Вопрос «как правильно разделать мясо» волнует в настоящий момент не только начинающих домохозяек, но кулинаров со стажем. Ведь до того, как кулинария вошла в моду, единственным пособием по разделке мяса была та самая знаменитая картинка — схема, где изображена разделка туши говядины, которая и сегодня служит единственным сомнительным украшением большинства рынков. А теперь выясняется, что та самая схема — далеко не единственная и едва ли самая правильная. Если посмотреть на схему разделки мяса в Европе или Америке, то разница с российским вариантом покажется поистине волшебной. А что говорить об инструментах? Отечественный мясник и слухом не слыхивал, что помимо брутального топора и окровавленного мясницкого ножа при таком процессе, как разделка туши говядины применяются такие инструменты, как, к примеру, напильник! А как иначе получить идеальной толщины T-Bone или портерхаус, да ещё без множества костных осколков? Никак. А как без тонкого длинного ножа вырезать нежнейшее говяжье филе? Когда под словом «филе» имеется вовсе не любой кусок мяса без кости, а вполне конкретная мышца? Тоже никак. Вот и мучаются кулинары-любители на наших рынках в поисках несуществующих в отечественной практике разделки мяса отрубов. Ведь разделка туши говядины – вопрос щепетильный. Но это вопрос времени: будет спрос — появится и предложение. Нужно только немного подождать. Даже если разделка туши говядины на рынке вас не устраивает, самое время правильно разделывать мясо дома.
А пока вернёмся к разделке мяса в домашних условиях.
Думаю, не лишним будет напомнить, что мясо нужно покупать свежим, с приятных запахом, текстура волокон должна быть упругой и быстро восстанавливаться даже при сильном нажатии пальцем. И если вы собираетесь замораживать мясо, то разделать его нужно перед тем, как помещать в морозилку. После разморозки мясо изменит текстуру (даже после разморозки по всем правилам), и разделать его будет сложнее.
Итак, вы принесли с рынка кусок свежего мяса. Неважно, разделка баранины ли это или говядины, а может, свинины — первый вопрос, который возникает у каждого мясника-любителя: мыть или не мыть. Ответим на него так: если вы не сомневаетесь в качестве мяса и добросовестности мясника, то мясо достаточно протереть влажной тряпкой. Но в российских реалиях мясо всё же следует вымыть. Согласитесь, едва ли качество готового продукта дороже, чем собственное здоровье. К тому же, водные процедуры помогут избавиться от тех самых осколков костей, которые не особо порадуют вас в готовом блюде. Важно: мясо нужно промывать под проточной водой комнатной температуры. Ледяная и горячая вода также способны в короткие сроки изменить состояние волокон.
Вымытое мясо следует обсушить — чистыми вафельными или бумажными полотенцами.
Доску для разделки мяса лучше выбрать деревянную и использовать её только для этих целей.
Ножей понадобится несколько: небольшой тяжёлый топорик ( для рубки сухожилий, хрящей и небольших косточек, лучше металлический и обязательно хорошо заточенный), классический шеф-нож (острый, металлический или керамический), а также нож с длинным острым лезвием — идеально подходящий для разделки филе и снятия плёнок.
Вот мы и готовы к разделке мяса. Далее стоит следовать всего нескольким основным правилам:
- мяса говядины разделка обычно происходит строго поперёк волокон;
- желательно резать мясо одним точным движением, а не «пилить» его;
- тщательно очищать мясо от плёнок и сухожилий (их не обязательно выбрасывать — они вполне пригодятся для бульонов);
- для нарезки мяса на порционные куски используйте шеф-нож: его длина и широкое лезвие избавят вас от лишних усилий, а куски будут идеально-ровными на срезе;
- для снятия плёнок, вырезания филе используйте нож с длинным узким лезвием: он поможет срезать только ненужные фрагменты, оставляя максимум «полезного» на куске мяса.
Если вы собираетесь замораживать мясо, то сложите разные сорта мяса в разные пакеты, в пакет вложите записку — какое это мясо и какого числа оно заморожено. Это избавит вас в дальнейшем от непонимания: а что именно лежит в пакете и насколько долго?
Что же касается разморозки мяса, делать это нужно на нижней полке холодильника, в так называемой «нулевой» зоне. Как правило, для разморозки мяса требуются 1 сутки на 1,5 кг. Так что большие куски стоит доставать из морозилки заранее.