Многие считают, что знаменитый на весь мир торт «Прага» пришел в советскую кухню из Чехии. Несмотря на кажущуюся логичность этого заключения, оно не имеет под собой никаких оснований: знаменитый десерт был разработан начальником одноименного московского ресторана Владимиром Гуральником. Шоколадные коржи с нежным сливочным кремом и помадкой сразу же полюбились советским гражданам и быстро распространились по кондитерским Союза. В то время кондитеры мало задумывались, как можно украсить торт «Прага»: они ограничивались масляными розочками и шоколадной глазурью. Сегодня в свободной продаже можно найти мастику, свежие ягоды, всевозможные топперы и другие дизайны, повторить которые не составит труда даже для неопытной хозяйки.
Кондитер-экспериментатор
Владимир Михайлович Гуральник изначально учился кондитерскому искусству в одном из московских колледжей. Собственно, как он учился? Пытался принять к сведению, что есть ГОСТ и все повара Советского Союза должны строго ему следовать. Владимир частенько был не согласен с пропорциями и последовательностью добавления ингредиентов, но деликатно молчал, по-видимому, догадываясь, что его время еще не пришло.
Потом последовала практика в нескольких кондитерских, устройство на работу в ресторан «Прага» и мучительный рост до шеф-повара. Только получив вожделенную должность, мужчина решился на первые эксперименты.
Несмотря на сложность внедрения новых рецептур, советские рестораны имели право на эксперименты, и Гуральник воспользовался этим: считается, что за свою жизнь он разработал больше 30 оригинальных рецептов, каждый из которых занял достойное место в ГОСТе.
Венский торт с чешским названием
Однако вернемся к «Праге». Гуральник, достаточно долгое время учившийся у своих чехословацких коллег и хорошо знакомый с изнанкой зарубежной кухни, решил взять за основу своего нового шоколадного десерта венский шоколадный торт «Захер». Просто скопировать оригинальный рецепт, заменив название, кондитеру не позволяла совесть, поэтому он решил видоизменить венский пирог, добавив ему индивидуальности: так на свет появились сливочный крем и шоколадная помадка, которые стали визитной карточкой советского десерта.
Первые пробы показали, что публика приняла десерт крайне позитивно, поэтому в скором времени он был внесен в ГОСТ и мог быть приготовлен в любой кондитерской.
Торт для сливок общества
Из-за того что оригинальная «Прага» задумывалась Гуральником как изысканный десерт, она была очень сложна в приготовлении. Кроме того, кондитеру требовались не только весь его талант и умения, но и редкие, диковинные продукты, достать которые простому смертному было практически невозможно. В первую очередь это относилось к алкогольным ингредиентам торта, таким как ликеры «Шартрез» и «Бенедиктин», а также кубинский ром.
Но «Прага» все равно шагала по стране, и несколько лет спустя советские хозяйки именовали так практически любой шоколадный торт с масляным кремом. Этим объясняется невероятное количество самых разнообразных десертов под общим названием «Прага».
Готовим коржи
И все-таки, если вы хотите попробовать тот самый вкус из детства, который так любили все граждане Союза, постарайтесь ни на шаг не отступать от гостовского рецепта.
Для приготовления бисквита возьмите:
- 5 яиц;
- 170 г сахара;
- 30 г размягченного сливочного масла;
- 30 г алкализованного какао;
- 120 г муки;
- 1 ст. л. ликера «Бенедиктин».
Белки отделите от желтков, охладите и взбейте до твердых пиков, добавив в конце взбивания 100 г сахара. Желтки тщательно разотрите с оставшимся сахаром. Смешайте с половиной белковой массы. В муку добавьте какао и дважды просейте через мелкое сито: это делается для того, чтобы насытить сыпучие ингредиенты кислородом.
Мучную и желтковую смеси аккуратно перемешайте, положите в миску с тестом оставшиеся белки и при помощи лопатки доведите тесто до однородного состояния. На этом этапе категорически не рекомендуется пользоваться миксером, так как существует большая опасность повредить пузырьки воздуха и испортить бисквит. К тесту добавьте размягченное сливочное масло и ликер. Перемешайте.
Разъемную форму диаметром примерно 20 см смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Так называемая французская рубашка не даст бисквиту приклеиться к стенкам формы. Выложите готовое тесто в форму и выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 30 минут.
