Настоящая текила изготавливается из голубой агавы — растения-суккулента, которое можно встретить в мексиканских регионах. Как делают текилу? Ее производство подразделяется на семь стадий: сбор урожая, термическая обработка, ферментация, дистилляция, выдерживание и разлив.
Каждый этап регулируется производителем с соблюдением ряда правил, необходимых для обеспечения наилучшего качества и вкуса. Каждый ликеро-водочный завод обладает собственным источником агавы, а также имеет собственные разработанные методы, процессы и контроль качества, влияющие по-своему на вкус текилы.
Некоторые считают, что текилу делают из кактуса. На самом деле напиток производится из похожего на кактус растения – агавы. Помимо производства алкоголя, ее используют в лекарственных и декоративных целях. Для того чтобы превратиться в текилу, агава проходит несколько шагов обработки. На каждом из них стоит остановиться отдельно.
Сбор урожая
Из чего делают текилу? Фото в статье позволяет убедиться, что агава лишь слегка напоминает внешне кактус. Посадка, выращивание и сбор урожая по-прежнему являются ручным трудом, который опирается на многовековые знания, передаваемые по наследству. Агава, используемая для настоящей мексиканской текилы, культивируется на собственных полях ликеро-водочного завода. Суккуленты высаживаются ровными рядами, выращиваются на протяжении шести-десяти лет. За ними ухаживают все необходимое время, пока растения не созреют и не будут готовы к сбору.
Собирают растение с помощью специальной машины. Она удаляет листья агавы острым изогнутым инструментом, пока не останется очищенный мясистый стебель. Только стебли используются для изготовления текилы. В зрелом виде они могут весить от 40 кг и больше. Однако размер стебля агавы не так важен, как содержание в нем сахара. Чем старше растение, тем дольше оно могло накапливать крахмалы, которые превратятся в ферментируемые сахара. В среднем, примерно 7-8 кг стеблей агавы потребуется для производства одного литра хорошей текилы.
Обработка
На этом этапе происходит кулинарная обработка растения, из которого делают текилу. Для этого выполняется впрыскивание пара в традиционные кирпичные печи или же используются автоклавы из нержавеющей стали. Это необходимо для активации химического процесса в стеблях растения, который превращает сложные углеводы в простые ферментируемые сахара. Приготовление также смягчает растения, облегчая процесс извлечения сахара.
После варки агава транспортируется в зону измельчения для извлечения сахара. Приготовленные стебли измельчаются, чтобы высвободить сок, или агуамин, который будет сбраживаться. Традиционный метод состоит в том, чтобы раздавить их с помощью тахоны — гигантского шлифовального круга, управляемого мулами, волами или тракторами в круговой яме. Современные ликероводочные заводы используют механическую дробилку для отделения волокна от соков. Как только стебли измельчается, их промывают водой и сжимают, чтобы удалить соки.
Ферментация
В процессе ферментации сахара превращаются в спирт в больших деревянных чанах или резервуарах из нержавеющей стали. Как делают текилу сегодня? На современных производствах дрожжи могут быть добавлены для ускорения и контроля ферментации. Традиционно используются микроорганизмы, которые растут естественным образом на листьях агавы, однако многие заводы добавляют культивированную форму диких дрожжей. Ферментация обычно занимает от семи до двенадцати дней, в зависимости от используемого метода.
Дистилляция
Пятым этапом производства текилы является дистилляция, в которой ферменты разделяются давлением тепла и пара в емкостях из нержавеющей стали. В то время как некоторые виды напитка дистиллируются три раза, большинство из них проходят эту обработку дважды.
Первая дистилляция занимает пару часов и дает жидкость с уровнем алкоголя около 20%. Второй процесс занимает три-четыре часа и дает напиток крепостью 55%. После второй дистилляции текила считается «серебряной», или «бланко». Как делают текилу «золотую»? В нее добавляются дополнительные ароматизаторы и карамель. Поэтому она более ароматная и сладковатая на вкус.
