Есть множество различных рецептов вяления мяса. Солят мокрым способом, смешанным и сухим. Вялят в холодильнике, на улице, в погребе, на кухне и на балконе. У каждого собственный набор пряностей и специй. Перепробовав внушительное число рецептур, я остановилась на одной. Как изготовить потрясающую вяленую шею, расскажу ниже.
Составляющие
Я взяла кусок свиной шеи, разрезала на две части и замариновала в одном маринаде. А вот пряные присыпки для каждой половинки укомплектовала по-разному.
Вам нужно иметь:
- свиную шею – 2350 г.
Для маринада:
- соль — 455 г;
- 2 ч. л. горошин черного перца;
- душистый перец – 10 штук;
- 5 лавровых листов;
- гвоздику – 10 шт.
Как мариновать
Мясо следует замариновать в крепко соленом маринаде. На вышеуказанное количество мяса идет 3 л маринада.
Выполните следующие действия:
- Изготовьте маринад. Для этого на каждый литр воды возьмите 4-5 ст. л. соли с горкой. Соедините составляющие и размешайте.
- Добавьте перец душистый и черный, лист лавровый и гвоздику. Прокипятите смесь в течение 5 мин.
- Охладите маринад, а затем процедите (лавровый лист, гвоздика и перец вам больше не потребуются).
- Хорошенько вымойте мясо и разделите на 2 равные части.
- Поместите мясо в емкость, залейте процеженным маринадом. Оно в жидкости должно плавать свободно. Придавите мясо тарелкой и отправьте в холодильник на трое суток. Пару раз в день переворачивайте его.
После достаньте свиную шею из маринада. Она уже впитала в себя жидкость, поэтому будет весить примерно 2600 г.
Обработка специями
Обсушите мясо бумажной салфеткой, поместите на 2 часа под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу. Тем временем изготовьте пряную присыпку.
Для присыпки №1 возьмите:
- 3 ст. л. (22 г) аджики.
Вы можете ограничиться аджикой, но я еще кладу:
- 0,5 ч. л. (3 г) кориандра;
- паприку — 2 ст. л. (15 г);
- 1 ч. л. (4 г) молотого перца чили;
- розмарин — 0,5 ч. л. (3 г);
- 1 ч. л. (4 г) черного перца молотого.
Многое из перечисленного выше дублирует компоненты аджики, но мне так больше нравится.
Для присыпки №2 берем:
- 3 ст. л. (22 г) сванской смеси (покупаю на рынке). В ее составе находятся острый и зеленый перец, чеснок, кориандр, эстрагон, тархун, базилик, тмин.
Дополнительно сюда добавляю:
- 0,5 ч. л. чеснока сушеного;
- майоран — 1 ст. л. (2 г);
- кориандр — 0,5 ч. л. (3 г);
- перец чили молотый — 1 ч. л. (4 г);
- перец черный молотый — 1 ч. л. (4 г).
Далее реализуйте такие шаги:
- Обваляйте один кусок мяса в первой присыпке, а другой во второй.
- Заверните мясо в марлю, поместите в емкость, закройте плотно и отправьте на 7 суток в холодильник.
- После достаньте мясо, снова обваляйте в остатках пряной присыпки и заверните в новую марлю. У вас должен получиться специфический кокон. Я его туго затягиваю шпагатом, чтобы придать продукту красивую форму батона. Затягиваю настолько туго, что марля становится влажной. Так вода испаряется намного быстрее.
- Поместите свое творение в сухое, проветриваемое и прохладное помещение на 3-4 недели. Под эти требования подходит холодильник. Чем дольше вы так будете выдерживать свиную шею, тем она будет вкуснее.
- В первую неделю нужно 3 раза извлечь из холодильника свертки и разложить на балконе под вентилятором на 1 час.
Готовая вяленая шея будет весить 1550 г. Разворачивайте свои свертки и пробуйте мясо.
Как выбирать мясо
Чтобы быть уверенным в безопасности вяленого мяса, следует покупать качественный продукт изначально. Свежее мясо лучше приобретать на рынках, где оно проходит ветеринарную поверку.
При этом нужно обращать внимание на его внешний вид. Свиная шея должна быть равномерно окрашенной, сухой и глянцевой. Темное мясо лучше не брать, так как оно принадлежит старому животному, поэтому будет жестким. В идеале свиная шея должна иметь розовый оттенок.
Всегда нюхайте мясо. Если вам запах не понравился, пройдите мимо. Если свиная шея сочится кровью и имеет рыхлую структуру, значит, его уже замораживали. На ощупь она должна быть сухой. Липкое мясо испорчено, его брать не нужно.
Рекомендации
При таком методе вяления в мясе бактерии ботулизма не размножаются, поэтому в этом рецепте не нужно применять нитритную соль. В перце содержится консервант капсаицин, который гарантирует длительную сохранность продукта и проведение ферментации по всем правилам. Вы можете добавить немного жгучего перца в смесь приправ.
Вяленую свиную шею обычно тонко нарезают острым ножом и подают на большой тарелке. Нарезка отлично сочетается с пивом и горячительными напитками. К ней можно подать лаваш или домашний хлеб, свежие овощи, зелень, листья зеленых салатов, пресные сыры, канапе с коровьим маслом или бутерброды.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание