Чаще всего скумбрия попадает к нам в руки замороженной. Это и к лучшему: есть надежда, что все гельминты и другие паразиты вымерзли. А этот факт особенно важен, когда мы собираемся засолить скумбрию в рассоле, простым домашним способом, пересыпав кусочки рыбы солью. То есть, когда мы не собираемся подвергать рыбу термической обработке, жарить или отваривать. Засолка скумбрии по силам даже неопытной хозяйке, удачным посол скумбрии в домашних условиях будет, если точно соблюсти рецептуру. Недосол, как и пересол, испортит блюдо.
До того, как засолить скумбрию в домашних условиях, необходимо ее разморозить. Если, все-таки, вам повезло, и вы приобрели свежую или только охлажденную рыбу, то дальнейшие действия одинаковы.
Скумбрию тщательно чистим, потрошим, вытаскиваем жабры, убираем молоки и икру. Рыбу промываем, в брюшко каждой засыпаем соль: крупную, чистую, без каких-либо добавок и примесей. И ни в коем случае не йодированную. На один килограмм рыбы достаточно 100 – 120 граммов соли. На дно глубокой и широкой эмалированной миски насыпаем немного соли, укладываем тушки брюшками вверх, сверху кладем гнет. Под гнетом образуется рассол (смесь сока и соли), он называется «тузлук». Периодически его необходимо сливать. Рыба хорошо просолится и будет готова к подаче на стол через неделю. Данный способ – самый простой. Так заготавливали скумбрию в давние времена. Сейчас хозяйки предпочитают делать из этой жирной, вкусной, недорогой рыбы настоящий деликатес.
Первый рецепт такого деликатеса, как засолить скумбрию в домашних условиях, относительно прост. У рыбы удаляем голову, хвост, плавники. Обрезаем твердую чешую с боков тушки и снимаем тонкую кожицу. Разрезаем ее по брюшку, вычищаем все внутренности и промываем. Отделяем мякоть от хребта и вытаскиваем реберные кости. Каждую половинку тушки режем на 4 – 5 кусочков. Эти кусочки укладываем слоями в контейнер для холодильника или миску. Каждый слой посыпаем смесью соли и сахарного песка в пропорции 3:1, кладем лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Лавровый лист можно измельчить в кофемолке, этот душистый порошок гораздо лучше отдает свой аромат, чем листья. Посуду с засоленной рыбой закрываем и ставим в холодильник. Через 2 суток ее можно есть.
Подготовка сырой рыбы перед тем, как засолить скумбрию в домашних условиях, по второму рецепту такая же, как и в предыдущем. Но мы не разрезаем филе тушки на кусочки, а аккуратно укладываем ее половинки слоями. Каждую из них, помимо соли, покрываем приготовленной пряной смесью. В нее входят измельченные сухие травы (базилик, орегано, чабрец, майоран) и сухой измельченный жгучий перчик. Эта закуска готова через 3 дня. Перед подачей на стол пряное филе очищать от приправ не нужно, они придают блюду особую пикантность.
Если вы хотите приготовить закуску так, чтобы ее можно было есть уже на следующий день, то вам подойдет рецепт, как засолить скумбрию в домашних условиях быстро. Особенность этого рецепта в том, что приготовленное, нарезанное кусочками филе укладывается сразу в посуду, в которой рыба и будет подаваться на стол. Слои рыбного филе перекладываем колечками репчатого лука и заливаем маринадом. Для него смешиваем соль, перец, несколько штучек гвоздики, лавровый лист с уксусом и растительным маслом. Рыбу в маринаде выдерживаем при комнатной температуре несколько (6 – 8) часов. Потом ее нужно хранить в холодильнике.
Посол скумбрии в этом маринаде с добавлением уксуса делает ее, скорее, замаринованной. Уксус многим вреден, в таком случае можно воспользоваться лимонной кислотой.
Соленую скумбрию можно подавать как закуску в рыбном ассорти, с горячим печеным картофелем. Красивы и вкусны канапе с кусочками рыбы и ломтиками лимона.