От 48 часов в маринаде до низкой температуры: советы шеф-поваров по приготовлению мяса птицы

Ни в одной российской семье ужин не проходит без курицы или индейки. Шеф-повара тоже любят мясо птицы и давно уже придумали, пожалуй, сотню способов приготовления. Появились и свои секреты. В преддверии зимних праздников шефы поделились своими секретами приготовления мяса птицы на радость хозяйкам. Воспользуемся ими и мы.

Мариновать в течение 48 часов

Шеф-повар Крис Морган делится своим секретом: прежде чем начать приготовление птицы, он ее солит и выдерживает в соли двое суток. Соль обязательно морская. Такой подход позволяет придать мясу птицы нежность. Особенно важно, если птица попалась жесткая. Соль спасет ситуацию. По словам шефа, многие относятся к соли предвзято, а она отлично работает. Калифорнийские шефы оставляют птицу в соляном растворе на сутки. Можно добавить немного любимой приправы, соевого соуса, цитрусовых или вина. От 48 часов в маринаде до низкой температуры: советы шеф-поваров по приготовлению мяса птицы

Разделить на части

Среди поваров, которые работают с мясными продуктами, существует традиция удалять из птицы хребет, крылья и ноги. Отсутствие хребта позволяет мясу лежать намного ровнее в духовке. Это, в свою очередь, дает ему пропечься равномерно и не быть сухим на спинке. Шеф Морган Циммерман поступает и вовсе эксклюзивно. Он накрывает птицу тряпкой, пропитанной в растворе соли и специй, и большую часть времени мясо томится под ней. Затем он тряпку убирает, прибавляет огонь, и кожа получается действительно поджаристой и хрустящей. И все это при приготовлении на низких температурах. Шеф отделяет ноги и крылья от тушки, маринует их в сахаре, розмарине и тимьяне, а затем варит с утиным жиром.

От 48 часов в маринаде до низкой температуры: советы шеф-поваров по приготовлению мяса птицы

Приготовление во фритюре

Секрет приготовления птицы шефа Кертиса Стоуна в том, что он предварительно выдерживает курицу в холодильнике в открытом виде в течение нескольких дней и только потом жарит ее. И жарит не в духовке, а во фритюре. Очень неожиданно. Но повар очень доволен результатом. Во фритюре мясо птицы получается очень сочным и в то же время восхитительно хрустящим. И готовится быстрее, чем при классическом обжаривании в духовке. Только обжаривать мясо нужно сначала на низких температурах. Чем крупнее птица, тем больше времени уходит на приготовление. Затем постепенно температуру нужно увеличивать.

От 48 часов в маринаде до низкой температуры: советы шеф-поваров по приготовлению мяса птицы

Копченая курица

Шеф-повар Вал Канту рассказал в одном из интервью, что он мясо птицы коптит. И очень доволен результатом, потому что мясо получается удивительно золотистым. Главное — поддерживать низкую температуру и не торопиться. Если мясо стало темнеть, сразу вытаскивайте, иначе дальше будет только хуже. После приготовления дайте птице постоять минут 45 в коптильне. Если вы вытащите ее сразу, она потеряет много жидкости и станет сухой. От 48 часов в маринаде до низкой температуры: советы шеф-поваров по приготовлению мяса птицы

Попробуйте приготовить птицу вверх брюшком

Однажды шеф Беверли Ким случайно зажарила курицу брюшком вверх. Очень боялась получить ужасный результат, но на удивление курица получилась просто удивительной. С тех пор это стало ее профессиональной хитростью. Беверли увидела, как жарит курицу, по прошествии большого количества времени. Но в итоге ей оставалось просто перевернуть птицу и прожарить ее на высоком огне 20 минут. При таком способе жарки все соки ушли, куда нужно — в грудку, и мясо получилось очень сочное со всех сторон.

От 48 часов в маринаде до низкой температуры: советы шеф-поваров по приготовлению мяса птицы

Не торопитесь резать

Победитель конкурса «Лучший шеф-повар» Джо Фламм не разделывает свою индейку раньше времени на грудке. И всем советует. Никогда не режьте грудку в первую очередь. Сначала разделите мясо ножом поперек поперечной кости, потом под грудкой. Важно отрезать так, чтобы потом снять грудку целиком. И еще: хотите получить идеально влажную птицу — смажьте ее большим количеством сливочного масла, а затем посыпьте небольшим количеством мелкой морской соли.

От 48 часов в маринаде до низкой температуры: советы шеф-поваров по приготовлению мяса птицы

Никогда не забывайте о соусе

Шеф-повар Джеральд Аддисон покупает дополнительную порцию куриных субпродуктов, чтобы приготовить насыщенный соус. Он щедро добавляет различные специи, обязательно розмарин и тимьян. Не забывает и о небольшом количестве сливочного масла. От 48 часов в маринаде до низкой температуры: советы шеф-поваров по приготовлению мяса птицы

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Оцените статью
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.