Проба деревянной шпажкой поможет точно определить готовность коржей. Готовый бисквит выложите на решетку, остудите и выдержите в прохладном месте не меньше 15 часов.
Пропитка
Однако до оформления торта «Прага» еще далеко. Когда бисквит окончательно остыл и стабилизировался, его следует разрезать на три равные части при помощи нити и пропитать сахарным сиропом.
Для приготовления пропитки используйте 139 г сахарного песка и 120 мл воды. Выложите ингредиенты в сотейник, добавьте к ним 1 ст. л. ликера «Шартрез» и варите на среднем огне. Чтобы узнать, готов ли сироп, добавьте одну каплю получившейся сахарной воды в чашку с ледяной водой, а потом попробуйте скатать из нее шарик. Если сироп размажется по пальцам, продолжайте варить, если нет, переходите к следующему этапу.
Готовую смесь переложите в чашу и взбейте при помощи миксера добела: теперь пропитка готова к использованию. Нанесите сахарный сироп на два нижних коржа и оставьте их на 6-7 часов при комнатной температуре.
Крем
Начинка «Праги» — масляно-заварной крем. Приготовить его совсем не сложно, однако нужно строго следовать рецепту, иначе он может расслоиться и все придется начинать сначала. Итак, смешайте в миске 3 желтка, 1 ч. л. кипяченой воды и 7 ст. л. сгущенного молока. Поставьте смесь на водяную баню варите не меньше 20 минут. Как только крем начнет густеть, снимите его с огня и добавьте в миску 70 г темного шоколада. Дайте ему растаять, а самому крему — немного остыть.
Через 2-3 часа добавьте к будущей начинке 200 г размягченного сливочного масла, 1 ст. л. рома и тщательно пробейте блендером. Прослоите торт, оставив бока и верхний слой сухими.
Фруктовый аромат — визитная карточка «Праги»
И все-таки Гуральник не был таким уж сильным фанатом шоколада: в его торте прослеживаются явные фруктовые нотки. Используйте около 100 г абрикосового джема, чтобы тщательно промазать верх и бока десерта. Оставьте на пару часов в холодильнике. Готовый торт залейте шоколадной помадкой или глазурью.
Ваша «Прага» готова!
Классический декор
Готовый торт обычно покрывают помадкой. Это отличная альтернатива растопленному шоколаду. Для ее приготовления возьмите 4 ст. л. молока, 1 ст. л. алкализованного какао, 150 г сахара, 50 г сливочного масла и 1 пакетик ванильного сахара. Все ингредиенты, кроме масла, сложите в небольшой сотейник, доведите до кипения и варите в течение 8 минут, постоянно помешивая.
Снимите кастрюлю с огня и добавьте к смеси сливочное масло. Пробейте блендером. При этом прибор держите немного под углом, чтобы в глазури не образовывались пузырьки воздуха. Готовую помадку охладите до 40 градусов и залейте охлажденный торт. Если кондитерского термометра под рукой не оказалось, не беда. Капните немного смеси на внутреннюю сторону запястья. Помадка должна быть теплая, но не обжигающе горячая.
Оставьте торт на 2-3 часа в холодильнике и можете наносить декор при помощи растопленного шоколада или ганаша. Для лучшего контраста можно использовать белые или, наоборот, горькие сорта.
Классическое красивое оформление торта «Прага» сводится к нескольким линиям из горького и молочного шоколада. Многие добавляют в декор орехи или используют масляный крем для создания оригинального украшения.
Самый простой вариант, с которым справится даже ребенок дошкольного возраста, — это украшение при помощи растопленного шоколада. Возьмите несколько долек и растопите их на водяной бане. Переложите полученную массу в кондитерский мешок и добавьте при помощи него различные узоры и надписи.
Для детского дня рождения
Если торт «Прага» предназначен для детского дня рождения, уберите из рецепта алкоголь. Украсить его можно при помощи сахарной мастики, которую так любят дети.
Проблема в том, что верхнее покрытие в виде джема и помадки не позволит хорошо лечь мастике, поэтому, если вы готовите для детей, от классических шаблонов придется отойти.
