В японском городе Вакаяма есть ресторан Toho Chaya, который специализируется на суши, приготовленном по старинным рецептам много десятилетий назад. Там могут подать блюдо, которому уже 30 лет, но оно все еще съедобно. Ведь изначально суши предназначалось для длительного хранения и могло при определенных условиях сохранять свои свойства месяцами и даже годами.
Первоначальное предназначение суши
Современное суши часто ассоциируется с сырой рыбой. Но тот тип суши, который мы знаем и любим сегодня, на самом деле появился сравнительно недавно — только в начале двадцатого века. Однако само блюдо существует уже много веков. Слово «суши» происходит от японского слова «кислый», и его самая ранняя форма — нарэдзуси — мариновалась месяцами или даже годами.
Впервые зарегистрированное в Японии в 8 веке, нарэдзуси (или нарезуши) сегодня считается деликатесом из-за того, сколько времени нужно на его приготовление. Но изначально эта техника консервации была чистой необходимостью для людей. Приготовление нарэдзуси было одним из лучших способов сохранить сезонную рыбу в течение всего года. Запасы были необходимы, чтобы зимой не умереть с голоду.
Польза такого вида консервации
Во-первых, при засолке рыбы уничтожались микробы и паразиты. Когда в рыбу добавляют рис, молочнокислые бактерии, находящиеся на ее поверхности, потребляют сахар и производят кислую молочную кислоту. Кислота снижает pH всего блюда и предохраняет его от порчи. Этот же микробный процесс используется во всем мире для изготовления солений и других ферментированных продуктов.
Текстура и вкус нарезуши полностью отличаются от современных суши-роллов. Вкус зависит от толщины нарезанной рыбы. Если нарезать очень тонко, то блюдо будет похоже на прошутто. Если рыба нарезана толстыми ломтями, это больше похоже на колбасу. Рис, хранящийся годами, похож на пасту. Это самая кислая часть блюда. Именно нарезуши было популярно в Азии на протяжении тысячелетий.
Суши возникло не в Японии?
Эта форма была известна в древней Юго-Восточной Азии еще в 3-5 веках до нашей эры. Действительно, блюда, похожие на нарезуши, есть повсюду в Юго-Восточной Азии и на юге Китая, исключительно в тех местах, где рис является основной культурой. И хотя блюда у всех готовятся и называются по-разному, все они выглядят и имеют одинаковый вкус: мягкая тухлая рыба, покрытая жидким рисом. Эти общие черты предполагают, что все эти блюда как-то связаны.
Но утверждение, что суши возникло в Юго-Восточной Азии, является неверным. По крайней мере, тому нет никаких доказательств. Сегодня в Японии нарэдзуси — очень региональный деликатес. Он наиболее известен в префектуре Сига, к северо-востоку от Киото, и в районах, окружающих озеро Бива. Местные жители утверждают, что здесь суши готовили с начала времен.
Как суши стало фастфудом?
Сегодня суши прошло долгий путь от времен нарезуши, в основном из-за социальных изменений в Японии. В 19 веке бурный экономический рост и загруженный рабочий класс привели к возникновению современной культуры суши. Именно в этот период это блюдо превратилось в фастфуд: продавцы упаковывали предварительно вяленую рыбу поверх заправленного уксусом риса и продавали ее на улице.
Люди стали жить в быстром темпе, они уже не желают долго ждать. Они начали приправлять рис отдельно уксусом и сахаром. Уксус отлично имитирует кислый вкус риса, ферментированного естественной молочной кислотой. Постепенно время отверждения рыбы для суши сократилось с нескольких недель до пары часов. С тех пор большинство видов суши, продаваемых сегодня, представляют собой просто сырую рыбу поверх слегка приправленного риса.
Это почти полная противоположность его первоначальной формы: морская рыба вместо речной, свежие ингредиенты вместо выдержанных и блюдо, которое готовится быстро, а не очень медленно. Но хотя популярность нарезуши, возможно, снизилась на протяжении веков, это все еще во многом классика, передаваемая из поколения в поколение под заботой таких поваров, как Мацубара из ресторана «Тохо Чайя» в городке Вакаяма.