В своем путешествии по Киргизии я увидела много необычного. Например, на базаре Бугу в Караколе рядами стояли магазины и различные продавцы. Каждый из них был организован по тематике, например, ювелирные изделия, предметы домашнего обихода, еда. Но самое лучшее, что я среди всего этого встретила, — аллея Ашлямфу.
Что такое ашлямфу
Ашлямфу — это популярное блюдо китайского происхождения. Этот острый суп, как правило, подается в холодном виде. В нем содержится лапша для лагмана, крахмальные полоски, яйцо, мясо, чеснок, помидоры, измельченный красный перец и уксус. Это идеальное блюдо для многих туристов, направляющихся в лучшие туристические места страны и нуждающихся в сытной трапезе.
На аллее Ашлямфу меня повели в ресторанчик «Сайду», где подают в среднем около 600 чаш этого блюда в день. Когда мы пришли, все было забито до отказа. Тем не менее кухонный персонал, состоящий из двух женщин, с легкостью выдавал все новые чаши с едой.
У меня текли слюнки, когда наш гид поставил на стол перед нами тарелки с этим блюдом. Рядом были перец чили и корзина жареного хлеба. Наш гид сказал, что толпа сейчас довольно небольшая по сравнению с тем, что бывает по воскресеньям. Он сделал шаг вперед, словно раскрывая секрет, и с игривой улыбкой произнес: «Это потому, что многие считают ашлямфу лекарством от похмелья».
Золото национальной кухни
Суп иногда подается теплым зимой, но традиционно его подают холодным, что компенсирует острые специи и уксус. Лапша должна быть использована ручной работы, а полоски непрозрачного крахмала изготавливают из картофеля, кукурузы или бобов.
Ашлямфу происходит от дунган, китайско-мусульманского меньшинства, которое бежало в Киргизию после неудавшегося восстания в Китае в конце 1870-х годов. Дунгане, которые добрались до Киргизии, были фермерами, плохо знакомыми со многими кочевниками. Одна из основных деревень, в которых они поселились, это Ырдык, недалеко от Каракола.
Их сообщество было принято народом России в значительной степени из-за выращиваемых культур и блюд, таких как ашлямфу. Сегодня блюдо так же популярно, как и прежде.
Гостеприимство народа
Приехав в Киргизию, у вас есть возможность попасть на семейный ужин к одной из дунганских семей, где вы можете узнать историю, культуру и, конечно же, кухню. Дунгане очень гостеприимны. Хозяева дома, в который я попала, жили недалеко от Каракола. Они соглашались принимать посетителей.
Мне даже разрешили включиться в процесс готовки ашлямфу. Моя работа состояла в том, чтобы добавлять предварительно смешанные специи, натереть на кусочки крахмал и дополнить блюдо уксусом. Крахмал был желатиновым, и его было труднее натереть на терке, чем я ожидала. Но в конце концов я справилась.
В каждой киргизской семье существует свой секретный рецепт, добавляющий изюминку обычному блюду. Основные элементы остаются на месте, но что-то должно быть изменено. Где-то блюдо подают горячим, где-то — холодным, пряным, в вегетарианском варианте или с использованием мяса — ашлямфу легко сделать таким, как вам нравится. Единственное постоянство, которое гарантировано, это то чувство удовлетворения, которое человек испытывает после приема пищи.
Рецепт блюда
Если вы тоже хотите попробовать это чудесное блюдо, от которого я просто в восторге, следуйте рецепту, представленному ниже. Обязательно приготовьте его! Пусть вас не страшат список ингредиентов и процесс. Если вы разделите все на этапы, то запросто справитесь с этим делом.
Ингредиенты, которые вам понадобятся
Для приготовления ашлямфу приготовьте заранее:
- двести восемьдесят грамм кукурузного крахмала;
- пять литров воды;
- одну столовую ложку уксусной эссенции;
- тридцать грамм соли;
- столовую ложку сахара;
- двести миллилитров подсолнечного масла;
- шесть штук бадьяна;
- двадцать грамм имбиря;
- немного гвоздики;
- пять ложек уксуса;
- два болгарских перца;
- сто грамм сельдерея;
- два репчатых лука;
- две морковки;
- десять грамм острого стручкового перца;
- пятнадцать грамм томатной пасты.
- три яичных желтка;
- черный и белый перец по вкусу;
- килограмм лапши;
- десять куриных яиц;
- пять огурцов;
- столько же помидоров;
- сто грамм аджики.
Процесс приготовления
Разведите в половине литра воды 280 г крахмала, хорошо перемешайте. Следите за тем, чтобы не было комочков. Лучше мешать лопаткой или деревянной ложкой.
Следом вскипятите полтора литра воды, добавьте в нее десять грамм соли. В кипящую смесь — две столовые ложки подсолнечного масла. Тонкой струйкой влейте в кипяток крахмальную воду и не останавливаясь перемешивайте.
Крахмал нужно заварить. Мешайте его в течение восьми минут на максимальном огне. В итоге он станет прозрачным и однородным. Потом убавьте огонь, накройте посуду и варите еще двадцать минут.
Для уксусной заправки вам понадобится 1-2 ст. л. подсолнечного масла. Его нужно раскалить. Всыпьте к нему сахар и моментально перемешайте. В результате образуется масляная карамель, благодаря которой заправка будет коричневого цвета.
Продолжайте подготовку заправки. Влейте воду (от 0,5 до 1 л). Перемешивайте. Добавьте имбирь (предварительно нарежьте его на кусочки) и бадьян. А следом — китайский уксус и гвоздику. Проварите и дайте остыть.
Для овощной подливы вам нужно пару ложек масла. К нему — лук. Потом — проведенную через терку морковь, пасту из острого перца, немного воды. Не забудьте также про болгарский перец. Перемешайте все хорошенько и обжарьте. После нарежьте зелень сельдерея, добавьте ее сюда же. Приправьте половиной столовой ложки соли и 3 ложками китайского уксуса. Соедините со смесью томатную пасту, воду, перцы: острый, белый и черный. Потушите несколько минут. Влейте два литра воды, оставьте до кипения.
Для застывания крахмала приготовьте пиалы, обильно смазанные маслом. Разложите в них крахмальную массу и отложите на ночь остывать.
Когда овощная подливка проварится, добавляйте в нее по капле взбитые желтки. Чуть проварите, уберите с огня и оставьте настаиваться.
Перед подачей блюда приготовьте лапшу по инструкции, указанной на упаковке. Будет отлично, если вы приготовите ее дома, вытяните, как лагман, на руках. Тонкой соломкой нарежьте помидоры и огурцы. Из яиц (добавьте в них немного воды) сделайте тонкие омлетики и добавьте их в лапшу (нарежьте омлетики). Крахмал должен быть нарезан кубиком. Не забудьте про зелень.
Лапшу и крахмал положите в тарелку. Следом идет овощная подливка. Поверх нее — огурец, помидор, омлетная лапшу, сельдерей и чуточку аджики. Приятного аппетита!