В первую очередь откажитесь от джема. Для того чтобы украсить торт «Прага» на день рождения как нельзя лучше, приготовьте масляный крем: 200 г сливочного масла взбейте в миксере до пышности, добавьте 150 г сахарной пудры и снова перемешайте. Теперь покройте готовый торт полученной смесью, хорошо разровняйте и отправьте в холодильник на 6-8 часов.
Используйте мастичную массу для создания оригинального дизайна.
Для профи
Для хозяек, которые задумываются, как украсить торт «Прага» в домашних условиях, и отлично владеют кондитерским мешком с насадками, имеется одно очень элегантное решение.
Приготовьте ганаш, крем-чиз или масляный крем на сгущенном молоке и при помощи кондитерского шприца создайте на поверхности торта настоящий сад.
По-современному
Современные кондитеры стремятся отходить от привычных шаблонов. Возможно, именно поэтому сегодня в моде торты в стиле Nude, украшенные фруктами и ягодами.
Для создания такого варианта крем между коржами отсадите при помощи резной насадки. Откажитесь от полного покрытия глазурью, оставив лишь незначительные потеки. Верх десерта украсьте нарезанными фруктами и ягодами: клубникой, малиной, черникой, кумкватом, ежевикой и другими. Можно увидеть вариант такого оформления торта «Прага» на фото. Он всегда смотрится необыкновенно свежо и всегда выигрышно.
Для настоящих сластен
«Прага», украшенная шоколадом, конфетами, трубочками и печеньем, — настоящая мечта любого маленького (и большого!) сластены. Сейчас в мире тортов беспорядок признан художественным порядком и высоко ценится в кондитерских кругах.
А мы только рады такой тенденции: украшение торта «Прага» (да и любого другого) при помощи шоколадок — это огромный простор для фантазии. С нарядного десерта маленькие любители сладкого обязательно стащат весь декор до того, как вы успеете задуть свечи!
Элегантно
Современные тенденции в мире тортостроения и тортоукрашения диктуют кондитерам свои правила. Сегодня в декоре не приветствуются излишняя вычурность и детализм, поэтому большинство модных журналов по выпечке советуют использовать топперы — железные, деревянные или картонные украшения, которые удаляются перед разрезанием десерта.
Топперы делаются как индивидуально под заказ, так и продаются готовыми. Это один из вариантов того, как украсить торт «Прага» в домашних условиях без особых усилий и денежных затрат.
Быстро
Один из вариантов того, как можно украсить торт «Прага», не тратя на это время и деньги, — это взбитые сливки. При этом можно использовать готовую смесь из баллончика или взять баночку 30-процентных сливок и взбить их с сахарной пудрой. Такой незатейливый дизайн органично смотрится с ягодами и шоколадной крошкой.
Нельзя забывать, что хранить такой десерт следует в холодильнике, иначе украшения потекут и испортят не только внешний вид, но и вкус.
Торт со сливками обычно выглядит очень красиво, хотя придется потренироваться, прежде чем у вас начнут получаться аккуратные розочки.
По-французски
Сегодня знаменитый советский десерт известен далеко за пределами бывшего Союза. Так, например, в некоторых кондитерских Франции можно встретить Gâteau de Prague. В то время как российские хозяйки ломают голову над тем, как красиво украсить торт «Прага», французы нашли для этого очень изящное решение.
Они используют для этого швейцарскую меренгу, которую для цвета немного подпаливают горелкой. Такое украшение смотрится свежо и оригинально. К тому же нежная меренга прекрасно оттеняет насыщенный шоколадный вкус торта.
Новые акценты
В поисках вариантов, как украсить торт «Прага» (фото готовых десертов приведены в статье), часто можно встретить картинки с ореховой крошкой. Многие хозяйки боятся смешивать два и больше ярких вкусов, но это совершенно напрасные опасения.
Орехи и шоколад прекрасно дополняют друг друга и смотрятся в тандеме. Поэтому любые их виды отлично сочетаются. Так, приготовленную по классическому рецепту «Прагу», можно украсить арахисовой крошкой, цельным фундуком, фисташками или миндальными лепестками. Часто используют половинки грецкого ореха или кешью.
Перед использованием обязательно не забудьте проверить орешки на прогорклость: так вы обезопасите себя и своих близких, а также не испортите целый торт.