Хороший кофе для турки: марки, рейтинг, советы по приготовлению

Итальянцы говорят, что главный секрет хорошего кофе состоит в трех буквах «М». В переводе на русский язык, этими основными составляющими правильной варки напитка являются: меланж (смесь сортов), рука (то есть умение, которое приходит с опытом) и машина. На счет последней у кофеманов мнения расходятся. Некоторые предпочитают машины гейзерного или капельного типа. Тот, кто не хочет особо заморачиваться с приготовлением напитка, пользуется капсульными или чалдовыми кофеварками.

Но настоящий гурман всегда остается верен джезве, которую славяне называют «туркой». Остаются еще две составляющие идеального напитка: рука и меланж. Какую смесь сортов выбрать? Каков должен быть помол? Или же лучше купить кофе в зернах для турки? Рейтинг лучших брендов будет представлен в данной статье. Мы также расскажем о том, как варить кофе, и приведем основные рекомендации гурманов.

Арабика и робуста

В отличие от чая, сырье для которого дает один биологический вид, Китайская Камелия, поставщиком кофейных зерен являются два растения. Одно из них — Coffea arabica. Родина этого дерева – Аравия, но сейчас его культивируют повсеместно в странах с подходящим климатом. Арабика очень прихотлива, подвержена заболеваниям, страдает от насекомых. Она любит сухой, но не очень жаркий климат. Многие считают, что хороший кофе для турки – это 100-процентная арабика. Но так ли это?

Посмотрим, что представляет собой робуста. Латинское название этого дерева — Coffea canephora. В тропиках робуста растет, как у нас крапива. Дерево совершенно неприхотливо, живуче, как сорняк, и при этом дает обильный урожай, несмотря на погодные условия. Естественно, что робуста и стоит намного дешевле тщательно культивируемой арабики. Но у этих двух типов кофе разные вкусы. Арабика мягкая, с карамельными нежными полутонами. Ее аромат напоминает то сливки, то чернику. Робуста более «плебейская». Зато в ней большее содержание кофеина. А это вещество придает всему напитку крепость и отчетливый горьковатый привкус. Из всего этого можно сделать вывод, что лучше смешивать оба типа зерен, чтобы получить идеальный напиток.

Стоит ли ориентироваться по цене?

Самым дорогим видом кофе является копи-лувак. Производят его только в Индонезии, Филиппинах, на юге Вьетнама и Индии. Одна чашка напитка на острове Суматра, непосредственно возле плантаций, стоит примерно 350 рублей. В Москве можно купить 100 грамм за 4 700 рублей. Но является ли этот тип лучшим молотым кофе, подходит ли он для турки? Огромная цена обусловлена лишь способом производства.

Ведь копи-лувак добывают из… экскрементов мусангов, маленьких зверьков, которые поедают «кофейные вишни». В желудке мякоть переваривается, а ферментированные зерна выходят с калом. Их моют, высушивают, обжаривают и делают из них напиток. Гурманы уверяют, что у кофе копи-лувак превосходный, гармоничный, нежный вкус. Но цена на него, мягко говоря, кусается. Стоит ли платить столько денег за экскременты мусангов? Хороший кофе для турки можно сварить и из обычных сортов Арабики и Робусты. А стоить такое удовольствие будет намного меньше

Секреты обжарки

На оптовый рынок поступают сырые зерна. Так их легче транспортировать, ведь жареные бобы ломкие и как губка впитывают влагу. Сырой кофе имеет бледный или светло-зеленый, совершенно неаппетитный вид. Да и на вкус зерна напоминают горькую жженую резину или плохо прожаренный арахис. Разные страны, которые покупают сырье и расфасовывают его, используют свои методы обжарки.

Лучшим признан итальянский. Не будем вдаваться тут в тонкости технологии. Скажем только, что зерна, обжаренные по этому методу, дают обильную пенную шапочку на поверхности напитка. К тому же итальянский тип позволяет зернам долго храниться, не теряя своего аромата.

