По мнению многих людей, ни один вид выпечки не выдерживает конкуренции с пряниками. Изготавливаются они преимущественно из натуральных ингредиентов, таких как мед, сахар, мука, патока и воды с добавлением душистых специй (корицы, гвоздики, имбиря). Жир и яйца при приготовлении пряников не используются вовсе или же применяются, но в минимальном количестве. Вкус и аромат у изделий получается просто волшебным. В нашей стать подробнее остановимся на том, как готовятся пряники сырцовые. А чтобы лучше понять технологию производства, сравним их с заварными изделиями. Ниже обязательно предложим домашние рецепты приготовления этого вида выпечки.
Технология производства пряников по ГОСТу
Сладкие и душистые кондитерские изделия из муки, обладающие высокой калорийностью (350 ккал на 100 г), всегда выпускались как с начинкой, так и без нее. При их изготовлении использовались самые простые и доступные ингредиенты, специи, а также химические разрыхлители и эссенции в небольшом количестве.
Схема производства пряников включает следующие основные этапы:
Подготовка сырья. Основные ингредиенты для производства пряников: пшеничная мука высшего или первого сорта, сахар, мед, патока, пряности (молотая гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, бадьян). В некоторые разновидности добавляются масло, яйца, миндаль, начинка.
Замес теста. Для этого этапа применяются тестомесильные машины. Впрочем, в небольших кондитерских тесто может быть замешено и вручную. Кроме основных ингредиентов, в него вводятся химические разрыхлители (углекислый аммоний и сода). Дрожжи в тесто для пряников не добавляются.
Формовка изделий. На этом этапе тесто пропускается через специальные машины. В результате получается тестовая лента, из которой на отдельном оборудовании штампуются пряники определенной формы с рисунком или без него. На некоторых производствах изделия вырезаются вручную с помощью металлических вырубок.
Выпечка пряников. Выпекаются пряники на металлических листах в специальных печах при температуре от 190 °С до 240 °С.
Отделка изделий. Отдельные партии готовых пряников глазируются крепким сахарным сиропом и подсушиваются. В результате на изделиях образуется блестящая сахарная корочка, которая придает им аппетитный вид и предотвращает от высыхания.
Сырцовые и заварные пряники: отличия
Эти два вида мучных кондитерских изделий делятся по способу их приготовления. Главное отличие сырцовых пряников от заварных состоит в особенностях производственного процесса. Первые получают традиционным замешиванием густого и плотного теста с использованием сиропа или без него. Оно получается нелипким и приятным в работе. Из него можно даже сделать жгут, а затем разрезать его струной на части.
Заварные пряники готовят несколько иначе. Сначала жидкие ингредиенты нагревают до температуры 90 °С, а затем эту часть теста выливают в мучную смесь, тем самым заваривая ее. В результате получается липкая и тягучая масса, которая для формовки и отправляется на специальные машины.
Процесс производства сырцовых пряников менее трудоемкий и более бюджетный. При этом найти визуальные отличия между изделиями, приготовленными первым и вторым способом, практически невозможно.
Производство сырцового пряника с сиропом
Тесто для мучных изделий этого вида готовится с использованием сиропа или на воде. Каждый из способов имеет свои особенности.
Сырцовые пряники с сиропом готовят в таком порядке:
Приготовление кондитерских изделий начинается с варки сиропа. Для этого предусмотренное рецептом количество воды нагреватся до 70-80 °С.
В подготовленную жидкость вводится сахар и патока согласно рецепту.
Сироп варится при температуре не ниже 65 °С и при постоянном помешивании до окончательного растворения сахара.
Как только сироп станет однородным, его охлаждают до 30-40 °С. По мере остывания он будет становиться более плотным.
Охлажденный сироп загружается в тестомесильную машину. Сюда же добавляется все сырье, предусмотренное рецептурой за исключением муки и разрыхлителей. Масса перемешивается 2 минуты, после чего загружаются оставшиеся ингредиенты. Общее время замеса составляет не более 12 минуты.
Тесто отправляется на формовку изделий.
Тесто для пряников без приготовления сиропа
Производство кондитерских изделий этим способом имеет свои особенности:
В дежу тестомесильной машины последовательно загружаются предусмотренные рецептурой ингредиенты: сахар, вода, патока, жженка, инвертный сироп, различные эссенции. Их перемешиваются в течение 2-10 минут, после чего в машину загружаются разрыхлители и вода.
