Русская кухня — не только щи и блины: какие блюда популярны в разных областях России и их история

Когда мы говорим о русской кухне, наверняка многие представляют себе пышные ароматные пироги, огромный самовар, деревянную тарелку с кашей и различные варенья. Однако не следует забывать, что на кухню нашей многонациональной страны оказали влияние кулинарные пристрастия казахов и корейцев, татар и народов Севера.

Некоторые из блюд, которые вошли в наш рацион, с большой натяжкой можно считать исконно русскими, однако в различных регионах их и сегодня с удовольствием готовят и радуют ими своих близких.

Хлеб на Руси чаще всего пекли из ржаной муки, иногда выпекали ячменные лепешки. Лишь в XVII веке в центральной России появилась мука пшеничная, но в те времена ее чаще использовали для выпечки сдобы — бубликов, калачей, баранок. Муку использовали не только для приготовления теста: из разведенного водой или молоком молотого овса, делали толокно, а из гороха или ржи варили густые кисели.

Значительную часть рациона жителей Средней полосы составляли овощи, грибы и ягоды. Их ели и в свежем виде, и разными способами заготавливали на зиму. В XVIII веке на Руси появился картофель, а до этого главным овощем была репа. Ее запекали и варили в печи, сушили или квасили вместе с капустой на зиму, ели в сыром виде. Даже ботва этого корнеплода нашла применение: ее добавляли в супы.

В Центральной России было немного сладостей. Чаще всего в качестве десертов использовали пряники, печеные яблочки с медом, разнообразные лесные ягоды. Оригинальные «цукаты» готовили из моркови и огурцов: их томили на паровой бане в меду, пока они не становились полупрозрачными. Все эти лакомства запивали травяными чаями.

В летнее время из напитков предпочитали резкий ледяной квас, зимой готовили другой, согревающий напиток. Это был сбитень из меда, пряностей и воды.

Первые блюда

До XIV века на Руси горячие блюда готовили в печи, жареные продукты на столах появлялись очень редко. Мясо было нечастым гостем, особенно на столах простых людей. В Центральной России основными блюдами были щи и каша. В русской кухне их насчитывалось более 60 видов и все они готовились по разным рецептам.

Русская кухня - не только щи и блины: какие блюда популярны в разных областях России и их история

К примеру, щи с белыми грибами называли полными, из разных сортов мяса – сборными. Щи варили с лебедой, крапивой и некоторыми другими травами. Во всех разновидностях этих блюд единственным неизменным ингредиентом оставалась квашеная или свежая капуста.

Изобилием морепродуктов издавна поражала кухня Дальнего Востока: кальмары и икра, морские гребешки и крабы, осьминоги. Способы их приготовления были заимствованы у коренного населения этого региона. У них русские хозяйки научились солить на зиму папоротник, вялить рыбу, жарить изюбря.

На Дальнем Востоке в конце XIX века стали селиться выходцы из украинских губерний. Они привезли с собой свои традиционные кулинарные рецепты, которые довольно быстро адаптировались в новые условия проживания. Так здесь появился борщ, но он готовился с морской капустой. Местные жители с удовольствием ели пельмени с начинкой из кальмара, жарили блины с икрой, готовили лососевую уху.

Соседний Китай, Япония, Корея тоже влияли на русскую кухню. Огромной популярностью на Дальнем Востоке с давних пор пользовалась рыба хе по-корейски, пирожки пян-се с мясной начинкой, которые были родом из Кореи, и маленькие куриные шашлычки из Японии.

Поморская уха

Бесспорно, это самое известное блюдо северной кухни. Ее варили только из свежевыловленной рыбы. В бульон добавляли лук, пряности, молоко, черный перец, лавровый лист, лимонный сок. Английские купцы завозили в эти края приправы, поэтому раньше других жителей нашей страны научились их использовать поморы. Традиционно к ухе подавали открытую кулебяку с рыбной начинкой.

Поморские хозяйки по будням запекали целиком в тесте язя или щуку, а в праздники на столах появлялись красные рыбники — необыкновенно вкусные пироги с кетой, горбушей или семгой.

Каши

Это повседневное блюдо, которое готовили из гороха, пшеничной и гречневой крупы. Их подавали к столу как гарнир для мяса и рыбы, смешивали с овощами и грибами. Иногда кашу заправляли сладкими ягодами и молоком, и тогда она становилась десертом.

Русская кухня - не только щи и блины: какие блюда популярны в разных областях России и их история

Пельмени и цветочный чай

В качестве основного блюда в Сибири очень часто использовали рыбу. Здесь в пищу употребляли осетров, лососей, сигов. К примеру, язем и лещом кормили свиней. Отличался от северного и способ приготовления рыбы. Некоторые виды жарили, как правило, это были омуль, нельма, сиг, некоторые виды запекали в сметане, добавляли в кашу, сушили в печи.

Но все же главным сибирским блюдом всегда были пельмени. Чтобы приготовить особо ароматную начинку, хозяйки использовали различные сорта мяса: свинину и говядину, лосятину и птицу, оленину. Невероятно вкусным было тесто: для его приготовления вместо воды использовали чай.

Русская кухня - не только щи и блины: какие блюда популярны в разных областях России и их история

В конце каждого обеда подавали чай. Зажиточные люди готовили его из верхних листьев куста. Его называли цветочным. Это очень ароматный напиток с изысканным вкусом. Менее дорогие сорта, называвшиеся кирпичными, выглядели как прессованные плитки.

Уральские посекунчики, груздянка и эчпочмак

На Урале всегда любили разнообразную выпечку. Под Пермью и Екатеринбургом готовили посекунчики. Такое смешное название получили небольшие пирожки. Оно произошло от слова «сечь», иными словами, рубить на мелкие кусочки. Именно таким способом готовили мясную начинку: мелко рубили мясо ножом.

Русская кухня - не только щи и блины: какие блюда популярны в разных областях России и их история

Урал всегда был и остается в наши дни многонациональным регионом. Здесь сохраняются самые разнообразные кулинарные традиции. Башкиры и казахи подарили этому региону бешбармак. Башкиры готовили это блюдо с начинкой из баранины, а казахи – из говядины и картофеля.

Поделились с русскими земляками и татары. Это был рецепт эчпочмака – невероятно вкусного пирога с мясной начинкой, в которую добавляется лук, картофель и грибы. На Урале довольно часто готовили грибной суп, который почему-то называли груздянкой, хотя в его приготовлении использовались, помимо груздей, все съедобные виды.

Поволжские клецки и другие блюда

И на Волге жили представители разных народов: татары и марийцы, мокши и чуваши. Все эти народы имели собственные пристрастия в еде, а русские хозяйки перенимали их.

К примеру, марийцы очень любили кашу. Для приготовления щей они использовали не капусту, а крапиву и щавель, сныть и другие травы. Татары пекли вкуснейшие пироги с различными начинками, готовили плов и бешбармак. Но в отличие от мусульман, которые свинину не использовали, русские стали готовить новые блюда с использованием различных видов мяса: свинины, курицы или говядины.

Русская кухня - не только щи и блины: какие блюда популярны в разных областях России и их история

Немецкие поселения появились в Поволжье в XVIII веке. Оттуда в русскую кухню пришли такие блюда, как шницель из свинины, картофельное пюре, суп из курицы с лапшой или клецками. Сочная домашняя колбаска является символом праздничного застолья у поволжских немцев. Их вкусные традиции быстро переняли в Поволжье и в русских семьях на столах появились подобные блюда.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Оцените статью
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.