Безе на палочках, или домашние меренги, – блюдо, которое знакомо многим с самого раннего детства. Когда девочки вырастают и становятся настоящими хозяйками, то зачастую сталкиваются с проблемами приготовления хорошего безе в домашних условиях. Действительно, чтобы сделать такое блюдо дома, причем без разломов, трещин, сколов, пышное и аппетитное, придется приложить немало усилий. Да и пара кулинарных хитростей пригодится.
«Русская» меренга
Сегодня мы расскажем, как сделать безе на палочке дома и какие хитрые поварские уловки пригодятся для этого рецепта. Вариантов приготовления меренги может быть несколько (французская, итальянская, шведская, швейцарская и т. д.). В Швейцарии для приготовления используется водяная баня, на которой взбивают уже растворенные в белках сахарные кристаллы. В Италии применяют сахарный сироп, который варится долго и по специальному рецепту.
А вот русское безе на палочках – это меренга по-французски. Пожалуй, самая легкая и простая в приготовлении. Но и тут есть несколько секретов, которые мы раскроем чуть позже.
Ингредиенты
Чтобы сделать меренги, потребуются лишь белки и сахарный песок. Но мы сегодня предлагаем приготовить яркое и красочное безе на палочке, фото которого уже будет провоцировать выработку слюны. Вкус будет еще приятнее внешнего вида, так как для пущего аромата мы добавим ванильный сахар, а для большей аппетитности – пищевые фруктовые и ягодные добавки.
- Сахар – 250 граммов.
- Белки – четыре-пять штук (150 г).
- Фруктовые добавки в жидком виде.
- Лимонный сок (на один белок приходится около трех капель сока лимона).
- Пищевые красители (цвет на выбор).
- Деревянные шпажки.
«Клей» для меренги
Безе на палочке, рецепт которого мы сегодня предлагаем, дополнен специальным кремом, который будет служить клеевой основой между деревянной шпажкой и самим безе. Скреплять меренги между собой можно любыми средствами. Для этого используют крем для тортов, основу из сгущенного молока (как в нашем случае), фруктовый или ягодный джем и т. д.
- 35 граммов сливочного масла.
- 60 граммов вареного сгущенного молока.
Кстати, скрепляющую основу можно не готовить вместе с безе на палочках. В рецепте может пригодиться даже крем, который вы недавно использовали для прослойки торта или пирожных. Просто во время приготовления десерта отложите небольшое количество крема в герметичную посуду и поставьте ее в холодильник. Крем так может сохранять свои «клеевые» качества в течение трех — пяти суток.
Как готовить крем
Клеевую основу для безе на палочках лучше готовить заранее, если у вас не стоит баночка в холодильнике, припасенная с прошлых кулинарных экспериментов. Размягченное сливочное масло необходимо будет взбить при помощи миксера вместе с вареной сгущенкой. Крем можно покрасить с помощью масляных или гелевых пищевых красителей, а можно оставить, так сказать, в первозданном виде. После взбивания убираем массу в холодильник до нужного момента.
Как готовить безе на палочке: рецепт с фото
Первое и, пожалуй, самое важное правило приготовления безе – правильная температура белков. Никогда не используйте яичный белок сразу же, как только достали его из холодильника или принесли из магазина. Дайте яйцам немного постоять и принять комнатную температуру. Подогревать белки или яйца не рекомендуется.
В некоторых рецептурах встречается пункт, где указана точная температура белков. К примеру, четырнадцать градусов. Но не каждая хозяйка имеет возможность измерить эту температуру. Опытные кулинары говорят, что никаких особенных измерений не требуется. Яйцам будет достаточно пятнадцати — двадцати минут полежать на тарелочке на столе в кухне, и они готовы к дальнейшей работе.
Посуда, в которой вы будете взбивать белки, обязательно должна быть сухая и чистая. Начинайте взбивание на медленной скорости. Среднюю скорость миксеру рекомендуется задать лишь после двух-трех минут взбивания на минимальной. Еще через пару минут уже будет заметно, что белки начали приобретать белоснежный яркий цвет и превращаться в крепкую глянцевую пенку.
Добавляем сахар
Сахарный песок следует насыпать тоненькой струйкой только после того, как белки взбивались уже на протяжении пяти минут. Дабы сахар не прилипал к стенкам емкости, направляйте струю песка на лопасти миксера. При такой технике и комочков в процессе образовываться не будет. После того как вся порция сахара будет добавлена к белкам, можно насытить будущее безе ароматами. Добавляем ванильный сахар, ароматические фруктовые добавки или обычный ванилин. Тоже медленно и постепенно.
Важный момент. Пик, образующийся при взбивании белков, не должен быть постоянным. Опытные кулинары советуют добиться такой консистенции белковой массы, когда пик образуется, но быстро опадает. Вот именно такое безе и будет настоящим, стойким и никогда не потрескается в процессе выпекания.
Какой выбрать краситель
Если вы решили сделать яркие меренги на палочке, то вам для работы потребуются пищевые красители. Специалисты советуют отдавать предпочтение сухим красящим субстанциям. Жидкие гелевые красители под воздействием температуры в духовке могут потерять насыщенность цвета. Сухие же, наоборот, становятся только ярче. Кроме того, сухой краситель никак не действует на консистенцию белковой массы.
Процесс выпекания безе
На большой противень необходимо заранее постелить пергаментную бумагу или фольгу. Температура духовки – от ста до ста десяти градусов. Приготовленную белковую массу выкладываем в пакет или специальный кондитерский мешок с насадкой любой формы. Выдавливаем нужную порцию на противень. Выпекаем меренги в течение часа.
После того как безе немного подрумянится, оно готово. Достаем противень, выкладываем безе на плоскую тарелку и даем ему немного отдохнуть и остыть.
Осталось лишь закрепить палочки. Для этого берем одну меренгу и смазываем ее кремом. Далее кладем палочку и закрываем вторым безе. Получается своего рода пирог, где в качестве начинки выступаем деревянная шпажка. Даем десерту время на то, чтобы кремовый «клей» схватился и застыл. Теперь безе на палочках можно выложить красивым кольцом на праздничное блюдо и подавать к столу.