Созревание
Почти все резервуары, используемые при старении текилы, представляют собой французские или американские белые дубовые бочки, которые ранее использовались для созревания бурбона. Некоторые сорта напитка выдерживаются от двух до двенадцати месяцев, но могут созревать и более трех лет. Чем больше возраст текилы, тем больше в ней будет цвета и танинов. Состояние бочек (например, их возраст, предыдущее использование и т.д.) также повлияет на вкус напитка.
Бутилирование
Как и шампанскому, этому напитку присваивается статус «Происхождение», который ограничивает производство до пяти мексиканских штатов: Гуанахуато, Халиско, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Это единственные регионы, где делают текилу в ее классическом понимании.
При этом штат Халиско очень гордится тем, что является центром производства этого напитка. Он считается местом, где впервые была создана текила и где были определены стандарты. Вся текила из 100% агавы обязательно разливается в вышеуказанных мексиканские регионах и быть отмечена этикетками «Hecho en Mexico/Made in Mexico». Другие виды напитка могут продавать и производиться по всему миру, но они не считаются оригинальными.
Можно ли сделать напиток самостоятельно?
Выше отмечено, что, вопреки распространенному мнению, настоящую текилу делают из агавы, а не из кактусов. Это растение можно встретить только в Мексике, и в очень ограниченном количестве в других странах, где оно используется в декоративных целях. Поэтому знатоки самодельного алкоголя нашли выход. Они придумали использовать растение, химически похожее на голубую агаву — алоэ вера. Итак, как делать текилу в домашних условиях? Вам потребуются всего лишь несколько листьев алоэ вера из домашнего цветочного горшка.
Этот рецепт имитирует только вкус напитка, но на самом деле не позволяет сделать настоящую текилу. Некоторые не смогут отличить настойку алоэ от настоящей текилы. Но все-таки есть разница во вкусе.
Агава обладает специфическим фруктаном (полимером фруктозы) — инулином. После брожения он превращается в этанол с характерным растительным вкусом и запахом. Смешивание водки с растениями с высоким содержанием инулина позволяет делать напитки, очень похожие на текилу.
Иерусалимский артишок, чикори, алоэ, банан, лук и чеснок содержат много этого полимера. Вместе с тем многие из этих растений имеют резкий запах, поэтому они непригодны для производства домашней текилы. Вы можете достичь приемлемых результатов только с алоэ. Итак, вам потребуются:
- листья алоэ вера — 150 граммов;
- водка (самогон, разбавленный этанол) — 3 литра;
- сахар — 3 ч. л.
Как это сделать?
Как делают текилу дома? Для этого следует разрезать алоэ на мелкие кусочки (1 на 1 см). Затем поместите их в банку и залейте водкой. Чтобы смягчить вкус, добавьте сахар.
Уплотните содержимое банки и хорошо встряхните ее. После этого оставьте на 14-17 дней в холодном темном месте. Во время приготовления домашняя текила сначала будет зеленой, а затем золотистой. Отфильтруйте напиток через фильтр из хлопковой ваты. Перелейте в бутылку и дайте настояться в течение 1-2 дней.
После фильтрации текила останется золотистой (иногда с зеленым оттенком). Если вам не нравится такой внешний вид напитка, оставьте его в хорошо освещенном месте в течение 20-30 дней. При воздействии солнечного света хлорофилл испарится, а текила станет прозрачной.
Как пить этот напиток?
Считается, что текилу употребляют с солью и лимоном либо лаймом. Для этого немного соли насыпается на руку, рюмка напитка выпивается залпом, после чего соль слизывается с руки. После этого следует съесть ломтик лимона.
Существует мнение, что «золотую» разновидность следует заедать апельсином. В таком случае соль заменяется корицей.
Конечно же, нельзя забывать и про известный коктейль «Маргарита». В нем текила смешивается с лимонным соком и апельсиновым ликером. Существует и клубничная вариация коктейля.