Как часто вы включаете в свой рацион такой продукт, как нут? Редко? Теперь есть повод обратить на этот продукт более пристальное внимание. Новое исследование показало, что замена обычной пшеничной муки на муку из нута в приготовлении такого популярного продукта, как белые булочки, может значительно улучшить здоровье, в том числе поможет бороться с ожирением не только у взрослых, но и у детей.
Новое исследование
Специалисты продолжают активно изучать влияние того или иного продукта на здоровье человека. Одно из последних исследований затронуло белые булочки. Выяснилось, что если заменить в них обычную муку на нутовую, можно снизить уровень сахара в крови на 40 процентов. Обычная пшеничная мука содержит крахмал, который, расщепляясь в организме, способствует резкому повышению уровня глюкозы в крови. Такая реакция естественна для организма, однако она способна спровоцировать диабет второго типа и такую неприятную болезнь, как ожирение.
Но если заменять классический ингредиент на муку из нута, можно таких проблем избежать по одной простой причине: содержащийся в муке крахмал долгое время остается в своей естественной оболочке, поэтому организму его расщепить намного труднее — как следствие, уровень сахара в крови не увеличивается. Другими словами, организм такой «сложный» крахмал переварить не может. К слову, заболевания, связанные с повышенным содержанием сахара в крови, занимают в общем рейтинге болезней по всему миру третье место.
Как это работает
Специалисты подвергли исследованию нутовую муку и выяснили, что каждая молекула крахмала заключена в плотную оболочку, которую организм почти не может сломать, в отличие от пшеничного зерна, которое при обычном измельчении и дальнейшей переработке как бы обнажает растительные клетки крахмала и делает его более усвояемым. И поскольку организм получает тот самый крахмал, гликемический индекс продукта очень высок. А крахмал превращается в сахар.
Новый ингредиент, который ученые получили из нута, позволит заменять до 60 процентов пшеничной муки в рецепте булочек, тем самым снижая гликемический индекс. Диетологами несколько десятилетий назад была разработана специальная таблица гликемического индекса всех продуктов, и пшеница занимает верхние строчки потенциально опасных для здоровья продуктов.
Проведение исследований
В исследовании приняли участие два десятка человек. Их рацион чередовался двумя видами белых булочек с различным содержанием пшеничной муки. Каждый день специалисты следили за уровнем сахара в крови. Результат показал, что булочки с содержанием нутовой муки сократили почти на 40 процентов уровень глюкозы в крови. Возраст участников варьировался от 18 до 45 лет, и все они отметили, что вкус приготовленных с новым ингредиентом булочек почти не изменился.
К слову, белые булочки являются основной хлебной единицей в питании большинства людей. Почти две трети населения планеты не представляют свой завтрак без булочки. Большая часть потребителей проживают на территории Южной и Северной Америки, а также в Европе. В России культура употребления именно белого хлеба не так высока, как, скажем, во Франции, Австрии или США. Но по мере распространения франшиз быстрого питания российские потребители в силу привычки все чаще отдают предпочтение белому хлебу вместо черного или злакового.
Преимущества бобовых
Большинство бобовых содержат большое количество крахмала, который благодаря своей устойчивости очень медленно расщепляется в организме. В этот список входят нут, фасоль, чечевица, горох. Но в большинстве случаев это преимущество теряется из-за обработки. Механические и химические действия разрушают естественную оболочку, которая защищает крахмал. Но теперь ученые разработали новые методы, которые помогут сохранить клеточные стенки, благодаря которым крахмал будет расщепляться и превращаться в глюкозу намного медленнее.
Результаты, полученные в лабораторных условиях, подтверждают, что чем труднее пищеварительной системе переварить крахмал, тем ниже гликемический индекс продукта и тем полезнее продукт. Обычная пшеничная мука перерабатывается организмом очень быстро, в течение двух часов. А вот новый ингредиент за аналогичное время оставался почти нетронутым. Такое поведение крахмала не только способствует снижению сахара в крови, но и помогает усвоить большее количество белка и клетчатки.
Предыдущие исследования
Специалистов поддержали и диетологи. По их словам, новый ингредиент позволит разработать совершенно новое поколение продуктов питания с низким гликемическим индексом, которые помогут улучшить здоровье населения. Со временем такой метод помола будет применяться к чечевице и бобам, которые расширят линейку заменителей пшеничной муки. Исследования продолжаются. Теперь работа сосредоточена на поиске других продуктов, куда может быть внедрен новый ингредиент. Пока такой продукт только один — хлеб.
Новые технологии
Ученые давно ищут альтернативные методы обработки таких продуктов питания, как зерновые. Новые методы должны будут полностью или максимально сохранять целостность клеток. На сегодняшний день исследовательская работа ведется с использованием нута, но уже в ближайшее время технологии будут опробованы на чечевице и бобах. Кроме того, с помощью ряда новых продуктов врачи планируют не только способствовать профилактике заболеваний, связанных с повышением сахара в крови, но и лечить диабет различной степени тяжести.