Не так давно археологам посчастливилось найти в Египте самую старую пивоварню в мире, которую датируют периодом правления основателя первой династии Раннего царства. И вот теперь ученые подготовили для ценителей Египта еще один сюрприз. Французские ученые смогли восстановить рецепт хлеба, который выпекали в Древнем Египте, при помощи доступных в настоящее время продуктов. В частности, они использовали пшеницу редкого сорта.
Хлеб в Древнем Египте
Ученым известен процесс выпекания хлеба египтянами, поскольку он достаточно хорошо задокументирован. При оформлении гробниц представителей элиты времен Старого и Среднего царств использовали изображения, показывающие процесс обработки пищевых продуктов. Также во время археологических раскопок ученым удалось найти большое количество керамической посуды, которая служила формой для хлеба. Об этом рассказала доктор Аделина Бетс из Университета Сорбонны.
Рисунки, которые встречаются в погребениях Старого царства (2750-2250 гг. до н.э.), ученые разделяют на несколько категорий: разогревание формы в огне, ее извлечение и заливание теста внутрь. В период Среднего царства было принято наполнять формы полутвердым тестом, предварительно разогрев их в камине. Чтобы воссоздать эти условия, ученые использовали неглубокие ямы и выпекали хлеб на открытом огне.
Подготовка исследования
Формы для экспериментов ученые изготавливали в Бельгии и Египте, используя для этого местную глину, а закалку проводили с помощью свежего ослиного навоза и гравия. В качестве печей для обжига использовали открытые камины, поддерживая температуру 850-950 °C.
Ученым не был известен конкретный рецепт, которым пользовались древние египтяне для приготовления хлеба. Археологические данные указывают на то, что в те времена использовали два вида зерна: обычный ячмень и сорт пшеницы под названием эммер. Исследование проходило при участии фермера-пекаря и специалиста по сортам «старой пшеницы», который работал с мукой «черный эммер».
Как был найден «тот самый» рецепт
Исследователь провел серию экспериментов, меняя состав смесей, температуру и уровень влажности, чтобы получить «идеально выпеченный хлеб» (не обуглившийся и не полусырой), который бы хорошо вынимался из керамики и при этом не ломался.
Всего за время эксперимента ученые сделали 54 буханки. После некоторых попыток наиболее удачным оказался такой рецепт теста: 1 килограмм 100-процентных отрубей черный эммер, 15 грамм соли, 170 грамм закваски и 750 грамм воды.
Конические формы для хлеба покрывали изнутри тонким слоем песчаной глины, затем нагревали, удерживая горизонтально, а тесто заранее формировали в длинные куски.
Благодаря рисункам в гробницах ученым известно, что формы во время выпекания хлеба располагали в шахматном порядке и регулярно их двигали (примерно раз в пять минут, чтобы поддерживать нужную температуру). Этому содействовала их коническая форма. Часа выпекания при температуре от 100 до 120 °C было достаточно, чтобы приготовить хлеб. В процессе выпечки он начинал отсоединяться от керамики, благодаря чему образовывалась корочка. Внутри благодаря закваске образовывалась пористая структура теста, которая позволяла горячему воздуху хорошо циркулировать во время выпекания.