Сегодня, 22 мая, отмечается довольно интересный праздник – день винегрета. Без такого салата со свеклой не обходится практически ни одно застолье. Из этой статьи вы узнаете немного об истории этого блюда. Раньше оно было вовсе не таким, каким привыкли мы его видеть сегодня. Со временем ингредиенты менялись. А на сегодняшний день существует множество вариантов приготовления винегрета.
Версии появления
Итак, винегрет – одно из самых популярных блюд в российской кухне. Существует несколько версий его появления. Согласно одной из них, впервые подали его Екатерине Великой. Императрица пришла в восторг, попробовав уже первую ложку салата. Екатерина прокомментировала так: «Фи, не грето!» Так и появилось у блюда название.
Если верить другой версии, винегрет существовал еще во времена Петра. Блюдо представляло собой вареные овощи, заправленные уксусом. Картофель в состав салата не входил, так как появился не сразу. А вот свеклу славяне издавна любили. Потому и готовили из нее множество различных блюд.
На самом же деле свое название салат получил от французского слова, означающего в переводе «винный укус». Когда-то одного знаменитого французского повара Александр I пригласил работать у себя при дворе. На кухне француз увидел, как для простых поварят готовят салат из вареной свеклы, приправляя уксусом. Рецепт настолько поразил повара, что он смог только воскликнуть: «А, винегр!», всплеснув руками. Окружающим показалось это довольно интересным. И у салата появилось название.
Кстати, винегретом блюдо называют только в России. В других странах его называют не иначе как русским салатом.
По словам историков…
Большинство историков утверждают, что винегрет русская кухня позаимствовала из кухонь скандинавской и немецкой. Русские вообще так много ингредиентов никогда раньше не смешивали. Существует подобный рецепт также и в староанглийской кухне. Их салат состоит из свеклы, сельди, картофеля, яиц, пикулей, а приправлен соусом из уксуса, масла, сметаны и тертого яичного желтка. Не совсем винегрет, но есть что-то общее все же.
Современный и старорусский салаты
Обращаясь к истории винегрета, невозможно не отметить толкование Владимира Даля в его знаменитом толковом словаре. Он описывает салат как «окрошку, но без квасу».
Конечно, со временем рецепты видоизменялись. На сегодняшний день, как уже упоминалось выше, существует несколько вариантов приготовления винегрета. Но классический салат готовится проще всего. Свекла, морковь и картофель отвариваются в мундире. После этого их нужно охладить, очистить и нарезать небольшими кубиками.
Огурцы и лук также нарезаются кубиками. Квашеную капусту необходимо порубить. Отдельно готовится соус: уксус, масло, соль и черный молотый перец соединяются по вкусу. Салат заправляется соусом, и все тщательно перемешивается.
Что касается старорусского рецепта, он, в первую очередь, отличается добавлением к классическому набору ингредиентов сваренного вкрутую и порезанного кубиками яйца. Заправка для салата также немного отличалась. Для ее приготовления сахар, соль и горчица размешивались в холодной воде, после чего эту смесь перчили по вкусу. При помешивании постепенно в соус вливали масло, после чего добавляли уксус.
«Элитный» винегрет XIX века
Вот так готовили и подавали старорусский винегрет в XIX веке в ресторанах Москвы и Петербурга. Для приготовления нужны были следующие ингредиенты: 3 небольшие свеклы, 4 клубня картофеля, 4 соленых огурца, по 150 грамм филе судака, белой фасоли и белых маринованных грибов, свежая капуста по вкусу, 50 грамм каперсов, чайная ложка горчицы, ½ стакана уксуса, 3 столовые ложки подсолнечного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Свеклу не обязательно отваривали. Можно было и запечь. Белая фасоль и картофель варились до готовности. Капуста шинковалась и заливалась горячей водой, выдерживалась до мягкости. После этого капусту откидывали на дуршлаг и отжимали.
Рыба поджаривалась до готовности. Перцем и солью приправлялась по вкусу.
Картофель, свеклу, огурцы и грибы необходимо было нарезать ломтиками. Все это перемешивалось вместе с капустой, фасолью, каперсами и нарезанным судаком. Салат поливали соусом и снова все перемешивали. Приготовление соуса описано в разделе выше.
Винегрет насыпали горкой в салатницу. Вокруг для украшения выкладывали оставшиеся соленые огурцы и вареную свеклу.