Классический рецепт заварного крема для эклеров: ингредиенты, пошаговый рецепт с фото и секреты приготовления

Заварной крем хорош во всех его видах — и в качестве начинки для пончиков или «Наполеона», и в дополнение к ванильному мороженому, и как самостоятельный десерт. Немыслимы без этого крема и знаменитые французские пирожные — всевозможные эклеры, шу и профитроли. Заварной, или как его еще называют, английский крем — первое, что изучают будущие кондитеры в кулинарной школе. Ниже вы найдете несколько популярных рецептов заварного крема для эклеров с фото и познакомитесь с некоторыми хитростями его приготовления

Из Рима через Италию во Францию

Заварной крем не является изобретением нашего времени. Первые упоминания о его прообразе встречаются в записях, датированных примерно 265 годом до нашей эры — уже тогда древние римляне открыли для себя, что яйца и молоко вместе образуют тягучую смесь и стали использовать его в качестве заправки к блюдам.

Несмотря на то что во многих европейских странах заварной крем для эклеров по классическому рецепту носит название «английского крема», придумали его вовсе не в Британии. Первое доподлинно известное описание можно встретить в книге «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания» знаменитого итальянского повара и коммерсанта Пеллегрино Артузи, который рекомендовал подавать его с джелато а ля крема — шариком ванильного мороженого.

Во Франции крем стал популярным благодаря кулинару и кондитеру Мари-Антуану Карену. Именно с его подачи известные еще с XVI века заварные пирожные стали наполнять английским кремом.

Заварное тесто для лучших французских пирожных

Приготовить домашние эклеры с заварным кремом совсем не сложно. Займемся для начала самими пирожными. С первого взгляда может показаться, что заварное тесто — нечто сложное, доступное лишь опытным хозяйкам, но стоит попробовать лишь раз, и вы навсегда влюбитесь в этот вид выпечки, ведь профитроли, шу и эклеры получаются всегда. Просто следуйте простым инструкциям.

Ингредиенты:

• 1 стакан муки;
• 1 стакан воды;
• 4 яйца;
• 150 граммов сливочного масла;
• 1/2 чайной ложки соли.

Приготовление:

Воду, масло и соль поместить в небольшую кастрюлю, довести до кипения.

В кипящую смесь небольшими порциями, постоянно помешивая, всыпать муку.

Проварить тесто 3-4 минуты не переставая мешать, пока масса не начнет отделяться от стенок кастрюли.

Остудить полученное тесто.

По одному ввести яйца, тщательно перемешивая массу до однородности.

Отсадить пирожные на противень на расстоянии 2 сантиметра друг от друга. Выпекать при 200 градусах 30 минут.

Классика на молоке

Автором классического заварного крема для эклеров считается итальянский повар и телезвезда Лука Монтерзино.

Ингредиенты:

• молоко 3,5 % жирности — 500 мл;
• яичные желтки — 3 шт.;
• 50 граммов сахарной пудры;
• ванильная эссенция.

Приготовление:

В сотейнике нагреть молоко, но не допускать его кипения.

Пока нагревается молоко, в отдельной миске взбить яичные желтки, ваниль и сахарную пудру.

Стакан горячего молока влить в желтки, постоянно помешивая.

Полученную массу поставить на водяную баню.

Не переставая мешать смесь, вылить в крем оставшееся молоко.

Варить крем до густоты сметаны, помешивая его венчиком.

Остудить крем и наполнить эклеры при помощи кондитерского шприца.

Сливочная нежность из Австралии

Другой вид вкусного заварного крема для эклеров предложил австралийский шеф-повар Филипп Сибли. Он использовал равные пропорции молока и сливок, а также больше желтков. По мнению Сибли, к взбиванию яиц с сахаром стоит приступать лишь после того, как молоко закипит — их долгий контакт портит нежную структуру желтка, что ухудшает вкусовые качества крема.

Для приготовления заварного крема для эклеров по классическому рецепту Филиппа Сибли вам понадобится:

• молоко 3,5 % — 250 мл;
• сливки 15 % — 250 мл;
• 70 г сахарной пудры;
• 4 яичных желтка.

Для начала поместите молоко и сливки в небольшой сотейник. Их следует хорошо прогреть, но не кипятить. Когда сливочно-молочная смесь стала горячей, взбейте желтки с сахаром при помощи миксера и, не прекращая взбивать, добавьте половину стакана молочной смеси.

