Не только мода: удивительная и мучительная правда о глютене

Хотя очень небольшое число людей страдает генетической непереносимостью глютена, у многих это вещество вызывает проблемы с пищеварением. Некоторые исследователи полагают, что виной тому является массовое производство продуктов питания.

Популярная диета

В Великобритании каждый десятый избегает глютена, а ассортимент не содержащих его пищевых продуктов постоянно расширяется. В прошлом году рынок «свободной» от чего бы то ни было пищи вырос на 27%. На полках супермаркетов появились хлеб, торты и макароны без клейковины, а Stella Artois даже выпустила «здоровое» пиво. Все авторы поваренных книг предлагают рецепты без глютена. 15% британцев предпочитают не покупать продукты с клейковиной и пшеницей по состоянию здоровья. Но вместе с ростом популярности безглютеновой диеты по отношению к ней растет и скептицизм.

Почему люди рождаются левшами и как это влияет на их жизнь
Казусы с макияжем у знаменитостей
Лучше ботокса: эффективные домашние маски

Реальное заболевание

Достоверно известно только то, что люди с целиакией (1% населения) страдают от очень неприятного аутоиммунного расстройства, когда употребляют глютен. Этот термин используется для обозначения различных клейких белков в пшенице, ячмене и ржи, которые наносят ущерб тонкому кишечнику. Но гораздо большее число людей (6–8% населения) выбирает безглютеновую диету самостоятельно. Несмотря на то что они не больны, они сообщают о таких же неприятных симптомах — диарее, газах, запорах, болях в желудке, судорогах, вздутии живота, усталости — и обнаруживают, что все это проходит, когда они ограничивают употребление клейковины.

Как появилась мода на безглютеновую диету?

Целиакия имеет древнюю историю. Ее описал врач еще в І веке н. э. А повышенная чувствительность к клейковине развилась только недавно. Хотя разговоры о том, что некоторые формы этого вещества могут быть источником проблем с пищеварением, ходили в околомедицинских кругах десятилетиями, тенденция к снижению потребления глютена возникла лишь в последнее время. Движение противников этого вещества зародилось, когда в 2012 году Майли Сайрус обнародовала свою «аллергию к клейковине», а в 2013 году Гвинет Пэлтроу опубликовала книгу рецептов без глютена.

Чего боятся коты?
Советы для жизни от мудрых старцев.
А вы знали, что у голубоглазых людей один общий предок?

Болезнь недостатка внимания?

Примечательно, что женщины чувствительны к глютену больше, чем мужчины. Это переносит данное явление на гендерную территорию, где его можно отнести к викторианской «истерии» – воображаемой болезни поиска внимания, которой страдали молодые женщины. По статистике, представительницы слабого пола в 2–3 раза чаще мужчин страдают от целиакии и в 6 раз более чувствительны к глютену.

Неоднозначные данные

Безглютеновая диета дает смешанные результаты. Одним она не помогает, но другие видят в ней пользу. В одном из недавних исследований медики пришли к выводу, что причины исключения клейковины при отсутствии медицинского диагноза обоснованны и логичны. Подавляющее большинство участников подтвердило, что соблюдение диеты привело к улучшению их состояния.

Тем не менее по-прежнему поощряется отношение к безглютеновому режиму как необоснованной диете знаменитостей, форме массового невроза. В конце концов, почему зерновые, которые люди ели в течение 14 000 лет, внезапно стали слишком тяжелыми для желудка? Возможно, нам нужно поставить вопрос по-другому: какие основные продукты на базе зерна могут вызвать проблемы с пищеварением всего населения?

5 основ крепких отношений
Почему каждый должен включить свеклу в свой рацион?
Какие особенности тела у представителей знаков зодиака?

Генетическая модификация

Пшеница, которую мы едим, по заказу пекарен и производителей продуктов питания специально выращивается с высоким содержанием клейковины. Ведь чем ее больше, тем больше буханка хлеба. В конце ХХ и начале XXI века были выведены многие новые сорта пшеницы, обладающие повышенной урожайностью и более высоким содержанием клейковины. Все они не соответствуют тому, что ели наши предки. И кто знает, какие другие непреднамеренные мутации могли возникнуть у зерновых и какие последствия они могут иметь для людей, которые их едят?

Обработка пестицидами

Раньше зерно не подвергалось обработке пестицидами. Сегодня же фермеры опрыскивают пшеницу глифосатом непосредственно перед сбором урожая, чтобы улучшить ее состояние для переработки. Международное агентство по изучению рака классифицирует глифосат как вероятный канцероген. Кроме того, непонятны долгосрочная безопасность пестицидов и возможные последствия их применения для здоровья человека.

Ферменты и аллергены

Автоматизированные пекарни устранили человеческий фактор и мастерство, заменив традиционные методы химическими добавками и вспомогательными средствами, в том числе ферментами, синтезированными в лаборатории. Эти ферменты и 27 потенциальных аллергенов, которые ученые идентифицировали в пшенице, являются причиной профессионального заболевания легких у работников пекарен. Не оказывают ли они негативное влияние и на здоровье тех, кто ест хлеб?

