У многих людей возникает вопрос: почему вареное мясо серое, а колбаса, которая вроде бы из него и производится, имеет ярко-розовый, а то и красный цвет? Неужели дело в химии, подмешанной в состав?
Разумеется, нет. Хотя бы потому, что подчеркивать «химозность» состава колбасы таким способом очень глупо. Ни один производитель не станет так громко говорить о ненатуральности продукта.
Так в чем же дело?
Причина розового и красного цвета колбасы вовсе не в химии. Все дело в нитритной соли, которая не дает мясу менять свой окрас ни под каким воздействием.
Не стоит сравнивать производство колбасы с варкой мяса в домашних условиях. Если говорить о варке мяса дома, то там имеем дело со свертыванием миоглобина, содержащегося в волокнах (именно за счет него волокна приобретают яркий оттенок). Под воздействием высокой температуры (свыше 60 градусов) он начинает сворачиваться, в результате чего мясо становится серым. Это нормальный процесс.
Но когда речь идет о производстве колбасы, то дела обстоят немного по-другому. Дело в том что в состав любой колбасы входит особый ингредиент — нитритная соль (в ней выдерживают крупные куски мяса, предназначенные для приготовления изделий).
Ее основная задача — обеспечить долгую сохранность продукта. Но редкому обывателю известно еще одно свойство добавки — она способна сохранять окрас продукта. Мясо, выдержанное в маринаде с добавлением нитритной соли, не изменит цвет даже под воздействием высокой температуры.
О вреде ингредиента для человека
Нитритная соль — это не химия. Она — отличный консервант, обеспечивающий сохранность мяса намного лучше, чем обычная соль. Более того, именно нитрит подавляет массовое развитие вредоносных бактерий, которые могут оказаться опасными для организма человека.
Употреблять нитрит в чистом виде точно нельзя — это большой риск для организма. Но важно знать, что при взаимодействии с миоглобином вещество становится полностью безопасным.