Существует три степени обжарки. При слабой зерна имеют светло-коричневый цвет. Средняя обжарка придает кофе оттенок шоколада. Сильная степень тепловой обработки доводит зерна до темно-коричневого, почти черного цвета. Тогда появляется горчинка и запах дымка. Хороший кофе для турки – это тот, который прошел сильную или среднюю обжарку.

Секреты помола

Каждая технология приготовления напитка требует особой степени измельчения зерен. Например, если вы завариваете кофе во френч-прессе, нужен крупный помол. Размеры частичек при таком измельчении превышают 1 мм. Таким образом, они надежно остаются на дне френч-пресса и не попадают в чашку. В гейзерном кофейнике классического итальянского типа используется порошок среднего помола. Кипящая вода, проходя через него, полностью раскрывает все вкусовые и ароматические свойства.

Мелкий (его еще называют сверхтонким) помол используется для эспрессо. Технология этого напитка такова, что через порошок пропускается горячий пар. А какой помол кофе лучше для турки? Самый тонкий, тот, в котором зерна измельчены «в пыль». Часто на пачках с продуктом специально указывается, что он предназначен для варки напитка в джезве. Об этом свидетельствуют надписи: «Для турки», «Кофе по-восточному» или «По-турецки».

Выбираем продукт в зависимости от страны- производителя

Один и тот же сорт виноградной лозы дает ягоды, очень различные по своим вкусовым характеристикам. Точно так же и урожай деревца арабики во многом зависит от терруара. Климат, почвы и высота произрастания над уровнем моря влияют на зерна. Трудно сказать, какой кофе лучше для турки. В отзывах гурманы нахваливают разные сорта, и в зависимости от своих вкусовых предпочтений вы можете выбрать подходящего для себя производителя. Итак, смотрим на карту стран, где выращивают кофе.

• Эфиопия. Родина арабики, производит зерна отменного качества. Сваренный из них напиток отличается крепостью и имеет шоколадный вкус с легкими винными и пряными нотами.
• Йемен и Кения. Средняя кислотность, высокое содержание кофеина. В букете явственно ощущается ароматы зеленого яблока и цитрусовых.
• Индия. Зерна из этой страны понравятся тем, кто не любит кислинки. Напиток имеет горьковато-сладкий привкус черного шоколада.
• Танзания. Лучшим сортом из этой страны считается АА. Напиток отличается бархатистым мягким вкусом с нотками миндаля.
• Бразилия. В почвах содержится хинин, отчего кофе зачастую имеет неприятный запах лекарств. Зерна из Бразилии используются в купажах, чтобы придать меланжу крепости и выразительности.
• Кубита. Моносортовой кофе с Острова Свободы редко можно встретить в продаже, поскольку он имеет высокую кислотность. Его используют для купажей. Но те, кто пробовал чистый кофе с Кубы, уверяют, что напиток обладает восхитительным ванильным вкусом с ароматом сигар.
• Индонезия. Во вкусе кофе ощущаются сладость и пряность специй. Букет соткан из удивительной смеси меда, кардамона и пряностей.
• Бурунди. Для тех, кто любит кислинку, это — лучший зерновой кофе для турки. В аромате чувствуются ягоды, фрукты и цветы.
• Сальвадор. Природная сладость позволяет даже не добавлять в напиток сахара!
• Бразилия. Страна достаточно большая, чтобы производить напитки с разным вкусом. Пользуется популярностью сантос с отчетливыми шоколадными нотами.

Моносортовой кофе или купаж – что выбрать?