Поместите будущий крем на водяную баню. Добавьте оставшееся молоко к желткам. Прогревайте крем, помешивая его венчиком, пока он не загустеет. Наполните эклеры при помощи кондитерского шприца и покройте сверху шоколадом.

Крем «Патисьер»

Крем «Патисьер» — это одна из разновидностей заварного крема для эклеров с маслом.

Ингредиенты:

• молоко 3,5 % — 250 мл;
• сахар — 60 граммов;
• ваниль — стручок;
• желток — 3 шт.;
• кукурузный крахмал — 25 г;
• сливочное масло — 25 г.

При приготовлении основы «Патисьер» нужно следовать классическому рецепту заварного крема для эклеров.

Подогреть молоко с ванилью. Оставить настаиваться 15-20 минут. Процедить и снова подогреть.

В миске смешать крахмал и сахар. Добавить желтки и взбить.

Добавить часть горячего молока в яичную массу, постоянно помешивая ее венчиком.

Поставить крем на водяную баню и влить оставшееся молоко.

Варить, постоянно помешивая до загустения.

Охладить крем. Добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить.

Этот вкусный заварной крем для эклеров отлично подходит для торта «Наполеон» или всевозможных пирожных. Но он не очень хорошо держит форму и потому не подходит для декорирования или открытых профитролей.

Стабильность и форма

Когда начинка не прячется внутри десерта, а выполняет еще и декоративную роль, например, как в заварных пирожных «Пари-Брест», на основе «Патисьер» готовят крем «Муслин».

• 300 граммов сливочного масла;
• 125 граммов крема «Патисьер»;
• 100 граммов пралине.

Размягченное сливочное масло взбить. По одной столовой ложке ввести крем «Патисьер», каждый раз взбивая массу блендером или миксером. В конце аккуратно вмешать пралине. Охладить, отсадить на пирожные.

Что такое кустард и с чем его едят?

Заварной крем для эклеров по классическому рецепту носит еще одно имя — кустард. В это понятие объединены всевозможные десерты, приготовленные на основе яиц, молока, сливок и сахара.

Кустард служит основой для практически бесконечного числа десертов — Самостоятельно — как соус к мороженому или пропитка торта, с маслом он превращается в кондитерский крем — лучшую начинку для эклеров, профитролей и других пирожных. Запеченный — в крем-карамель, крем-брюле, чизкейк. Добавьте к заварному крему взбитые сливки и получите нежнейший мусс, поставьте полученный мусс в духовку и на выходе он превратится в молочное суфле.

Крем-брюле

Как приготовить заварной крем по классическому рецепту для эклеров пошагово мы уже узнали. Попробуем теперь сделать на его основе запеченный кустард «Крем-брюле».

Ингредиенты:

• Сливки 33-35 % — 500 мл.
• Яичные желтки — 4 шт.
• Сахар — 70 г.
• Ванильная эссенция.
• Коричневый сахар для обсыпки.

Кроме продуктов вам понадобится:

• Кулинарный фломбер или газовая горелка.
• Керамические формочки для запеченных десертов.
• Глубокий противень.
• Полотенце.

Приготовление:

Для начала приготовим заварной крем для эклеров по рецепту пошагово. Так как запеченный кустард имеет более плотную структуру, нежели начинка для пирожных, используем вместо молока жирные сливки.

Готовый крем необходимо разлить по креманкам.

На дно противня поместить полотенце и поставить формочки внутрь.

Налить в противень кипятка на 1/2 высоты креманок.

Духовку разогреть до 140 градусов и поставить противень на средний уровень. Запекать 30-40 минут. Готовое крем-брюле будет напоминать по консистенции желе.

Готовый крем охладить и поставить на 4-5 часов в холодильник.

Формы вынуть из холодильника и посыпать коричневым сахаром. Фламбировать каждую порцию при помощи горелки. Готовый крем можно украсить ягодами.

Крем-карамель — воздушная нежность французского десерта

Если у вас нет кулинарного фломбера, то вместо нежного крем-брюле к праздничному столу можно подать крем-карамель. Ингредиенты и инструменты для его приготовления найдутся в любом доме.

Для приготовления вам понадобится:

• молоко 3,5 % — 250 мл;
• сливки 33-35 % — 250 мл;
• желтки — 3 штуки;
• яйцо — 1 штука;
• коричневый сахар — 70 граммов;
• ванильная эссенция;
• сахар — 100 г;
• вода — 100 мл;
• силиконовые формочки.