Время замеса теста составляет от 5 до 12 минут. На этом этапе важно контролировать его влажность. При отклонении этого показателя от уровня 23,5-25,5 % качество готовых изделий снижается.
Температура теста должна составлять 22 °С. Если она будет выше, время замеса следует уменьшить.
Выпекаются пряники при температуре 200-240 °С.
Готовые изделия после остывания до температуры 40-50 °С покрываются глазурью, если это предусмотрено технологией приготовления сырцовых пряников.
Особенности производства заварных пряников
Технология производства представленных мучных изделий включает три основных этапа:
Приготовление сиропа. На этом этапе в воду, количество которой указано в рецепте, добавляют сахар, мед и патоку. Затем ингредиенты нагреваются до температуры 65 °С до полного растворения сахарного песка. Как только масса станет однородной, сироп будет готов.
Заваривание муки. Горячий сироп вливают в дежу машины для замеса теста, и постепенно засыпают всю муку, предназначенную для пряников. Если температура сиропа будет ниже 65 °С, то мука не заварится. Заваренное тесто выгружают из машины, перекладывают в специальные емкости и отправляют на расстойку.
Замес теста. Заваренную мучную массу снова отправляют в дежу и загружают остальное сырье, в том числе и растворенные в воде разрыхлители. Тесто вымешивается от 30 до 60 минут. Затем его отправляют на формовку и выпечку.
Критерии качества пряников
Для оценки пряников использую следующие критерии:
Форма. Она должна быть правильной, выпуклой, соответствовать наименованию изделий.
Поверхность. Она должна быть сухая и ровная, без трещин, подгорелостей. У глазированных изделий покрытие должно быть равномерным.
Вкус и запах. Важно, чтобы они соответствовали указанному наименованию. Во вкусе не должно быть горечи.
Цвет. Сырцовые пряники должны быть светлыми, кремовыми, а заварные — темного оттенка. Пористость — хорошая, без следов недомеса.
Сырцовые и заварные пряники следует хранить при температуре 18 °С и влажности не выше 75 %. Тогда они не высохнут и не зачерствеют.
Ассортимент пряников
Представленные мучные изделия изготавливают из муки высшего и первого сорта. Сырцовые пряники могут быть глазированными и без глазури. И те, и другие получаются одинаково вкусными и ароматными.
Так, из муки высшего сорта выпускают неглазированные изделия с добавлением различных эссенций. Это пряники «Мятные», «Лимонные», «Ванильные», «Детские» и другие.
Из муки первого сорта производят изделия, покрытые глазурью. Их делают в форме рыбок, птиц, лошадей. Интересный вкус имеют пряники с начинкой: «Тульские», «Нижегородские», «Вяземские» и другие.
Рецепт сырцовых домашних пряников
Тесто для этих мучных изделий замешивается в один этап при температуре 22 °С. По этому рецепту сырцовые пряники готовить очень просто, но тем не менее они получаются очень мягкими и вкусными.
Последовательность приготовления в домашних условиях заключается в следующем:
Муку (1 кг) просеять с разрыхлителем (20 г).
Воду (450 мл) довести до кипения, высыпать в нее сахар (625 г). Варить сироп до полного растворения сахарного песка, после чего остудить его до температуры 20 °С.
В охлажденный сироп добавить растопленный маргарин (25 г), небольшое яйцо и мятную эссенцию (0,5 ч. л.). Перемешать.
Добавить в полученную массу муку с разрыхлителем. Быстро замесить тесто.
Раскатать тесто в пласт. С помощью формочек вырезать изделия и выложить их на противень. Выпекать пряники 12 минут при температуре 180 °С.
Остывшие изделия покрыть глазурью по желанию.
Заварные пряники в домашних условиях
Для сравнения предлагаем приготовить мучные изделия заварным способом:
В сотейнике довести до кипения воду (1/3 ст.) с сахаром (150 г) и медом (100 г). Остудить получившийся сироп до 80 °С.
Добавить в жидкую горячую массу 125 г муки, растопленное сливочное масло (30 г), яйцо, соду (0,5 ч. л.) и пряности. Перемешать. После этого добавить еще 125 г муки.
Замесить тесто. Разделить его на шарики весом по 40 г каждый, немного приплюснуть рукой и выложить на противень.
Выпекать заварные пряники 15 минут при 200 °С, остудить, после чего покрыть их сахарной глазурью.