Специализированные магазины продают зерна для гурманов. Там можно самим составить смеси арабики и робусты. Продавцы могут вам подсказать лучшие пропорции для купажей. Также в специализированных магазинах можно приобрести лучшие сорта молотого кофе для кофеварки или для турки. Продавец по желанию клиента измельчит зерна до нужной степени. Существуют и моносортовые кофе, которые пользуются у гурманов неизменным успехом. Это:

• Харари из Эфиопии. Отличается крепостью и насыщенным горьковато-шоколадным вкусом.
• Сантос из Бразилии. Арабика этого сорта имеет сбалансированный, «чисто кофейный» вкус без всяких примесей. Напиток получается густой, ароматный. Сантос — отличная основа для купажей.
• Килиманджаро из Кении. Плантации арабики высажены на склонах одноименного вулкана и растут достаточно высоко, в прохладном климате. Напиток отличается винным вкусом с оттенком специй и насыщенным ароматом.
• Гейша из Панамы. Лаймовые ноты, отчетливая кислинка, нежный букет.
• Муссоновый кофе из Индии. Зерна для этого сорта сушат на берегу моря. Плотный напиток без всякой кислинки. Во вкусе ощущается слабая сладость.
• Мокка из Йемена. Отличный молотый кофе для кофеварки и турки. Напиток бархатистой структуры, густой, с нотами шоколада и пряностей. Также хорош для купажей.
• Антигуа из Гватемалы. Напрочь лишен горечи. Лишь насыщенный вкус и аромат молочного шоколада.
• Блю маунтин из Ямайки. Деликатный, мягкий, понравится тем, кто не любит слишком крепкий кофе. Обычно его смешивают с робустой для придания выразительности.

Рейтинг лучших брендов. Кофе молотый Lavazza

Как составить идеальный меланж? Сколько нужно взять арабики и сколько – робусты? Ведущие мировые бренды уже позаботились о том, чтобы создать качественный купаж. Покупателю только и остается, что открыть упаковку (часто вакуумную, сохраняющую богатый букет кофейной смеси) и заварить прекрасный напиток. При этом зерна уже обжарены до необходимой степени и помолоты «в пыль», специально для приготовления в джезве.

Здесь мы составили рейтинг лучших брендов, которые поставляют молотый кофе. Lavazza является безусловным лидером. Этот итальянский бренд, созданный в конце XIX века, выпускает кофе в зернах, в молотом виде, в капсулах и чалдах. Для турки подходят только два первых типа продукции. Если говорить о молотом кофе, то бренд выполняет разный помол – для френч-прессов и разного рода машин. Для варки в джезве подходят следующие марки Lavazza:

• «Эспрессо».
• Qualita Rossa.
• Decaffeinato (без кофеина). Он подходит для людей, кому вредно употреблять обычный напиток, но им нравится его вкус.

Кофе в зернах Lavazza

Не секрет, что молотая смесь очень быстро утрачивает свой аромат, стоит только открыть вакуумную упаковку. Поэтому многие итальянцы предпочитают покупать кофе в зернах. И ведущие бренды приготовили для гурманов, не жалеющих усилий для того, чтобы насладиться ароматным напитком, множество марок продукции. У той же фирмы Lavazza кофе в зернах выпускается 11 наименований. Поскольку молоть предоставляется самому покупателю, бренд позаботился о составлении купажа и правильной обжарке. Для приготовления в джезве подходят:

• «Эспрессо». 100% арабика. Средняя обжарка.
• «Квалита Оро». Арабика из Бразилии. Средняя обжарка.
• «И Тьерра». Чистая арабика. Напиток получается густой, с шоколадным вкусом и высокой пенкой.
• «Белла Крема». Купаж латиноамериканских сортов арабики. Ванильно-карамельный вкус и плотная пенка.
• «Эспрессо Гранд». Индонезийская арабика. Сильная обжарка. Дает шоколадный привкус.
• «Голд Селекшн». Этот купаж арабики, так же, как и «Супер Густо», гурманы называют лучшим для турки.
• «Топ Класс». 90% арабики и 10% робусты. Средняя обжарка. Эталон для итальянского кофе с легкой горчинкой.
• «Крема Арома»с 20% содержанием робусты. Мягкий, сливочный вкус.
• «Крема э Густо Форте». Также содержит 20% робусты. Высокое содержание кофеина, отчетливый горьковатый привкус.
• «Крема э Густо». Единственный купаж, где робусты больше, чем арабики (70 и 30 процентов). Бюджетная марка. Крепкий хороший кофе для турки.

