Каждый год в Париже проходит Гран-при на лучший городской багет, а в последние годы победителями становятся пекари — выходцы из других стран. Этот распространенный вид хлебобулочного изделия с хрустящей корочкой фактически является одним из символов Франции.
Любовь к багету
Первое, что делают парижане по утрам, это ходят в местные булочные за свежим хлебом. Во всей Франции рано вставать и покупать багет — это даже не привычка, это стиль жизни. По данным Observatoire du Pain (да, во Франции есть научная «Обсерватория хлеба»), французы потребляют 320 багетов каждую секунду — это в среднем половина багета на человека в день и 10 миллиардов в год.
Поэтому неудивительно, что Франция серьезно относится к своим багетам. Фактически каждый апрель начиная с 1994 года жюри экспертов собирается в Париже для Le Grand Prix de la Baguette: конкурса, на котором определяют, кто делает лучшие багеты в городе.
Соревнование пекарей
Каждый год около 200 пекарей в Париже участвуют в этом конкурсе, предоставляя два своих лучших багета группе опытных судей. Багеты проверяются на предмет соответствия требуемой длине (от 55 до 65 см) и весу (от 250 до 300 г). Только меньше половины из 400 с лишним багетов, участвующих в конкурсе, соответствуют этим строгим критериям и переходят ко второму раунду: судейству.
В следующем раунде жюри, состоящее из 14 человек, в состав которого входят кулинарные журналисты, победитель предыдущего года и несколько счастливчиков-волонтеров, анализируют оставшиеся буханки по пяти различным категориям: la cuisson (выпечка), l’aspect (внешний вид), l ‘odeur (запах), le goût (вкус) и la mie (крошка). Крошка багета должна быть нежной, но не влажной; сам багет должен пружинить при нажатии; и в мякоти должно быть некоторое количество больших отверстий, которые показывают, что процесс брожения был медленным и тесто постепенно насыщалось вкусом.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз, а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней. Зарегистрироваться и Начать продвижение
Чемпион 2018-го
Махмуд М’Седди был самым молодым победителем ежегодного соревнования: когда он получал приз, ему было 27 лет. Фактически, он вырос в пекарне, где работали его родители.
Свою страсть к выпечке М’Седди получил от отца. Сам он был родом из Туниса, прибыл во Францию в конце 1980-х годов, где получил степень по электротехнике. Во время школьных каникул он приехал в Париж и работал в пекарне, чтобы заработать немного карманных денег, и буквально влюбился в хлебопечение. Он не закончил учебу и вместо этого начал работать пекарем.
Семейный бизнес
Хотя его мать предупреждала его не становиться профессиональным пекарем из-за долгих часов изнурительной работы и отсутствия отпуска, М’Седди решил присоединиться к семейному бизнесу. В настоящее время М’Седди и его отец управляют тремя парижскими пекарнями: Boulangerie M’Seddi Moulin des Près, расположенной к югу от живописного района Бьютт-о-Кайлс; Boulangerie Maison M’Seddi Tolbiac, в нескольких сотнях метров от отеля; и Boulangerie Maison M’Seddi в 14-м округе.
М’Седди встает каждый день в 04:00, чтобы готовить тесто для своих теперь знаменитых хлебов, которые полностью делаются вручную. Это действительно очень хороший парижский багет, но свои секреты пекарь хранит в тайне.
Секреты совершенства
Обладателем этого приза в 2017 году был Сами Боуатура, именно он входил в состав жюри, по достоинству оценившего совершенство багета М’Седди. «Когда я входил в состав жюри, — сказал Боаттур, — было легко выбрать 10 или 20 багетов, которые выделялись. Но после этого, когда вы сравниваете номер три и номер восемь, различия оказываются невероятно малы».
Для М’Седди магия, которая выделяет его багет среди миллиардов других, проста: страсть. «Вы можете использовать один и тот же рецепт, — сказал он. — И если один человек более страстный, его результат будет лучшим. Даже если вы сделали то же самое, отличия все равно будут заметны. Это как волшебство».
Привилегии победителя
М’Седди заслужил право на большую золотую наклейку на окне своей пекарни, чтобы демонстрировать свой статус победителя. Но это не все. Каждый победитель года также имеет честь снабжать президента Франции своим хлебом — привилегией, которой М’Седди с гордостью поделился с публикой, публикуя в социальных сетях видеоролики, как он несет корзину свежих багетов в сторону Елисейского дворца.
— Разгрузит мастера, специалиста или компанию;
— Позволит гибко управлять расписанием и загрузкой;
— Разошлет оповещения о новых услугах или акциях;
— Позволит принять оплату на карту/кошелек/счет;
— Позволит записываться на групповые и персональные посещения;
— Поможет получить от клиента отзывы о визите к вам;
— Включает в себя сервис чаевых.
Для новых пользователей первый месяц бесплатно. Зарегистрироваться в сервисе
Эммануэль Макрон, очевидно, весьма увлечен французским хлебным наследием: в 2018 году президент настоял, чтобы французский багет получил статус нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Неаполитанская пицца, хорватские пряники и лепешки из Центральной Азии уже включены в этот список. Но, по словам Макрона, «багет — предмет зависти всего мира».
История совершенства
Качество французского символа не всегда было таким идеальным. С 1950-х годов пекари начали искать способы быстрого приготовления багетов: они использовали замороженное, предварительно приготовленное тесто и выпекали багеты в формах, а не выкладывая их свободно на противень. У них не было хрустящей корочки и нежного мякиша, как в хлебе, который М’Седди печет каждое утро. Эти бледные, рыхлые багеты становились несвежими практически в тот же момент, когда они остывали. К 1990-м годам они стали нормой для пекарей и парижан.
В попытке спасти традиционные французские багеты от повсеместной индустриализации в 1993 году Франция приняла Le Décret Pain («Декрет о хлебе»), установив, что по закону подлинный традиционный багет следует изготавливать вручную, продавая в том же месте, где он выпекается, и готовить только с водой, пшеничной мукой, дрожжами и солью. Сегодня эти новые «традиционные багеты» составляют около половины багетов, продаваемых в крупных городах Франции, и являются образцами, которые оцениваются на конкурсе, проводимом каждый год с 1994 года.
Конкурс Le Grand Prix de la Baguette довольно неплохо помогает создать равные условия для участвующих пекарей, независимо от их происхождения или опыта.
«Все багеты были пронумерованы, поэтому мы понятия не имеем о том, кого мы оцениваем», — объяснила Мег Цимбек, основательница сайта отзывов о ресторанах Paris by Mouth, рассказывая о своем опыте работы в качестве члена жюри. Самая большая проблема — члены жюри устают жевать, ведь им приходится пробовать очень много багетов.
Как правило, пекарю, выигравшему конкурс Le Grand Prix de la Baguette, не разрешается участвовать в соревнованиях в течение следующих четырех лет. Но не все пекари останавливаются на достигнутом. Так, сенегалец Джибрил Бодиан, получив в 2010 году звание лучшего парижского багета, сказал: «У меня было только одно желание: вернуться как можно быстрее». В 2015 году Бодиан выиграл конкурс во второй раз.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание