Для начала разъясним, какие ножи НЕ рекомендуется затачивать. В число таких изделий попадают те, в которых используется специальное покрытие, во много раз повышающее сопротивляемость режущей кромки к износу. После первой их наждачной обработки твёрдый слой, конечно же, удаляется. Также ножи из керамики не нужно точить, так как они никогда не тупятся. Единственный их недостаток — повышенная хрупкость. Приборы с зубчатой режущей кромкой требуют обработки в сложных автоматах с лазерным контролем. В домашних условиях это редкость, а самостоятельная переточка с двух сторон стирает зубчики.
Почему ножу свойственно тупиться при резке? На это есть две причины: отслоение микроскопических частичек из-за силы трения (стирание лезвия) и перекос плоскости симметрии ножа в процессе разрезания материала. Сталь особенно стирается там, где на неё оказывается наибольшая нагрузка – по краю лезвия. Невооружённым глазом этих микроскопических изменений не видно, однако об ослаблении функции ножа можно догадаться по плавно возрастающему усилию, прилагаемому во время резки.
Как наточить ножи качественно и надёжно? Первое, что нужно сделать – потратиться на хорошие инструменты. Второе — согласиться с тем, что кроме хозяина никто не наточит изделие так, как хочет того он сам.
Несколько советов. Не надо выполнять обработку клинка на шлифовальном кругу, поскольку каждая сталь закаляется в своём диапазоне температур, а неконтролируемый нагрев при шлифовке, скорее всего, испортит лезвие необратимо. Мочить нож при шлифовке не стоит, ведь тоненькая ленточка острия стали перегревается моментально! Как наточить ножи, если не пользоваться специальными приборами-точилками? Ведь они удобны, но тоже не всегда эффективны. Их угол заточки рискует не совпасть с углом клинка, и своим движением они будут скользить вдоль лезвия, этим создавая продольные бороздки. На наждачной бумаге стоит обрабатывать лишь в крайнем случае.
Если новые или наточенные ножи для кухни потеряли остроту, то режущую кромку подправляют при помощи мусата (стержень-напильник из стали или керамики) или тонкого точильного камня. Вначале это можно повторить несколько раз, однако затем клинок всё равно нужно капитально точить.
Так как наточить ножи лучше всего на специальном камне, то следует корректно выбирать шлифовальные бруски. Они бывают с разной степенью зернистости:
- грубые – годятся для поддержки корректного угла заточки и формы границы;
- средние — для самого процесса шлифовки;
- тонкие — для окончательной правки ножа.
Чем шире брусок, тем легче удерживать правильный угол. Камень с шириной около 5 см будет наиболее подходящим. Положить его нужно на тканевую подкладку, чтобы не скользил по поверхности и не царапал её. Лезвие ведут по бруску так, чтобы оно всегда двигалось перпендикулярно режущему краю в месте соприкосновения и кромкой вперёд, одновременно отодвигая край от рукоятки к острию.
Зная, как наточить ножи, очень важно выдерживать перманентный угол заточки на уровне 20-ти градусов в каждую из сторон клинка. В конце прохода острию следует остаться на рабочей поверхности камня, не допуская срыва клинка, иначе поцарапается боковая поверхность ножа. Далее нужно вернуть лезвие на исходную позицию и повторять движение много раз, всё время сохраняя угол. Важно постоянно вести по бруску лезвием вперёд.
И напоследок важный совет: не стоит проверять качество заточки пальцами. Лучше придержать лист бумаги одной рукой, а второй резко разрезать его лезвием на весу. Острый нож без труда справится с такой нехитрой задачей.