В летнюю жару, когда мысль о горячих супах вызывает ужас, а желудок явно просит чего-то жиденького, свекольники, ботвиньи, окрошки становятся настоящим кулинарным спасением. Делаются они без больших затрат труда и времени, как правило, хорошо утоляют голод и даже жажду и, помимо всего прочего, являются весьма питательными, витаминными и очень полезными блюдами.
Свекольник с яйцом
Предлагаем первый рецепт того, как варить холодный борщ. Для его приготовления, помимо обычных ингредиентов — картошки, огурцов, пёрышек зелёного лука — понадобится немного яблочного уксуса для закисления и колбаса вашего любимого сорта. Правда, лучше, если это будет варёная, но подойдёт и ливерная, копчёная и т. д. Лишь бы можно было её нарезать кусочками. Теперь подробнее о том, как варить холодный борщ. 2 небольшие свеклы почистить, нарезать мелкой соломкой, выложить в кастрюлю, добавить воды (около 2,5-3 л). Пусть она закипит. Убавить огонь, посолить, влить чайную ложечку уксуса и сварить свеклу до готовности. За это время отварить вкрутую штук 6 яиц, столько же картофелин в мундирах. Почистить, мелко порубить. Взять 4 свежих огурца, нарезать кубиками, высыпать к яичкам и картошке. Покрошить колбасу (от 300 г, можно и больше — как вы любите), пучок лука, укропчика. Если имеется баночка консервированного зелёного горошка, сгодится и он. Когда свекла сварилась, пусть отвар остынет, а затем нужно высыпать в кастрюлю все компоненты, перемешать, пусть часик ещё настоятся.
По вкусу добавить соль, если надо, то поперчить. Вот как варить холодный борщ (свекольник). Когда будете разливать его по тарелкам, кладите по ложке сметаны или жирного кефира. Поставьте на стол хрен. Поверьте, вкусно! Да, если вы любите морковку, её тоже отварите, почистите, порежьте и добавляйте в борщик. Это же можно сказать и о фасоли, только её следует вначале замочить, затем сварить, слить воду, промыть и всыпать в блюдо.
Холодничок со щавелем
Второй предлагаемый рецепт того, как варить холодный борщ, включает в себя щавель — очень полезную и вкусную весенне-летнюю зелень. Кроме того, для его заправки вам понадобятся настоящий хлебный квас, естественно, домашний, или же кефир (простокваша). И мясо. Следует уточнить, что борщи, подобные тем, какие описываются в данной статье, бывают и вегетарианские, и мясные – кому какие нравятся. Если в предложенном выше рецепте вас устраивает всё, кроме колбасы, исключите её вообще или замените ветчиной, бужениной. Это же можем сказать относительно данного рецепта. 
Но вернёмся к тому, как сделать холодный борщ. Следует заранее отварить 450-500 г нежирного мяса, 2 средние свеклы, 3-4 яйца. Свеклу, кстати, можно и запечь в духовке или микроволновке – получится вкуснее. И цвет у готовящегося блюда будет насыщеннее и ярче. Большой пучок щавеля нужно промыть, отварить в подсоленной воде (только берите её немного, чтобы кислота у листочков не вышла вся), затем перетереть в кашицу. После этого остуженное мясо, почищенную свёклу и яйца, полкило свежих огурчиков (проверьте, чтобы не оказались горькими!), пучок зелёного лука и укропа мелко нарезать, посолить, присыпать перчиком чёрным. Залить компоненты 2 литрами кваса или простокваши, оставить на полчаса настояться. Перед подачей добавить по ложечке сметаны.
Холодник постный, но сытный
Как уже говорилось, приготовление холодного борща может быть и без мяса. Пример тому – рецепт так называемого «суточного» первого блюда. Для него вам нужны: всё та же свекла – 1 головка, 2 средние морковки, 4-5 средних помидорин, 1 луковица, половинка капустной головки, только свежей, 4-5 штук картофеля, 3-4 сладких болгарских перца, несколько зубков чеснока, лавровый лист, душистый перчик и другие специи, а также корни петрушки, сельдерея. Постное масло для зажарки и зелень для вкуса. Инструкция такова: помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко порубить. Картошку поставить варить отдельно в мундирах. Капусту просто нашинковать. Остальные овощи почистить, порезать мелко соломкой, смешать с томатом (помидорами) и отправить в кастрюлю. Долить масло, посолить, добавить специи и притушить под крышкой, пока жидкость не испарится. Затем влить воду (пол-литра или гр. 600-650), пусть покипит около 15 минут. После засыпать капусту и варить до готовности. За это время картошка уже поспеет. Ее очищают от кожуры, режут кубиками и кидают в борщ, когда капуста сварилась. В снятое с огня блюдо кладут толчёный чеснок, добавляют горький перец. Подают блюдо холодным со сметаной. Лучше есть его на второй день – вкус замечательный. Потому и называется «суточным»!