Щука известна с незапамятных времен — её почитают во многих странах буквально со средних веков. Как приготовить щуку — для этого всегда было множество различных способов. Из неё можно делать паштет, её можно тушить или жарить, эту рыбу можно есть с крабовым соусом или просто с квашеной капустой, из неё делают рагу с анчоусовым соусом, подают на стол в вареном виде с майонезом, коптят и солят.
В старину, в средневековых книгах, эту рыбу называли Рыцарем с Острым Рылом. Так вот, у этого «рыцаря» постное и в то же время очень вкусное мясо, что позволило монахам использовать её в качестве идеальной еды во время поста. Более того, в 1100 году в медицинской школе Салерно щуку признали самой полезной рыбой из всех существующих, а как приготовить щуку, знали во многих тавернах европейских стран.
Печень щуки во все времена гурманы признавали самым, пожалуй, изысканным деликатесом. Её вкусом наслаждались в самых аристократических домах Европы. Однако щука, скорее всего, достойна звания не рыцаря, а разбойника с большой дороги. Притаившись в водорослях, она терпеливо поджидает свою добычу, молниеносно бросаясь за проплывающими мимо рыбешками и хватая её.
Зубы щуки загнуты назад, поэтому попавший ей в пасть ёршик или окунек никак не сможет вырваться. Я помню, как тоже попалась щуке, будто окунек. Я была маленькой девочкой, и дедушка брал меня с собой на рыбалку. Один раз он поймал щуку, вытащил её в лодку и оставил на дне. Я засунула щуке в открытый рот пальчик — из простого любопытства, а она сомкнула челюсти… Немудрено, что крупная рыбина может хватать даже водоплавающих птиц.
Однажды дедушка с трудом принес домой пойманную им щуку длиной почти два метра и весом килограммов двадцать! Мы тогда долго думали, как приготовить щуку, и решили, что вкусно приготовить щуку, такую большую, у которой мясо уже немного жесткое, можно, нашпиговав порционные куски кусочками сала.
Дедушка готовил пойманную рыбу сам. Сказав мне «Смотри, Аделька, как можно вкусно приготовить щуку», он выпотрошил рыбину (у нее внутри мы нашли довольно большого окуня и отдали его кошке), разделал её на порционные куски, сделал в них надрезы и поместил в них кусочки свиного сала и чеснока. В глубокой сковороде он разогрел топленый свиной жир и налил немного воды. Нашпигованные салом и чесноком куски дедушка натер солью, посыпал перцем и — обильно — молотым кориандром, затем обвалял в пшеничной муке и выложил куски на сковороду.
Сначала огонь на плите был сильный, а потом, когда в кухне появился аппетитный запах, оставили только маленький огонек и так томили рыбу часа полтора. Дразнящие ароматы готовящейся щуки разносились по дому и даже по всей улице, буквально сводя с ума окрестных котов и ближайших соседей, которые не преминули заглянуть в дом — чтобы просто поздороваться. Понятно, что приготовленное блюдо было слишком быстро съедено…
Дедушкины кулинарные уроки я запомнила на всю жизнь и прекрасно знаю, как приготовить щуку, пожалуй, ничуть не хуже профессиональных поваров. А вот как приготовить щуку фаршированную.
Строго говоря, вместо щуки в данном случае можно взять кефаль или судака, но щука все же будет лучше, хотя кому как нравится. Рецепт этот, как приготовить щуку фаршированную, старинный и проверенный временем и мною лично. Значит так. Я беру очищенную щуку килограмма на полтора, но обязательно с головой — этого должно хватить на четверых.
Для начинки берем 60 граммов отваренного риса, два нарезанных крутых яйца, 15 граммов размягченного (обязательно, иначе не получится!) сливочного масла и штук шесть — восемь черносливин без косточек, размоченных в воде (можно больше, кому как нравится).
Посыпка делается из молотых сухарей (две столовые ложки), еще нужны взбитые белки, немножко морской соли и белого перца (я беру треть чайной ложечки), еще нужно порезанное тоненькими пластиками сливочное масло.
Теперь самое интересное. Рыбину нужно обязательно высушить бумажным полотенцем, приготовленной начинкой (кроме чернослива) неплотно заполнить полость щуки, а уже поверх начинки положить чернослив. Края я зашиваю прочной ниткой. Теперь нужно взять жаропрочную кастрюлю такого размера, чтобы рыбина еле входила в неё в свернутом кольцом виде, смазать её дно и стенки сливочным маслом и запихать туда щуку таким образом, чтобы хвост оказался у неё во рту — я видела, так делают в Финляндии. Сверху рыбу нужно смазать яичными белками и посыпать сухарями, перцем и солью. Не забыть положить в кастрюлю кусочки масла!
После этого посудину можно ставить в хорошо разогретую духовку (180 градусов) и запекать часа полтора. Готовность определяется очень просто: если за это время удастся не сойти с ума от восхитительных дразнящих ароматов, просто потяните за плавник. Если он легко отделяется, блюдо готово.
Подавать прямо в кастрюле, предварительно убрав нитку. На гарнир можно поставить салат. Попробуйте таким блюдом накормить мужа — увидите, что будет…