Конвекционная печь — это тепловое оборудование, которое включает в себя тепловой нагрев и принудительное движение воздуха. Нагрев осуществляется при помощи ТЭНов. Как правило, конвекционные печи используются для выпечки хлебобулочных изделий. Маленькие модели имеют в комплектации противни, большие — нет. На практике в предприятиях с узким ассортиментом и небольшого масштаба она используется универсально — так, ее используют как гастрономическую и как хлебопекарную.
Классификация
Конвекционные печи подразделяются:
Поподробнее остановимся на пароувлажнении. Пароувлажнение в конвекционных печах необходимо преимущественно для выпекания дрожжевых изделий. Так, после расстойки дрожжевые изделия попадают в разогретую камеру конвекционной печи с горячим сухим воздухом, сразу же с поверхности изделия начинает интенсивно выделяться влага, тем самым образуя корочку. Образовавшаяся корочка в дальнейшем лопнет, так как изделие в процессе выпекания увеличится в размере. Для того чтобы этого избежать, в первые пять минут выпекания производят добавление пара в рабочую камеру, тем самым предотвращают появление корочки, и изделие равномерно выпекается. Также для идеального и равномерного пропекания изделий рекомендуется устанавливать противни через уровень, т.е. если ваша печь рассчитана на 4 противня, выпекать лучше одновременно 2. Также в большинстве моделей до 6 уровней нет регулировки скорости вращения или полной остановки вращения. Тем самым мелкие штучные изделия, например, такие как профитроли, могут разлетаться по камере. Также бисквит, приготовленный по традиционной рецептуре без разрыхлителей, тоже может опуститься из-за принудительного движения воздуха. Для всех остальных изделий конвекционная печь для выпечки подходит идеально.
Как определиться с размером противня
Для этого Вам необходимо просчитать среднее количество изделий, которое будет выпекаться с учетом того, что вы будите устанавливать противни через один, а также сколько ваших изделий возможно поместить на противень. Как правило, конвекционные печи устанавливаются на расстоечные шкафы. Расстоечный шкаф по вместимости в 2 раза больше печи, потому что расстойка производится в 2 раза дольше, чем процесс выпечки. Для того чтобы определиться, нужна вам расстойка или нет, вам необходимо знать ассортимент выпекаемых изделий. В настоящее время широкое распространение получили предварительно выпеченные до 70%, в последствие замороженные изделия. Вам необходимо уточнить у своего поставщика, есть ли необходимость в расстойке таких изделий, большинство не требуют расстойки. Если вы изготавливаете изделия самостоятельно, и в них присутствуют дрожжевые варианты, без растойки вам не обойтись, она является обязательным процессом, так как позволяет получить более качественное изделие.
Что необходимо учесть
Если ваша конвекционная печь имеет подключение к канализации, убедитесь, что она подсоединена к ней через гидрозатвор, так как если нет гидрозавтвора, будет происходить проникание в камеру холодного воздуха, и изделия будут неравномерно пропекаться, коллер в изделиях будет разный.
Если вы хотите использовать конвекционную печь как универсальную, т.е. готовить в ней гастрономические изделия, то вам необходимо будет приобрести формы для запекания, так как большинство конвекционных печей имеют противни с низким бортом, не более 5 мм. Отдельно есть возможность изготовить противни с высоким бортом, но не всегда есть возможность их установить в рабочую камеру, так как не хватает расстояния между направляющими. Наличие пароувлажнения не позволит вам варить в конвекционных печах, потому что в них, как правило, используется инжекционный вспрыск.
И в заключение
До недавнего времени лидерами по выпуску и продаже конвекционных печей в России была фирма Unox. У данного производителя широкий ряд моделей конвекционных печей, данные печи характеризуются высокой надежностью, производительностью и при этом занимают небольшую площадь. Но в новой экономической ситуации и при нестабильности курса валют данные печи резко возросли в цене. На сегодняшний день в России завоевывают популярность конвекционные печи производства Abat. Печи этого производителя ни в чем не уступают итальянским, за последнее время был полностью модернизирован весь модельный ряд. Сильно расширена линейка моделей печей. Наряду с этим эти печи имеют доступную цену.