Японская кухня стала известна во всем мире, а суши, рамен и якитори оценили все страны. Однако в Японии была еще одна кухня. На данный момент она почти забыта.
Ясным осенним утром на Хоккайдо, самом северном японском острове, Сатико Хосидзава тщательно расставляла миски и тарелки. Одетая в веселый желтый фартук, она позаботилась о том, чтобы на длинных столах перед ней был правильный выбор посуды, палочек для еды и мисок. Затем она повернулась, чтобы приготовить ингредиенты, аккуратно разложив кусочки лосося, ламинарии, картофеля, моркови и зеленого лука на столешницу, и принялась ждать очередной поток людей, который должен был скоро хлынуть в комнату.
Кухня айнов
Хосидзава ведет популярное в Японии кулинарное телешоу, которое рассказывает о бесконечном многообразии региональных блюд. Особое внимание Сатико уделяет кухне айнов — коренных жителей страны. Большая часть людей никогда о них не слышали.
Айны же с древних времен населяли Хоккайдо и на протяжении многих тысяч лет называли этот остров своим домом. В отличие от японцев, которые занимались выращиванием риса, айны охотились, добывали пищу и ловили рыбу. Их культура питания была богатой и яркой и оказала большое влияние на японскую кухню.
Секрет удивительного вкуса
«Без коренных жителей Японии у нас не было бы того «японского» вкуса, который так известен, — сказал Реми Иэ, директор компании Slow Food. — Они создали и воспитали культуру питания в этой стране». Он имеет ввиду пикантный «пятый вкус», который часто ассоциируется с этой кухней. Он содержится в сое, мясо и других ферментированных продуктах.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз, а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней. Зарегистрироваться и Начать продвижение
Японский умами, комбу и ламинария, которая растет вдоль береговой линии Хоккайдо, всегда использовались в традиционной кухне айнов. «Японцы переняли это из их пищи и теперь используют во всем», — говорит шеф-повар и владелец ресторана Хироаки Кон.
Комбу и умами
Комбу — это основной ингредиент в бульоне даши — одном из краеугольных камней японской кухни. Он служит основой для множества других традиционных блюд, включая комбу цукудани или комбу камакобо. Аромат умами образуется благодаря обилию аминокислот — в частности, глутаминовой и аспарагиновой. Их вкус фактически и является вкусом японской кухни.
«Водоросли с берегов Хоккайдо очень сильно повлияли на японскую культуру, — соглашается историк Ткани Мориэда. — Более 1000 лет назад в Японии было запрещено убивать животных из-за влияния буддизма. Это означало, что у них не было жира и масла, поэтому необходимо было что-то еще, чтобы сделать овощи вкусными. Вот почему они использовали бульон даши, который добавлял в блюда необходимой остроты».
Айны собирали комбу в качестве пикантной приправы. Они сушили ее, жарили и измельчали в порошок. Они растворяли приправу в воде, чтобы получить пасту или соус. А к XIV веку они уже торговали комбу, продавая ее японцам, тем самым привнеся этот аромат в их кухню.
Сегодня более 95 % японского комбу растет на острове Хоккайдо. «Эта торговля сформировала культуру питания», — сказал Иэ. Хосидзава соглашается, говоря: «Мы думаем, что комбу — это секрет долгой жизни. Я, например, ем его каждый день».
Знакомство с древней культурой через еду
Хоть Хосидзава и не айну, она родом с Хоккайдо и интересуется кухней этого народа. Ее кулинарный класс является частью программы Slow Food’S Indigenous Terra Madre, которая демонстрирует традиционную пищу по всему миру. В последние десятилетия культура айнов претерпела значительные изменения. Некогда маргинализированный народ наконец признало японское правительство.
Большая часть их культуры была уничтожена после колонизации Хоккайдо в конце 1800-х, когда правительство Японии запретило традиционную охоту и рыболовство.
В наши дни возникло общественное движение, которое демонстрирует кухню айнов посторонним, а также возрождает интерес к их традициям. В рамках этой программы можно попробовать приготовить лососевый суп и пшенные клецки, а также соус из ламинарии. Это захватывающее проникновение в малоизвестную кулинарную культуру.
— Разгрузит мастера, специалиста или компанию;
— Позволит гибко управлять расписанием и загрузкой;
— Разошлет оповещения о новых услугах или акциях;
— Позволит принять оплату на карту/кошелек/счет;
— Позволит записываться на групповые и персональные посещения;
— Поможет получить от клиента отзывы о визите к вам;
— Включает в себя сервис чаевых.
Для новых пользователей первый месяц бесплатно. Зарегистрироваться в сервисе
Ингредиенты кухни айнов
В то время, как Хоккайдо известен свежими морепродуктами и молоком, айны выращивали просо, пшеницу и гречиху. Белок они получали, охотясь на медведей, оленей и лосей, а также ловя рыбу. Они питались дикими растениями, ягодами и травами — от желудей до альпийского лука-порея. И хотя Япония известна своей любовью к суши, айны редко ели сырую рыбу или мясо. Традиционная приправа для них была простой — соль, комбу или животный жир. Соевый соус и другие продукты они не использовали.
Айны жили в гармонии с природой и уважали окружающую их среду, что легло в основу простого вкуса их кухни. «Айны ели только то, что было им доступно, — сказал Иэ. — Они не уничтожали все подряд и думали о будущем. Они всегда оставляли какую-нибудь часть растения или дерева, чтобы оно продолжало расти. Они поклонялись многим животным как божествам и почитали их дух через ритуал и церемонии. Их рацион всегда был связан с сильным уважением к ресурсам и окружающей среде».
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание