Можно назвать это революцией в кулинарии или гламурным снобизмом, но молекулярная кухня не просто удивляет – она ошарашивает. Судите сами: желированный бифштекс, икринки или оливки, которые лопаются во рту и растекаются по рецепторам языка вкусом мохито, шарик мороженого из креветок, печенье из кофе, сорбет из чая… Эти блюда настолько необычны, что возникает закономерный вопрос: а можно ли их есть? Не вредны ли они? Эта обеспокоенность тем более очевидна, когда наблюдаешь за процессом приготовления таких молекулярных блюд. Центрифуги, колбы, жидкий азот, камедь и другие химикаты – не кухня, а целая лаборатория! В отличие от дешевого фаст-фуда, где и применяются всякие усилители вкуса, сомнительные красители и эмульгаторы, в молекулярной кулинарии используются только натуральные компоненты. Так что в желированном беконе есть настоящее мясо, а во всяких сухариках или чипсах его и близко не было. В фокусе данной статьи будут молекулярные коктейли. Можно ли приготовить их самому, или для этого понадобится целая лаборатория? На этот вопрос мы ответим ниже.
Краткий исторический экскурс
Это прозвучит странно, но первые молекулярные коктейли появились в… 1840 году. Да, в далеком девятнадцатом столетии. Уже тогда люди экспериментировали с кофе и молоком, используя различную плотность жидкостей для создания слоистых коктейлей. То, что черный и белый пласты не перемешиваются, выглядело чудом. Этим и объясняется такая популярность латте и других кофейных напитков с молоком по всему миру.
Но химики от кулинарии пошли еще дальше. Они стали искать способы изменить состояние, текстуру, форму привычного напитка, чтобы ошарашить и очаровать гурманов. Изменения на молекулярном уровне коснулись и вкуса. Инновационный коктейль можно не просто съесть ложечкой или проглотить в виде желированной икринки. Сам вкус такого «напитка» вас удивит своей необычностью. Пионерами в сфере молекулярной миксологии стали повар Хестон Блюменталь и бармен Тони Коглиару из британского ресторана “Фэт-Дак”, а также испанец Ферран Адри из “Эль-Булии”. И за двадцать пять лет их последователи продвинулись значительно дальше создания кулинарной пены без яиц.
Молекулярные коктейли – в массы
После того как нью-йоркский бармен Эбен Фриман угостил своих посетителей сферами с ароматом мяты и лайма, погруженными в смесь из содовой, рома «Бакарди» и ксантовой камеди, напиток под названием Bacardi Mojito of the Future стал хитом сезона. Во всем мире стали открываться заведения под вывеской Molecular Cocktail Mixology. Эта мода дошла и до нас. Другое дело, что молекулярная миксология – отрасль высоконаучная. Изменить качества ингредиентов напитка с помощью физических и химических воздействий сложно. Это дело требует использования таких приборов, как центрифуга и лазер. Малейшее отступление от рецептуры сводит всю работу по созданию чудо-напитка к нулю. Поэтому такие коктейли и стоят недешево по сравнению с традиционными. Но спрос на них все равно растет.
Можно ли сделать молекулярные коктейли в домашних условиях?
Вряд ли у вас на кухне припасен жидкий азот или вы храните в шкафчике для специй альгинат натрия. Но не стоит отчаиваться. Некоторые из молекулярных коктейлей создать вам вполне под силу. Какие технические приспособления для этого потребуются? Во-первых, профессиональный блендер, способный превратить в пюре продукт любой твердости. Во-вторых, сифон – для газирования напитков углекислотой. Нужен и мощный миксер, который худо-бедно заменит центрифугу. Точные весы. А в качестве химикатов будем использовать гранулированный или листовой желатин, различные пищевые красители и эмульгаторы. Некоторые коктейли создаются с помощью сверхнизких температур. Жидкий азот в таком случае нам заменит сухой лёд. При создании молекулярных коктейлей бармены часто прибегают к эмульсификации. Соевый лецитин превратит любую жидкость, будь то сок или молоко, в стойкую пенку наподобие суфле.
Простые, но очень вкусные и удивительные напитки
При некоторой толике химической осведомленности вполне можно приготовить дома молекулярные коктейли. Рецепты таких напитков не требуют применения центрифуг и жидкого азота. Но все же некоторые химикаты мы будем использовать. Вот первый рецепт, самый простой. Заварим зеленый чай (на 20 г истолченного листа стакан кипятка). Добавим две ложки сахарного песка и дадим пять минут настояться. Вольем 50 г сока лайма и процедим через мелкое ситечко. Когда чай полностью остынет, добавим один яичный белок. С помощью миксера взобьем напиток в пену. Единственный минус коктейля состоит в том, что есть его нужно сразу же. Через пять минут пена осядет, а напиток утратит форму.
Макиато
Не забываем, что первым молекулярным коктейлем стал кофейно-молочный слоистый напиток. Итак, будем готовить макиато. Он бывает еще холодным (тогда его именуют калдо) и горячим (кортадо). Но мы приготовим классический слоеный макиато. Молоко (150 мл) разделим на три части. Одну в холодном виде нальем на дно прозрачного высокого бокала. Вторую подогреем до 70 градусов. Третью же часть взобьем в пышную пену. Чтобы она получилась более стойкой, нужно использовать цельный продукт или сливки. Теперь наливаем в бокал горячее молоко поверх холодного. Выкладываем взбитую пену. Осторожно наливаем горячий эспрессо. Кофе разместится аккурат на молочном пласте под шапкой белой пены. Латте похож на макиато слоистостью. Разница лишь в пропорциях кофе и молока. В латте она составляет 1:3, тогда как в макиато 1:2. Украсить такой коктейль можно корицей, какао.
Оригинальный мартини
Молекулярная кухня часто использует такой простой метод, как желирование. Но для этого употребим некоторые химикаты, такие как ксантановая камедь и хлорид кальция. Из оливок выдавим сок. Смешаем его с вермутом и джином. Добавим наши химические загустители. Нальем раствор воды и альгината натрия. И удивимся тому, как жидкость превратится в капсулы в форме бусин. Внутри они жидкие, а снаружи, как желе. Во рту такая бусина лопается и растекается по небу привычным вкусом мартини.
Молочный коктейль
Манго (или другие плоды, освобожденные от шкурки и семян) режем кубиками и измельчаем с помощью блендера. На стакан фруктовой мякоти добавляем такое же количество цельного молока. Заправляем сахаром по вкусу. И добавляем один грамм (важно четко придерживаться пропорций) ксантановой камеди. Взбиваем в миксере с несколькими кубиками льда. Разливаем по высоким бокалам, украшаем листиками мяты и дольками фрукта. Изготовляя молекулярные коктейли, можно прибегнуть к сверхнизким температурам. Смешаем лимонный сок, ром, манговое пюре и сахарный сироп. Тщательно перемешаем. Добавим разведенный желатин. И подвергнем коктейль глубокой заморозке.
