Испанцы очень любят и ценят яблочное вино – сидр. Рецепт этого напитка неоднозначный. Как и многие другие вина, его делают по-разному, но все же есть некоторые особенности, присущие только ему. Сидр готовят из натурального яблочного сока, подвергающегося двум разным видам брожения. Брожение первичное происходит с помощью дрожжей, их либо специально добавляют, или же используют те, которые присутствуют от природы на кожуре яблока. Это брожение само по себе преобразует сахар в сивушные масла (высшие спирты) и этанол. Яблочно-молочное, вторичное брожение превращает яблочную кислоту в углекислый газ и молочную кислоту. Это брожение происходит с помощью молочнокислых бактерий, присутствующих в яблочном соке.
Приготовление сидра
Традиционно сидр, рецепт которого будет подан ниже, начинается с банального сбора яблок. Потом их оставляют дозревать в течение недели, а после — пропускают через аппарат, которым давят яблоки.
Свежеотжатый сок сразу же можно сбраживать. Он может сбраживаться 2-мя различными способами. Традиционно сок сливают в большую деревянную бочку, при этом вынув пробку. Дрожжи не добавляются, ведь традиционное приготовление рассчитано именно на дикие дрожжи. Само брожение начинается спустя 1-2 дня и длится в течение пары недель. За это время сидр в бочку еще доливают. По завершению брожения, пробка возвращается на место, и сидр оставляется созревать в течение еще 5-6 месяцев.
Иной способ заключается в том, что сок из яблок обрабатывают неким диоксидом серы, дабы подавить дикие природные дрожжи. Затем его сбраживают чистыми внесенными культурами дрожжей. После того как затихает начальное брожение, сидр оставляется, чтобы в нем могли осесть дрожжи, и помещают в специальные емкости для хранения.
Традиционный сидр подают совершенно негазированным, и он при этом может быть немного мутным.
Сидр в домашних условиях
В домашних условиях сидр (рецепт немного отличается от производственного процесса) начинается с того же пункта. Для начала следует собрать яблоки. Они обязательно должны быть полностью и хорошо созревшими, отлично для этого подходит падалица. Но не стоит использовать поврежденные или сильно битые яблоки. Потом надо подержать их 10-14 дней в каком-нибудь прохладном месте, чтобы шкурка стала мягче. Если вы желаете, чтобы сидр естественно бродил дикими дрожжами, то не мойте фрукты и не подвергайте их никакой стерилизации. Если яблоки имеют маленькие повреждения, то можно вырезать такие части, но это совсем не обязательно. Кстати, многие производители сидра никогда этого не делают. После созревания следует выжать яблоки. С таким заданием справится и обычная домашняя соковыжималка, пусть такой процесс и довольно трудоемкий.
На этапе отделения сока от мякоти, нужно проверить его pH. Но используя правильное соотношение используемых сортов яблок, этот этап пропускается. Если правильный баланс яблок сидра подобрать не удалось, может произойти так, что придется компенсировать недостаток именно сладких яблок. Возможно, надо будет добавить сахар. В этом случае есть два варианта: либо растворить его в небольшом количестве яблочного сока и добавить ко всей основной части, либо использовать пудру, добавляя ее прямо в полный объем сока.
Затем яблочный сок заливается в бродильный чан. Для этого традиционно используют деревянные бочки. Осталось установить гидрозатвор и оставить бродить. Сбраживается сидр при той температуре, что и в окружающей его среде, однако, в случае, когда сбраживание производится чистой культурой дрожжей, лучше бы сбраживать такой сидр при температуре, что указана для данной культуры.
Проверяйте регулярно плотность. Как только она станет необходимой, сидр можно ставить на созревание. Лучше хранить его в стеклянных бутылях в каких-нибудь хозяйственных постройках. Любые колебания температуры вреда ему не нанесут. В начале лета (или даже в конце весны), через год после изготовления, в сидре происходит процесс долгожданного яблочно-молочного брожения. Случится это, когда температура на улице поднимется где-то до 15 С. Этот этап позволяет добавить смесь кислот или отдельно яблочную кислоту, если сидр на ваш вкус не достаточно острый. Вот и все, можете отведать ваш приготовленный лично сидр, рецепт которого уже изучили!