Многие блюда, чьей родиной является Кавказ, получили широкое распространение далеко за его пределами. Это произошло в первую очередь благодаря их насыщенным, ни с чем не сравнимым ароматам, которые достигаются за счет использования уникальных специй и обилия местной зелени. Одним из самых популярных блюд кавказской кухни является суп харчо. Его насыщенный вкус и неповторимый аромат ни с чем не перепутаешь, причем, даже попробовав его всего один раз. Естественно, как и любое блюдо, он может как понравиться, так и не понравиться, но запоминается надолго. В первом случае вполне естественно возникает желание научиться готовить это чудо, а значит, и поиски правильного способа того, как приготовить суп харчо.
Первое, что мы выясним, это то, из каких ингредиентов он состоит. Итак, для того, чтобы сварить суп харчо, нам понадобится много мяса, много лука, много специй и зелени, немало помидоров, сливы ткемали, паста из них и даже любой другой кислый сорт слив, рис и грецкие орехи. Теперь подробно о составе. Мясо для харчо – это баранина и говядина, на которой останавливаются в большинстве случаев, поскольку баранина, что ни говори, продукт довольно специфический и для многих непривычный, обладающий выраженным особым запахом, который будет весьма сильно ощущаться именно в бульоне. Кстати, использование для приготовления харчо говядины не является данью вкусам жителей средней полосы – оно предусмотрено по классической рецептуре, а, по некоторым сведениям, даже более предпочтительно. Если Вы еще не пробовали баранину, лучше сделать это перед тем, как приготовить суп харчо, иначе ваши старания могут пойти насмарку. Лучше всего брать мякоть, но очень хороши в харчо и ребрышки. В принципе, можно взять любую часть, но желательно, чтобы она была помясистее. Куски должны быть большими, и их обязательно должно хватить на каждую порцию.
Самое вкусное – специи и зелень: как приготовить суп харчо без них? Это определенно невозможно. Можно приобрести уже готовые смеси для харчо – тогда лучше всего это сделать на рынке, а можно подобрать свое сочетание. Основными и обязательными являются хмели-сунели, красный перец, шафран, лавровый лист и чеснок – без этих ингредиентов харчо просто не получится. Также часто используются кориандр, паприка и корень петрушки. Из трав необходимы свежая кинза, возможны и другие – например, петрушка, базилик, только не пытаемся положить туда укроп: несмотря на то, что он широко используется для приготовления первых блюд, именно здесь он неуместен. Насчет помидоров: в принципе, по старинным рецептам они не предусмотрены, но в последнее время широко применяются для приготовления этого блюда, в том числе и на Кавказе, и многие тамошние хозяйки в ответе на вопрос, как приготовить суп харчо, обязательно упомянут и их. В принципе, если у вас есть сливы ткемали или паста из них, харчо можно сварить и без помидоров, но в обратном случае стоит даже увеличить их количество – они помогут добиться нужной кислинки. Также ткемали можно заменить гранатовым соком.
Итак, для того, чтобы сварить суп харчо, на трехлитровую кастрюлю нам понадобятся до килограмма мяса, оптимальное количество – 600-700 г, 3-4 луковицы, несколько помидоров (до полукилограмма) и/или ткемали: пару чайных ложек соуса либо стакан пасты, можно несколько слив ткемали или алычи, а также полстакана гранатового сока как вариант; 5-6 зубчиков чеснока, полстакана риса, полстакана измельченных грецких орехов, 2-3 чайных ложки хмели-сунели, половина чайной ложки красного перца; количество остальных ингредиентов можно подбирать по вкусу.
Теперь о том, как варить суп харчо. Сначала, естественно, варится мясо до состояния готовности – это приблизительно 1,5 часа, но в зависимости от предпочтений можно готовить его чуть больше или чуть меньше. Затем рекомендуется бульон процедить, вынув из него мясо, снова довести до кипения и добавить рис и мелко нарезанный лук, можно чуть поджаренный, корень петрушки и лавровый лист, а, когда рис будет практически готов, где-то за пять минут до окончания варки, измельченные грецкие орехи. Если используются помидоры – они добавляются вместе с рисом. После орехов можно положить сливы или соус ткемали. Вместе с ними добавляются зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, шафран. Через пять минут суп можно выключить, добавив чеснок и зелень, и, накрыв крышкой, дать ему настояться.