Опасные пищевые добавки

Хотя все вещества, используемые при изготовлении хлеба и пищевых продуктов, «общепризнанно безопасны», некоторые исследователи связали ряд пищевых добавок с изменениями кишечника, наблюдаемыми в обоих случаях чувствительности к глютену, а также при воспалительных заболеваниях органов пищеварения. Например, эмульгаторы в хлебобулочных изделиях могут способствовать воспалению кишечника, нарушая барьер между иммунной системой и микробиомом – совокупностью микробов, населяющих наши тела. Эффект комбинаций добавок, которые мы едим, также вызывает беспокойство, поскольку безопасность каждой из них проверяется изолированно, а совместное их действие систематически не изучается.

Рассказы о людях, переживших смерть
Как шимпанзе ухаживает за ребенком-инвалидом в природе
4 продукта, ускоряющих старение организма

В последние 20-30 лет промышленные хлебопекарни стали добавлять в свои продукты дополнительную клейковину, так называемый пшеничный белок. Поэтому сегодня потребители едят больше глютена, чем раньше. Чтобы увеличить объем хлебобулочных изделий, производители в своих рецептурах также увеличили количество дрожжей, которые представляют собой еще один известный пищевой аллерген.

Ускоренное брожение

Современные хлебобулочные изделия еще больше отдалились от здоровой пищи после того, как перестал применяться самый важный процесс традиционного хлебопечения – длительная ферментация. Это позволило сократить время приготовления хлеба до 2 часов (вместо 16 ч и более). Некоторые эксперты утверждают, что без традиционного брожения, когда компоненты зерна разрушаются в присутствии молочнокислых бактерий, многие просто не могут получить из хлеба необходимые питательные вещества.

Fodmap

Таким образом, клейковина не вредит пищеварению, но может, если недостаточно долго подвергалась действию дрожжей, содержать пестициды, пищевые добавки и вспомогательные средства, вредные сами по себе. Другими возможными причинами проблем могут быть ферментируемые, олиго-, ди- и моносахариды и полиолы (Fodmap). Эти сахара не являются исключением для продуктов, содержащих глютен. Таким образом, симптомы, подобные тем, которые наблюдаются при чувствительности к клейковине, могут появляться при употреблении плохо обработанных сахаров.

Если перестать употреблять продукты с высоким содержанием Fodmap в течение 6–8 недель, а затем поочередно их возвращать в рацион, то можно выявить проблемное вещество. Однако это очень трудно сделать, вряд ли кому-то удалось получить какой-то результат.

Так ли полезна клетчатка?

А как насчет рекомендаций медиков по здоровому питанию? Нам советуют есть цельнозерновую пищу, например, с большим количеством пшеничных отрубей. Но без тщательной ферментации, разрушающей цельные зерна в удобоваримую форму, не может ли нерастворимая клетчатка способствовать воспалению кишечника? Недавнее научное исследование влияния пищевых волокон на тех, кто страдает синдромом раздраженного кишечника, показало, что общая рекомендация для этой группы пациентов неуместна, поскольку она ухудшает симптомы заболевания.

Так стоит ли садиться на безглютеновую диету?

Люди, страдающие непереносимостью клейковины, с надеждой или от отчаяния обращаются к дорогим альтернативам, которые предлагают им производители. Но употребление такой пищи может нанести вред. Подавляющее большинство безглютеновых продуктов содержит те же сомнительные ферменты и добавки, которые используются в стандартных продуктах питания. Кроме того, в их состав входят такие ингредиенты, как гидроксилпропилцеллюлоза (сильное клейкое вещество, используемое в нефтяной промышленности для сгущения бурового раствора) и химически модифицированный крахмал (используемый в строительной отрасли за способность связывать воду в цементе). Являются ли эти вещества благом для кишечника или способом превращения диареи в запор?

Не следует игнорировать статистическое расхождение между растущим числом людей, чувствительных к глютену, и 15% тех, которые избегают клейковины и пшеницы. Одни переходят на безглютеновую диету, чтобы похудеть. Другие, особенно молодые люди, выбирая «здоровые» продукты, одновременно курят или вызывают у себя рвоту, чтобы сбросить вес.

Привычки относительно небольшого количества потребителей – это одно, но попытки многих решить свои проблемы с весом или пищеварением — совсем другое. И за ними кроется еще большая проблема. Если избыток сахара и продуктов с углеводами действительно стимулирует ожирение, то те, кто ограничивает употребление глютенсодержащих углеводов, могут быть не слишком далеки от истины.

Учитывая состояние кишечника и обхват талии нации, внимание к клейковине вряд ли скоро исчезнет, ​​хотя его могут отвлечь соперничающие модные тренды. Например, в прошлом году в интернете значительно выросло число запросов о растительной диете, а поиски безглютеновой с 2012 года постепенно сокращаются.