Приготовление:

Для начала приготовим уже известный нам заварной крем. Молоко и сливки смешать в небольшом сотейнике и добавить туда ванильную эссенцию. Полученную смесь прогреть на среднем огне.

Желтки, яйцо и коричневый сахар смешать в миске до гомогенного состояния. Сильно взбивать смесь не стоит — пузырьки испортят структуру будущего десерта.

К яичной смеси добавить часть молочной, тщательно перемешать, поставить на водяную баню.

Когда желтки уже достаточно прогреются, вылить остатки молока.

Полученный крем варить до загустения постоянно помешивая.

Теперь настало время карамели — положить сахар в сотейник вылить воду и оставить на среднем огне до полного растворения сахара. Мешать смесь не стоит, иначе сахар кристаллизуется и все придется начинать сначала.

Варить карамель до светло-коричневого оттенка.

В силиконовые формочки налить 1-2 столовые ложка карамели в зависимости от объема. Карамель должна полностью закрыть дно.

Сверху выложить заварной крем.

Духовку разогреть до 140 градусов. На дно глубокого противня положить сложенное полотенце или бумажные салфетки, поставить формочки с будущим десертом и залить кипятком на высоту примерно 1/2 высоты формочек.

Выпекать 40 минут.

Десерт остудить и отправить в холодильник на 4-5 часов.

Готовый крем-карамель аккуратно вынуть из формы так, чтобы карамельное дно очутилось сверху, украсить фруктами и подавать.

Как приготовить эклеры с заварным кремом?

В самом начале экскурса в мир заварных десертов мы приготовили основу для эклеров. Пришло время наполнить их одним из заварных кремов. Это можно сделать несколькими способами.

Самый простой — разрезать пирожное вдоль и при помощи ложки наполнить кремом, вернуть на место «шапочку» и глазировать.

Но настоящие кондитеры делают совсем не так. Кондитерский заварной крем набирается в кулинарный мешок. Сверху пирожного проделываются два небольших отверстия, через которые эклер наполняют кремом. Верх глазируют и украшают. Можно сделать отверстия с узких концов эклера и наполнить его по типу трубочки.

Раньше для глазирования использовали растопленный шоколад или ореховую обсыпку. Сегодня выбор декора практически бесконечен и зависит только от фантазии кондитера: это всевозможные кремы — белковый, масляный или «Муслин», и глазурь — от стандартной шоколадной до зеркальной. А также ягоды, конфеты, кусочки карамелизированных фруктов.

Секреты английского крема

Вариаций приготовления кустарда бесконечное множество, но есть общие секреты, зная которые, вы никогда не испортите свой английский крем.

В основе крема — молоко или сливки, сгущенные при помощи яичных желтков. Но если соединить их быстро и сразу, то они свернутся. Для этого желтки предварительно взбивают с сахаром и добавляют горячую жидкость постепенно и постоянно помешивая.

Кустард — крайне нежный десерт и плохо переносит высокие температуры. Поэтому нагревание следует производить на водяной бане. При этом следите, чтобы кипящая вода не касалась миски с кремом — он должен готовиться на пару.

Пропорции крема варьируются от случая к случаю, но золотое правило Артузи гласит — на одну часть молока — четверть желтка и четверть сахара, на 1 литр молока нужно 250 граммов сахара и 250 граммов желтков (примерно 12 штук).

Ароматизировать крем нужно во время первого нагревания молока. Ваниль, коричную палочку, лаванду или другие ароматизаторы нужно добавить в горячее молоко и оставить на 25-20 минут настаиваться. Молоко процедить и снова нагреть.

При ароматизации десерта алкоголем, добавлять его нужно в уже остывший крем.

Заварной крем нельзя хранить больше суток. Чтобы его поверхность не расслоилась и не покрылась толстым густым слоем, емкость, в которой хранится кустард, следует накрыть пищевой пленкой так, чтобы она по всей поверхности соприкасалась с кремом.

Калорийность эклера с заварным кремом

Все виды заварных пирожных с кустардом в мире пирожных и тортов — достаточно диетический вид лакомства. В состав десерта входит минимальное количество сахара и потому он практически безопасен для вашей талии. Практически — потому что одним пирожным достаточно сложно ограничиться, настолько они воздушные и вкусные.

Для сравнения:

• калорийность эклера с заварным кремом — 270 ккал на 100 граммов;
• пирожное картошка — 310 ккал на 100 граммов;
• трубочки с белковым кремом — 454 ккал на 100 г;
• корзиночка с кремом — 372 ккал на 100 граммов;
• медовый торт — 478 ккал на 100 г.