Блюда племени мидзо нечасто можно увидеть в индийской кухне: о малоизвестной кулинарии Индии

Мизорам в 1947 году приобрел независимость и стал стал частью Индии. На его холмах происходили часто столкновения между враждующими племенами, которые проживали в той местности. Вскоре британцы подчинили себе эти племена. Они послали в эту местность валлийских миссионеров с целью обратить распространить среди местного населения христианство. На сегодняшний день 90% жителей Мизорама — христиане.

Кулинария Мизос

После распространения на территории Мизома христианства многие племена отказались от поклонения своим богам, но не отказались от своей племенной кухни. Разные блюда из корней, побегов и листьев растений, которые употребляют в пищу в сочетании с мясом и рисом, по-прежнему присутствуют в кухне племен. Здесь прием пищи имеет особенность, он отличается поздним завтраком и ранним ужином, съеденным незадолго до заката. В этой отдаленной местности, расположенной ближе к Бангкоку, карри служит основным ингредиентом еды Мизо. Точно так же, как его использование имеет много различных вариаций, рецепты здесь разнообразны, как и продукты, которые используются в них.

Растительная пища

Благодаря китайцам побег бамбука, возможно, стал одним из самых широко употребляемых в мире побегов. Но Мизосу также нравятся побеги и нежные стебли многих других растений, включая семейство бананов, которое Мизос называют saisu, или Musa glauca на латыни.

Некоторые племена включают в рацион местные дикие растения, такие как baibing, колючее соцветие местного сорта Alocasia fornicate — той же семьи, что и антуриумы и лилии. Помимо экзотических видов листья и стебли безобидных повседневных растений, таких как маракуйя, тыква, ямс, бобы и кабачки, более предпочтительны, чем их плоды. Каждый сезон люди определяют, какую часть собирать для стола.

Некоторые любимые блюда включают в себя майский бай, молодые тыквенные листья, тушенные с несколькими сухими листьями растения розелла, которое местные жители называют антуром, молодые листья фасоли, тушенные в свином бульоне с небольшим количеством риса для загустения этого бульона, и закаленные небольшим количеством ферментированного свиного жира, называемого sa-um.

Пряности

Общие листья и травы, используемые для добавления дополнительного аромата к бай, включают chingiit, близкий родственник перца Сычуань, и то, что Мизос называет баххавром, чьи колючие листья известны на английском языке как culantro, или азиатская кинза. Также предпочтительными являются цветы местного растения под названием ленгсер, или мизо-ломба (Elsholtzia blanda). Его острый цитрусовый аромат часто сравнивают с ароматом лемонграсса, используемого в рецептах Юго-Восточной Азии.

Мясные лакомства

Ни одно блюдо не обходится без щедрых порций мяса, таких как свинина, курица и говядина, и их копченых сортов. Классические рецепты включают копченую свинину, сваренную с листьями горчицы, которые добавляют отчетливый острый вкус к богатому бульону, и рисовое блюдо, похожее на тушеное мясо, приготовленное из курицы или свинины с пряностями антура, чтобы придать острых ноток. Кровяные колбаски и пряные чатни, сделанные из более хрупких частей животных, обычно появляются как особые блюда на праздниках. Имбирь, чеснок и куркума, добавленные к жареным овощам, таким как картофель или цветная капуста, являются, пожалуй, единственными специями, которые можно разделить с материковой частью Индии.

Сходство с азиатской кухней

Истоки народа мидзо окутаны тайной, но, как полагают, они мигрировали на протяжении веков из Южного Китая и до сих пор имеют тесные языковые, этнические и кулинарные связи со многими горными племенами западной части Мьянмы. Широкое использование ферментированной сои, известной среди местных как беканг, в качестве ароматизатора для рагу или смешанного с перцем чили в качестве гарнира для риса, также предполагает древние кулинарные связи со странами Восточной Азии, вплоть до Кореи и Японии.

Сегодня люди, проживающие в Мизосе, так же как и в древности, готовят беканг из небольшого размера соевых бобов, что поставляются из Мьянмы. Это блюдо имеет сильное сходство японским натто, но оно не такое острое и жидкое. Ферментация беканга является длительным и трудоемким процессом, что предполагает вымачивание и пропаривание соевых бобов одни сутки. Потом их оставляют на три дня в теплом очаге на сухих листьях дерева Callicarpa arborea (местное название — хнакия), чтобы процесс брожения протекал легче. Затем пищу аккуратно заворачивают в свежие банановые листья и отправляют на продажу.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание