Умение вкусно готовить не освобождает от необходимости правильно сервировать стол и украшать подающиеся кушанья. Оформление блюд — искусство, требующее не только владения специальными инструментами, но и знаний. Здесь важны и цветовая гармония, и сочетание, и расположение, и соблюдение пропорций.
Избыток украшений приведет к нелепой перегруженности — и о красоте говорить уже не придется. Многие повара декорируют лишь основные, «коронные» блюда, а эффект распространяется на остальные, поданные без украшений.
Важно знать, сочетается ли то, что вы приготовили, с самим украшением. Допустим, мясо можно оформить картофелем, исполненным в виде грибочков или лютиков, а к морепродуктам (как и к рыбе) подойдет лимон в виде розы или бабочки.
Еще до начала декорирования продумайте, что и какие именно кушанья вы будете украшать и для какого момента. Не важно, будет ли это обычный семейный обед или же оформление праздничных блюд. Здесь учитывается даже сама посуда: на красивых, ярких тарелках украшения не всегда уместны, ведь они не должны закрывать узор на посуде. Правильное оформление блюд состоит в гармоничном взаимодействии фарфора (либо керамики) и украшения. Акцент делается на центральном «коронном» блюде стола. Его ставят посередине, а вокруг расставляют остальные.
Проверяйте чистоту тарелок после того, как закончите украшать. При необходимости протирайте края — даже самое изысканное оформление блюд будет испорчено грязными разводами, и к тому же способно изрядно подпортить аппетит.
Гармония, гармония и снова гармония! Цветовые решения должны быть контрастными. Полного эффекта достичь можно лишь при сочетании украшений между собой, с блюдом основным, с посудой. Эти три фактора должны быть соединены воедино. Декор не должен быть на краях тарелок с узорами. Не допускайте соперничества посуды и украшения.
Впечатляющий эффект при декорировании даст умелое использование цветовых контрастов. Лишь правильно подобранная гамма откроет полную картину. У поваров существует понятие о цветовом круге. Последовательность цвета должна сохраняться в известном порядке: красный, за ним — желтый, затем зеленый, голубой, синий, и, наконец, фиолетовый. И чем ближе расположение, тем гармоничнее сочетание. Не стоит использовать все цвета радуги. Здесь тоже нужна гармония.
Овощи для гарнира принято нарезать независимо от формы одинаковыми и по форме, и по величине. Допустим, для холодного блюда уместнее «букет»: морковь с картофелем (мелкие кружочки, шарики, кубики) и нарезанный порей. Если порционные куски крупные, то и гарнир нарезается крупно.
Теперь об используемых продуктах. Многие из них меняют цвет и теряют форму после отваривания. Поэтому одни используются лишь сырыми (огурцы, томат, различного рода зелень и пр.), другие отвариваются для облегчения процесса (свекла, морковь, картофель). Не забывайте: один овощ способен окрашивать другой. Варите их отдельно. Кстати, это свойство позволяет делать своеобразные «мазки»: кончики лепестков розочки из моркови или лилий из белков можно подкрасить, например, кусочком свеклы.
Роль листочков и стебельков сыграют с успехом листья салата, мяты, лук-порей, огурец. Для создания цветов просто предназначены белок, морковь, свекла, помидор (все цвета) и т.д. Животные, лодки, корзиночки и пр. чаще всего изготавливают из цитрусовых, дыни, тыквы.
Правильное оформление блюд — это еще и сочетание вкуса с цветом. Используйте лишь продукты с приятными окраской и ароматом. Для окрашивания повара применяют специи, томаты, зелень. Здесь важно почувствовать возможный «перегиб», способный испортить вкус.
Если подаете блюдо «с жару», то украшения готовьте только заранее. Декорация отнимает время, что вполне способно отразиться и на виде декорации, и на ее вкусах.
Оформление блюд для детей подчиняется описанным правилам.