Домашнее виноделие — процесс сложный, но интересный. Множество людей, которые занимаются этим на постоянной основе, имеют свои рецепты, проверенные годами. Однако даже специалисты в области виноделия не всегда знают, что такое пастеризация вина в домашних условиях, и зачем она нужна.
Описание
Пастеризация — это нагревание вина до температуры 55-60 градусов или 90, в зависимости от технологии. Это делается с целью улучшения качественных характеристик напитка. Пастеризация вина в домашних условиях осуществляется с учетом отсутствия контакта с воздухом во время нагревания жидкости. Это нужно для того, чтобы напиток не потерял свои вкусовые качества. По технологии допускается нагрев не только классического виноградного вина, но и ягодного или яблочного.
Зачем нагревать?
Иногда виноделы сталкиваются с проблемой скисания вина. При этом оно может быть изготовлено согласно технологии. Это происходит из-за наличия винных дрожжей и сахара в напитке, которые создают благоприятную среду для размножения бактерий — они и запускают процесс скисания, брожения или плесневения.
При этом пастеризация вина в домашних условиях может незначительно изменить вкусовые качества напитка. Из-за этого технология не так популярна.
Разновидности способа
Выделяют два вида технологии пастеризации вина в домашних условиях:
Кратковременная — предполагает нагревание напитка в течение короткого промежутка времени до 90 градусов. Затем напиток охлаждается. Однако в домашних условиях бывает тяжело быстро охладить вино, поэтому популярностью данный метод не пользуется.
Длительное нагревание — проводится в течение 30 минут при температуре 55-60 градусов. При этом важно следить за процессом и не допускать повышения температуры и закипания вина.
Для осуществления процесса в домашних условиях часто используется длительная пастеризация, так как после этого напиток остывает естественным путем.
Подготовка к пастеризации
Прежде чем приступить к процедуре, важно оценить состояние вина. Напиток должен быть полностью готовым к употреблению. Это значит, что процесс брожения к моменту пастеризации должен окончательно завершиться. Кроме этого на дне емкостей с вином не должно быть осадка — если он есть, то напиток необходимо перелить в другую тару и выждать неделю. 
Вино считается готовым к пастеризации, когда осадок перестал формироваться.
Необходимая посуда
Для пастеризации виноградного вина в домашних условиях потребуется следующая посуда:
Бутылки или банки непосредственно для вина. Идеальным вариантом считаются бутылки от шампанского, так как они изготовлены из толстого стекла, а также имеют темный цвет. Если их нет, используются обыкновенные бутылки. Главным условием является тот факт, что тара должна герметично закрываться, поэтому следует позаботиться о наличии крышек.
Кастрюля для пастеризации. Емкость должна быть достаточной высоты, чтобы уровень воды совпадал с уровнем вина в бутылках. Желательно, чтобы она вмещала в себя несколько бутылок с вином.
После того как необходимая посуда подготовлена, а напиток осветлился, можно приступать к процедуре пастеризации вина в домашних условиях в банках.
Технология нагрева
Кроме сбора подходящих емкостей для пастеризации может потребоваться также другой инвентарь:
- полотенце, которое кладется на дно кастрюли во избежание трещин на стекле от перегрева;
- термометр для измерения температуры жидкости.
Если все необходимое имеется, можно приступать к пастеризации вина в домашних условиях:
Кастрюля должна вмещать в себя минимум две бутылки с жидкостью, так как в одну вместо вина погружается градусник для определения точной температуры вина при нагревании.
Бутылки или банки, в которых будет производиться пастеризация, должны быть простерилизованы паром для уничтожения возможной патогенной флоры.
После этого напиток разливается по бутылкам так, чтобы уровень воды в кастрюле совпадал с уровнем вина. При этом вино должно находиться на расстоянии минимум 4 см от горлышка.
После разлива вина емкости тщательно закупориваются пробками или крышками.
На дно кастрюли укладывается полотенце, сложенное в несколько слоев.
Бутылка с водой и термометром должна быть помещена в центр кастрюли и окружена емкостями с вином, таким образом информация о температуре жидкости будет наиболее достоверной.
Через некоторое время (от 20 до 40 минут) вино снимается с огня.
Следует охладить напиток при помощи холодной воды.
После этих манипуляций пастеризация считается завершенной.
Полезные рекомендации
Для того чтобы осуществить процедуру максимально правильно и не испортить вино, нужно придерживаться следующих полезных советов от опытных виноделов:
Температура пастеризации вина в домашних условиях варьируется в зависимости от разновидности напитка. Столовые сухие и полусухие вина требуют пастеризации при температуре 50 градусов, полусладкие — при 55, десертные и сладкие — при 60 градусах. При несоблюдении температурного режима вино может свариться и потерять полезные и вкусовые характеристики. Кроме того, категорически нельзя допускать закипания алкогольного напитка.
Время нагрева также должно тщательно контролироваться. Оно полностью зависит от объема тары, в которой находится вино. При использовании посуды емкостью 0,5 л вино нагревается на протяжение 15 минут, 0,7 л — 20 минут, 1 л — 25-30 минут. Отследить точную температуру можно при помощи термометра, погруженного в емкость с обычной водой, которая находится в кастрюле для пастеризации.
После проведения пастеризации вино необходимо остудить до комнатной температуры и закупорить для дальнейшего хранения.
Оптимальная температура для хранения вина — 10-12 градусов, для этих целей прекрасно подойдет подвал или погреб.
Правильно проведенная пастеризация вина может сохранить напиток на долгие годы без изменения химического состава и потери вкусовых качеств.
Другие способы закрепления вина
Пастеризация яблочного вина в домашних условиях — наиболее распространенный, но далеко не единственный способ сохранить напиток в его первозданном виде. Оградить вино от плесневых грибов, скисания и превращения в уксус можно также при помощи следующих способов:
Добавление химических консервантов, а именно — сернистой кислоты. Она часто используется в промышленном производстве винных напитков, однако в домашних условиях порой бывает тяжело рассчитать нужную дозировку вещества. К тому же, многие домашние виноделы категорически против добавления химикатов в напиток.
Добавление в вино спирта. Для этих целей используется медицинский спирт крепостью 96 градусов. Для того чтобы вино хранилось длительный период времени, его крепость должна быть не менее 16 градусов. Однако в таком случае не получится изготовить легкие столовые вина.
Благодаря неудобству использования вышеперечисленных методов пастеризация имеет большую популярность в домашнем виноделии.