Лучшие бренды

На втором месте в нашем рейтинге, составленном специалистами, стоит фирма Paulig. Это – финский бренд, но производство налажено в разных странах, в том числе и в России. Сырье завозят из Мексики и Латинской Америки. «Паулиг» занимает первую позицию по соотношению цены и качества.

На третьем месте по производству лучшего молотого кофе стоит швейцарская фирма Jardin. Она покупает Арабику в Колумбии, Гватемале, Эфиопии и использует пять степеней обжарки.

Четвертую позицию в рейтинге занимает австрийский бренд «Юлиус Майнл». Логотип компании в виде профиля мальчика в феске давно стал эталоном качества у кофеманов. «Юлиус Майнл» практикует не итальянский, а австрийский метод обжарки. Он придает готовым напиткам кислинку, сливочное послевкусие и терпкость. Свежеобжаренный кофе в зернах тут же упрятывают в вакуумную упаковку, благодаря которой продукция сохраняет свой мощный аромат.

Замыкает наш рейтинг топ-5 лучших брендов итальянская фирма «Карраро». Как и «Лавацца», она известна своими купажами. В марке «Супер Бар Гранд Крема» соединились семь сортов арабики из Эфиопии, Гватемалы и других стран.

Вторая составляющая идеального напитка: машина

Мы уже остановили свой выбор на подходящей для нас смеси или моносортовой арабике. Пришло время приготовить напиток. Если мы купили кофейные зерна, нам нужно их измельчить для турки, то есть до состояния «муки». Можно, конечно, воспользоваться молотым кофе. Но следует помнить, что эфирные масла, придающие напитку аромат, быстро улетучиваются. Поэтому надо знать, как молоть кофе. Не нужно заготавливать порошок впрок. Так же не стоит измельчать в кофемолке что-либо еще, к примеру, перец, кардамон и прочие пряности.

Есть два типа мельниц: ручные и электрические. Поскольку нам нужен очень мелкий помол, первый тип не подходит. Электрические мельницы могут быть бытовыми и профессиональными. Последние обладают коническими жерновами, которые не нагревают кофе, и, следовательно, эфирные масла не улетучиваются. Теперь нужно сказать пару слов о джезве. Она должна быть сделана из высококачественной меди, без соединительных швов.

Третья составляющая идеального напитка: рука

Теперь осталось только выяснить, как сварить хороший кофе в турке. Существует два способа: на огне или в песке. Второй – более аутентичный. Так турка прогревается не только с донышка, а со всех сторон.

Насыпаем на сковороду чистый и сухой песок.

Прогреваем его, помешивая.

Устанавливаем турку. Прогреваем сосуд секунд 10.

Насыпаем 7 г кофе на одну порцию. Если вы любите сладкий напиток, то сахар добавляем сразу же. Тогда же можно всыпать и приправы (корицу, кардамон).

Заливаем 100 миллилитров холодной, желательно даже ледяной воды. Уровень жидкости должен достигать самого узкого места горлышка джезвы.

Передвигаем турку по песку, пока кофе не прогреется до 90-95 градусов. Доводить до кипения напиток ни в коем случае нельзя, иначе весь аромат улетучится, и вкус будет испорчен.

На поверхности кофе появится пенка. Приподнимаем джезву и ждем, пока она опадет. Не нужно ставить посуду на холодную поверхность – просто подержите ее над сковородой (или огнем).

Снова ставим джезву в горячую среду. Так повторяем трижды.

Не менее важна подача напитка. Турку ставим на стол на блюдечко. Гостю подаем маленькую чашечку с кофейной ложечкой и такой же стаканчик холодной воды.