Все мы любим шоколад. И не только в его классических вариантах, но и в виде начинок к десертам, горячих напитков, добавок к печенью. Шоколад однозначно можно отнести к самым универсальным продуктам питания в мире. Но вряд ли многие задумывались о том, как формируется его неповторимый вкус.
Какао-бобы
Основой пищи, которая всем нам известна как шоколад, являются какао-бобы. Они находятся в семенах плодов овальной формы, которые растут прямо из стволов вечнозеленых какао-деревьев из рода Теоброма.
Сначала работники раскалывают яркие плоды, чтобы достать из них мякоть и семена, то есть бобы.
Затем какао-бобы высушивают от трех до десяти дней.
После этого они подлежат обжариванию.
Далее обжаренные бобы измельчают с сахаром (иногда с добавлением сухого молока) до однородности. Это и есть тот самый шоколад, из которого производят шоколадные батончики и другие лакомства.
Ферментация
В процессе отвердения в продукте происходит процесс, который можно назвать естественным брожением. Благодаря этому у шоколада и появляется такой необычный и многогранный вкус, так как в нем сочетаются сотни отдельных соединений. Многие из таких соединений образуются в результате ферментации.
Ферментацией называется процесс, позволяющий улучшить качество продуктов за счет активности бактерий, которую можно проконтролировать. Благодаря этому горькие или безвкусные семена и приобретают хорошо всем знакомый богатый вкус и аромат шоколада.
Этапы ферментации
Ферментация является многоступенчатым процессом, при котором образуются различные соединения микроорганизмов. Каждое из них изменяет вкус бобов, а значит, и конечный вкус шоколада. Таким образом, микробы брожения можно считать его секретным ингредиентом.
Для первого шага понадобятся дрожжи, которые в процессе брожения прилипшей к бобам мякоти какао образуют спирт. Результатом является образование молекул фруктового вкуса, или эфиров, а также сивушных спиртов цветочного вкуса. Впитываясь в бобы, эти соединения попадают и в готовый шоколад.
Когда мякоть распадается, в ферментирующую массу попадает кислород. В итоге спирт, который был выработан дрожжами, превращается в уксусную кислоту. Впитываясь в бобы, кислота приводит к биохимическим изменениям. Благодаря некоторым ферментам, белки расщепляются на более мелкие пептиды, которые на следующей стадии обжарки начинают пахнуть «шоколадно». Задачей других ферментов является расщепление молекул антиоксидантов полифенолов, благодаря которым шоколад считается суперпродуктом. Но в итоге в шоколаде или содержится очень незначительное количество полифенолов, или же они совсем отсутствуют.
В ходе уксуснокислых реакций меняется не только вкус какао-бобов от горького до насыщенного шоколадного, но и их цвет: от красновато-фиолетового до коричневого, то есть такого, к которому мы привыкли.
Зависимость вкуса шоколада от терруара местности
Фермеры, занимающиеся выращиванием какао-бобов, в создании местных уникальных ароматов учитывают природные микробы, характерные для конкретной местности. Как вкус винограда зависит от особенностей климата и характеристик местности, где он произрастает, так и качество бобов зависит от диких местных микробов.
Для производства малосерийного шоколада с изысканным вкусом производители отбирают бобы вручную.
Благодаря характерному терруару появляется возможность создавать шоколад, имеющий впечатляющий спектр вкусовых нюансов.
Понятно, что вкус обычных шоколадных батончиков, которые можно купить в любом супермаркете, далек от идеального. Но вот если вам удастся попробовать батончики производителя шоколада Qantu из Канады, то вы почувствуете, что они как будто пропитаны Совиньон Блан. Хотя в их составе есть только какао-бобы и небольшое количество сахара.