Технология производства пшеничного самогона является наиболее сложной в ряду подобных, а процесс изготовления представляется самым трудоемким и продолжительным по времени. Зато получаемый продукт превосходит все остальные напитки, получаемые посредством домашней перегонки, по вкусовым качествам, а содержание в нем вредных примесей сведено к минимуму. Рецепт самогона из пшеницы требует, прежде всего, терпения, строгого следования инструкциям и отменного качества исходного сырья.
Изготовление солода – базовая составляющая, от которой, в конечном счете, зависит добротность самогона. Зерно на солод должно отвечать самым высоким стандартам, быть не моложе двух месяцев и не старше одного года с момента сбора урожая. Не допускается загрязнение, прелость, морозобойность, повреждение вредителями.
Рецепт самогона из пшеницы предусматривает замачивание зерна в течение суток с трехразовой сменой воды. Влажное зерно укладывают в ящики слоем не более 10 см и ворошат каждые 8-10 часов, чтобы удалить избыток углекислого газа. Если зерно слишком сухое, его обрызгивают, но, ни в коем случае, не мочат. Пшеница прорастает в среднем за неделю: корешки достигают одного см, ростки – 7 мм, на вкус зерна становятся сладкими, значит солод готов. Такой солод называется зеленым. Как предписывает рецепт самогона из пшеницы, использовать его необходимо в течение нескольких суток, затем он просто портится. Зеленый солод высушивают при температуре +40 С до тех пор, пока он не приобретет белый цвет. Белый солод на 20% слабее зеленого, но его можно хранить годами, предохраняя от попадания влаги.
Солод служит ферментом при химической реакции преобразования крахмала в сахар. Добавляется он в сусло в виде солодового молока, то есть смеси солода и воды. Перед затворением водой солод размалывается в муку.
Сусло приготавливается следующим образом: муку заливают горячей водой в пропорции 1:4 и доводят температуру до кипения. Чтобы мука не пригорела, в качестве источника нагрева используется пар. Разваривание зерна занимает около двух часов, продолжительность процесса зависит от помола и качества исходного сырья. Готовое сусло принудительно охлаждается и в него вливается солодовое молоко в пропорции 5:1. Когда смесь достигает Т=30 С, добавляются дрожжи, такая температура поддерживается в течение всего времени брожения. Через пять дней брага готова. Содержание спирта в ней – 7-12%.
Самогон из сахара произвести намного легче и быстрее из-за отсутствия этапа осахаривания крахмала. Соотношение сахар/вода – 1:4, на каждый килограмм сахара требуется 100г сухих дрожжей. Готова брага примерно через 7-10 дней.
Самогон из крахмала делается также довольно просто: крахмал заливается водой в пропорции 1:2, варится кисель, желательно без комков. В кисель засыпается сахар из расчета 1 кг крахмала — 100 г сахара и добавляются сухие дрожжи – 50 г на 1 кг крахмала. Брага готова к перегонке через 5 дней.
Только рецепт самогона из пшеницы категорически настаивает на использовании пара при подогреве браги, для других типов приемлемым является любой способ разогрева. Для перегонки всех типов браги используется обычный самогонный (перегонный) аппарат. Оптимальная температура Т= + 98 С, понятно, что поддерживать ее на газу практически невозможно, по этой причине самогон имеет неприятный вкус и запах.
Существуют различные способы очистки и смягчения самогона. На 1 литр самогона добавляют 10 г соды, перемешивают и дают отстояться, потом заливают раствор марганца 2 г на литр. Реакция проходит в течение 30 минут, затем замешивают еще соды и оставляют самогон на 12 часов. На дне сосуда образуется осадок. С помощью шланга самогон переливают в чистый сосуд. Затем можно произвести повторную перегонку. Смягчают вкус самогона сахаром, настаивают его на травах, дубовой коре, сухих апельсиновых или лимонных корках.