Домашнюю выпечку любят многие. Часто для ее приготовления используют разрыхлитель. Он нужен для придания тесту пористой структуры, например, при приготовлении хлеба или тортов. Разрыхлители бывают натуральными (дрожжи) и химическими. Последние представлены в виде порошка, который обычно смешивается с мукой. Рассмотрим, как работают химические разрыхлители.
Реакция с водой
В состав химических разрыхлителей входят тартраты, гидрокарбонаты или карбонаты. Пищевая сода ( или гидрокарбонат натрия) при нагревании или при взаимодействии с винной или с лимонной кислотой выделяет углекислый газ, который и делает тесто пористым. Вот реакция разложения соды при нагревании:
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2
Только при одном нагревании сода разлагается не полностью, в результате чего выпечка получается неприятной на вкус. Чтобы этого не было, желательно в тесто добавлять кислоту. Когда в рецепт выпечки добавляется вода, сода и кислота вступают в реакцию, выделяя углекислый газ.
Реакция, которая происходит при этом, выглядит следующим образом:
NaHCO3 + KHC4H4O6 → KNaC4H4O6 + H2O + CO2
В некоторых разрыхлителях используется двууглекислый аммоний, который при нагревании также разлагается, образуя углекислый газ, аммиак и воду. Вот формула:
(NH4)2CO3 → 2NH3 + H2O + CO2
Однако эта реакция идет медленно. Если тесто с таким разрыхлителем не приготовить заранее (не дать ему созреть), а сразу поставить выпекать, можно получить изделие с привкусом аммиака.
Разрыхлители последнего поколения — это порошки с двойным действием. Они выделяют углекислый газ и при приготовлении теста, и при выпекании, дополнительно увеличивая изделие в объеме. В таких порошках используют алюминия-натрия сульфат и соду. Вот формула реакции:
3NaHCO3 + NaAl(SO4)2 → Al(OH)3 + 2Na2SO4 + 3CO2
Правильное использование
Реакция, в результате которой образуется углекислый газ, происходит сразу после добавления разрыхлителя и воды. Из-за этого важно замесить тесто сразу, пока пузырьки не исчезли. Не упустите этот момент.
Можно использовать при выпекании мучных изделий разные виды разрыхлителя. Однако в любом случае очень важно соблюдать указанные в рецепте пропорции и действовать строго по инструкции. В противном случае можно получить изделие с неприятным привкусом компонента, который образуется при разложении химических веществ, используемых в разрыхлителе.