Главным блюдом национальной тосканской кухни издавна считается флорентийский стейк. К выбору мяса и его приготовлению всегда предъявлялись очень жесткие требования. Настоящий флорентийский стейк должен быть толщиной в три пальца, обязательно на косточке и приготовленным только на гриле.
Флорентийский стейк
И только из филейной части говядины. Все, что приготовлено из других частей туши, флорентийским стейком называться не может.
Филе – это самая благородная часть говяжьей туши, поясничная мышца, которая при жизни не подвергается особым физическим нагрузкам. Мясо самое мягкое и нежное.
Эта часть туши ценится потому, что она имеет довольно небольшие размеры, в среднем около 4 кг на животное. После удаления жира и пленок для стейка остается полезная часть около 3-3,5 кг. Этим и объясняется высокая стоимость данной части говяжьей туши.
Средний вес готового флорентийского стейка колеблется от 1,2 до 1,4 килограмма. Меньшие куски не готовят, они не будут такими сочными.
Это еще не все тонкости и секреты приготовления знаменитого стейка.
Кьянина
Традиционный флорентийский стейк готовят из кьянины. Это местная порода крупного рогатого скота. В давние времена порода использовалась в качестве тягловых животных, затем ее начали выращивать специально для мяса.
Животные этой породы дают очень плотное и крепкое мясо, которое после выдержки от 25 до 30 дней на холоде становится чрезвычайно нежным. Слегка мраморное, это типичное итальянское мясо, и из него получаются самые сочные флорентийские стейки.
Для этого мясо нужно вынуть из холодильника за четыре часа до приготовления и выдержать его при комнатной температуре. Температура обжарки на гриле – 50°С.
Стейк-хаус Trattoria Dall’Oste
В этом ресторане во Флоренции подают самые вкусные и сочные стейки в городе. Побывать во Флоренции и не зайти сюда попробовать стейк T-bone — это все равно что съездить в Баварию и не выпить там пива.
Мясная культура в Тоскане формировалась на протяжении веков, и в траттории строго соблюдают все правила приготовления, нарезки и подачи флорентийских стейков.
Trattoria dall’Oste была основана в 1979 году как традиционный тосканский ресторан. Большие стейки по-флорентийски в меню ресторана были всегда. Новые владельцы в 2009 году решили сделать стейки фирменным блюдом ресторана.
Теперь во Флоренции есть четыре стейк-хауса этой сети, в которых подают флорентийские стейки из говядины лучших двенадцати пород рогатого скота из Италии и мира.
Лучшие итальянские породы крупного рогатого скота, такие как кьянина, романьола, скоттона, маркиджана и фассона пьемонтезе выращивают на собственной ферме, чтобы быть уверенными в качестве исходного продукта.
В траттории можно выбрать и стейки из испанского, американского и японского мяса: рубиа галлега, вагю или знаменитого кобе. Каждый сорт мяса имеет свои уникальные качества и вкус, который подчеркивают набором специй.
В ресторане даже есть «стейк-сомелье», который о мясе рассказывает так же поэтично, как сомелье о винах.
В ресторане ежедневно подают в среднем от 300 до 350 стейков. В прошлом году он установил своеобразный рекорд в 100 000 стейков.