весь мир моцареллу.
Несмотря на то, что сейчас уже есть специальные машины, которые могут упростить изготовление бурраты, на молочной фабрике Винченцо делается все по старинке, используя инструменты, которым уже много лет. Каждый кусочек творога перетирается один за другим с их помощью, что и позволяет сделать в дальнейшим сыр с неповторимым вкусом.
Вкус бурраты
Правильно приготовленная буррата имеет невероятно сливочный вкус. Внутренняя часть ее обычно тает прямо во рту и распадается на маленькие части, а вот внешняя более эластичная. Сыр имеет весьма интересную текстуру и аромат, поскольку для него используется только лучшее коровье молоко с небольшим количеством белка и большим количеством жира.
Но как уже говорилось ранее, в России вы не сможете полакомиться настоящей бурратой — максимум, что удастся найти, это ее аналог, внутренняя часть которой наполнена сливочным сыром, а не страчателлой. А свежий натуральный продукт получится поесть только в Апулии.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание